Сумах
Восточная кухня полна удивительных пряностей, которые для обитателей средней полосы России кажутся диковинными. Взять тот же сумах — высушенные и дробленые ягоды одноименного растения насыщенного бордового красно-розового оттенка, которые берут на себя слишком много задач. Но какие это задачи и как пользоваться сумахом, чтобы все получилось правильно, — не каждый знает. Поэтому мы позвонили нашим друзьям-шефам, которые ежедневно имеют дело с этой пряностью. Рассказывают Шамсиддин Камалов «Чайхоны №1» и Игорь Сосенков из бара Mitzva. И еще важный совет от нас: чтобы замариновать шашлык, или перепелиные яйца, или лук — много сумаха не нужно. Купите на рынке маленький конвертик с пряностью и держите ее в закрытом виде, чтобы она не растеряла своего тонкого нежного аромата и свойств.
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф «Чайхоны №1»:
«Сумах — это очень популярная на Востоке специя. Что это такое? Это род растений, часть которых используется в кулинарии. Тот сумах, с которым мы чаще всего имеем дело, — это высушенные ягоды сумаха дубильного, которые размалывают либо совсем в труху, либо оставляя отдельные фракции.
У сумаха на кухне три важных и схожих роли: он смягчает продукт, которому это необходимо. И он нейтрализует жир, что особенно важно для мясных блюд, которые часто составляют восточное меню. Для примера — схожую роль играют ягоды барбариса, когда их добавляют в плов. Те же свойства и у сумаха, не зря его называют сухим уксусом. И третье его предназначение — он придает блюду свежести, тонизирует его.
Как с ним работать? Например, у вас есть рыба, которую чаще всего подают с лимоном, так как его кислота тушит тинный вкус, например, речной рыбы, а также нейтрализует жир некоторых морских рыб. Вот вместо лимона вполне можно использовать сумах, посыпав им рыбу во время готовки. Или, скажем, возьмем шашлык, который априори должен быть с жиром. Вспомните, довольно часто при мариновке мяса для него используется уксус или гранатовый наршараб. Опять же, можно поменять правила игры и вместо уксуса замариновать мясо с горсткой сумаха. Ну и далеко ходить не надо: вспомните замечательный белый лук, приправленный сумахом, который часто либо добавляют в салаты, либо подают его к шашлыку — лук очень любит подобный маринад.
Примеров может быть масса. Важно понимать, что когда вы меняете, например, лимон на сумах, то вы меняете и свойства кислоты. Она выходит не такой откровенной, не такой настырной. Кислота у сумаха мягкая и деликатная, которая здорово сочетается с его личным, еле ощутимым ягодным вкусом. И важный нюанс: вне зависимости от того, какое блюдо вы готовите, сумах лучше сочетать с продуктом не в последний момент, чтобы его кислота успела раскрыться и передать продукту его свойства».
Игорь Сосенков, шеф-повар бара Mitzva:
«Я использую сумах, когда готовлю маринады или смеси специй. И там и там он дает хорошую кислинку и красивый насыщенный цвет. Только, чтобы цвет этот раскрылся, сумах должен нагреться. Как израильский манговый соус амба дает продукту яркий оранжевый оттенок, так сумах окрашивает яичный белок в розовый. Например, я мариную перепелиные яйца с сумахом — выходит очень красиво и необычно. Или когда готовишь кебаб, то он, помимо нужной тонкой кислинки, также дает редкой красоты аппетитный оттенок. Или сумах интересно добавлять в напитки — от коктейлей до черного чая, где он будет похож на каркаде. А еще сумах интересно просто добавлять в мясной фарш, из которого дальше можно лепить что угодно. В этом случае советую на 500 грамм мяса брать где-нибудь 8 грамм сумаха, не больше.
И давайте, раз уж упомянул, расскажу, как я готовлю с сумахом маринад для яиц. Налейте в кастрюлю 400 мл воды, добавьте в нее 300 мл рисового уксуса, 30 грамм сахара, 25 грамм соли, 10 грамм сумаха, 0,5 чайной ложки молотого чили, 9 грамм душистого перца, 10,5 грамма семян горчицы и 6 лавровых листов. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте этому маринаду остыть до комнатной температуры. Затем отварите 60 перепелиных яиц, варите в кипятке не дольше минуты, чтобы желток остался сырым. Затем аккуратно избавьте яйца от скорлупы (будет непросто!) и залейте яйца маринадом. Через 24 часа — это минимальный срок — они приобретут удивительный цвет и привкус, яркий, приятно-кислый, пряный. Хранить их надо в холодильнике, до 3 месяцев».
