Летние рецепты «Кофемании»
Каждое лето на открытых площадках ресторанов неминуемо появляются свекольник и окрошка, наступает сезон молодых кабачков, а повара придумывают все новые варианты еды навынос в виде бургеров-лепешек-шаурмы, которые удобно есть в седле велосипеда или в парке на пикнике. Мы обсудили с Виталием Карсаевым, бренд-шефом сети ресторанов «Кофемания», которой в Москве принадлежат сразу несколько уютнейших веранд, какие летние блюда пользуются успехом. И получили от шефа несколько подробных рецептов, которые будет несложно и не слишком затратно повторить на домашней кухне. Вдруг вам на даче в ста километрах от города захочется привнести в сельскую жизнь немного ресторанного амбьянса, по которому вы успели соскучиться.
Окрошка с ветчиной на кефире
Главный летний суп приготовлен абсолютно классическим способом. Но во вкусе окрошки все решают детали: например, квасную или кефирную заправку следует чем-нибудь «заострить». Чаще всего в дело идет хрен, но в чистом виде хрен слишком прямолинеен и груб, к тому же не самым лучшим образом сочетается с редиской, одним из важнейших окрошечных ингредиентов. Поэтому наглый вкус хрена стоит облагородить и закруглить. В этом рецепте точно найденное соотношение хрена, сметаны и умеренно острой сладковатой дижонской горчицы. Такой «усилитель вкуса» подходит и к квасной горчинке, и к кефирной кислоте.
Свекольник с пастрами
В свекольнике из «Кофемании» узнаваемый вкус супа сочетается с шелковистой текстурой пюре, этот эффект достигается за счет того, что часть свеклы после варки измельчается в блендере до однородности. В гущу супа внедряются солоновато-копченые кусочки пастрами, а оттенок копчености сладкой свекле всегда отлично подходит. В сумме — хороший вариант для обеда на веранде, легкий, но достаточно плотный. Подавать суп можно и холодным, и горячим. А если под рукой не найдется пастрами, его заменят грудинка или подкопченный бекон.
Молодые кабачки со сметаной и икрой
Молодой кабачок — овощ с легким характером. Он быстро готовится, в нем почти нет крахмала и жестких волокон, и он такой нежный. Кабачок, пока он юн, можно есть даже сырым, стругать в салат и холодный суп. Но если кружки кабачка обвалять в муке и обжарить до румяной корочки, будет еще лучше. В начале лета все так и поступают и подают кабачки со сметаной. Но есть и секретный ход — в роли соуса использовать кабачковую икру. Возиться с ней долго не придется, а холодная икра и горячий кабачок — свежее во всех отношениях сочетание.
Деликатные котлетки из индейки с лечо
Мякоть индейки — очень постная, без яркого вкуса, поэтому, чтобы достичь результата, нужно использовать в индюшачьих котлетах инъекцию чего-то сочного. Например, внедрить в фарш немного сливочного масла, а потом слегка отбить фарш о доску — он насытится воздухом и станет нежнее. Гарнир тоже имеет значение — тут это домашнее лечо, оно красиво смотрится на тарелке и заметно оживляет вкус котлет. А в пару к лечо берется картофельное пюре, хорошенько заправленное все тем же сливочным маслом.
Кесадилья с курицей и шампиньонами
Кесадилья — мексиканские лепешки с начинкой. Засчет сыра, который плавится при жарке, две лепешки надежно скрепляются между собой, и вложить между ними можно все что угодно — овощи, мясо, даже салаты. Отличный вариант для пикника — когда шашлыка еще нужно ждать, а выпить и закусить хочется прямо сейчас. Все просто — кидаешь лепешку на мангал, сверху — фарш, накрываешь, обжариваешь и разрезаешь на сектора. Кусок кесадильи удобно брать одной рукой, когда в другой — бокал с чем-нибудь бодрящим и освежающим.
