Закуски для пикника Фабриса Сальвадора
Первый кулинарный диплом Фабрис Сальвадор получил в шестнадцать лет, но учиться не закончил. И был учеником у лучших — у Герара в Les Prés d’Eugénie и у Труагро в Maison Troisgros. Потом завоевал звезду для парижского La Table du Lancaster и завел собственный ресторан Influences des Saveurs в Люксембурге, который тоже получил звезду.
Мы же пригласили его на нашу редакционную кухню, когда Фабрис приехал в Москву, чтобы возглавить ресторан Андрея Деллоса «Манон».
Попросили его приготовить пять простых, но элегантных закусок для пикника — и совсем не ожидали, что нам сделают салат, который нужно есть руками, шашлычки, которые не нужно жарить, и покажут, что подразумевают под русским пирожком французы.
Сейчас Фабрис, вернувшийся в Люксембург, возглавляет кухню отеля Le Place d'Armes и следит за ресторанами при нем.
Пирожок с говядиной
С начинкой пирожка можно экспериментировать — например, добавить к вареной уже говядине фуа-гра.
Есть пирожок можно и руками, и вилкой — главное, не забывать макать в соус.
Провансальский салат
Превращение салата в фингерфуд сильно экономит место: завернул роллы в бумагу — и готово.
Бумагой рисовая бумага называется за то, что очень тонкая. Эти листы рисового теста почти целиком состоят из рисовой муки, а остальное — вода и соль: в общем, нейтральная среда, в которую можно упаковать все что угодно — и овощи, и мясной фарш, и пекинскую утку. И еще можно поджарить начиненные роллы на сковородке — так в особенности любят делать во Вьетнаме.
Шашлычки из креветок и ананасов
Нанизать креветочные шашлычки можно даже на зубочистки — но бамбуковые шпажки выглядят эффектнее.
Вместо контейнера можно упаковать шашлычки из креветок в банановые листья — на манер роллов. И подавать прямо на них — и вообще, это идеальные одноразовые органические тарелки. А еще в листьях банана можно готовить рыбу — запекать ее, например в духовке. Листья гибкие и плотные, так что хорошо прилегают и не лопаются, а рыба не теряет цвет.
Средиземноморский сэндвич
Разрезать сэндвич на компактные порции удобнее загодя — чтобы не брать с собой на природу нож.
Суп из сладкого перца с имбирем
Это суп не для того, чтобы наесться, а именно чтобы перекусить — так что порции нужны небольшие.
В русской кухне имбирь в основном использовали в блюдах дополнительных: напитках и десертах — квас да сбитень, пряники да куличи. Но его бодрящая энергичная пряность отлично ложится и в мясо, и в супы, и в соусы — да во что угодно. Имбирь, в конце концов, хорош сам по себе: в виде цукатов, к примеру.
Термос умеет хранить не только тепло, но и холод, так что поможет донести холодный суп таким, каким он был задуман, и в самую страшную жару. Для супов делают специальные термосы с широким горлом — но для этого супа вполне сгодится обычный, для напитков.
