7 классических рецептов котлет
Вообще, котлета — это кусок мяса на косточке, однако в русской кулинарной традиции уже много лет под именем котлеты проходит совершенно другой жанр. Поэтому в этой подборке не будет никаких шницелей и жареных ребер, а почти исключительно котлеты из рубленого или провернутого через мясорубку фарша.
Единственное исключение сделано для котлеты по-киевски, которая, как известно, закручивается из отбитого куриного филе, — но без нее в святцах котлетной классики никак не обойтись. Есть тут и другая русская гастрономическая скрепа — котлета пожарская, а также нежная, как суфле, шведская котлета с интересной историей. И современные образцы котлетного племени — котлеты из краба и котлеты для бургеров, сегодня без них никуда.
Понятие классики — вещь довольно относительная, его каждый трактует, как хочет. Гастрономия же живой, меняющийся ежеминутно организм, и то, что вчера было на острие моды, сегодня вспоминается с ностальгией. Главное — соблюдать пропорции, с толком выбирать продукты и, совсем как в поговорке, уметь отделять мух от котлет.
Пожарская котлета
История этой легендарной котлеты подробно описана в книге Павла и Ольги Сюткиных «Непридуманная история русской кухни». Легендарной — потому что большинство теорий о ее происхождении основано на мифах. Если коротко, то самую популярную версию о том, что царь Александр I, проезжая через Торжок, остановился перекусить в трактире Евдокима Пожарского и настолько остался доволен поднесенными ему куриными котлетами, что назначил трактирщика Поставщиком Двора Его Императорского Величества, не поддерживают ни местные краеведы, ни Торжокский музей. И царь был другой: не Александр I, а Николай I; и те котлеты вряд ли были куриными — точного рецепта не сохранилось. Зато мы знаем главный секрет настоящих пожарских котлет: в фарш добавляются мелкие кусочки холодного сливочного масла, которые тают во время жарки и образуют тонкие ходочки. Вот рецепт от московского старожила, кафе «Пушкин», сам по себе уже успевший стать классикой.
Котлета по-киевски
По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлету по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца). Но хитом ресторанных застолий оно стало уже в советское время с легкой руки поваров из «Интуриста». Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно стреляла струйкой масла, забрызгивая их пиджаки. Дошло до того, что иностранных гостей стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.
Котлеты «Валлерберг»
Валленберги — старинный и очень богатый шведский род, им и в современной Швеции много чего принадлежит. О том, какое отношение они имеют к котлетам, ходит множество историй. Нам ближе та, где Маркус Валленберг, наследник династии, пришел в знаменитый стокгольмский ресторан Operakällaren, и шеф-повар решил приготовить ему что-то особенное, не столь тяжелое, как то, чем обычно кормят в традиционных шведских ресторанах. Случилось это лет сто назад, и с тех пор рецепт нежных и воздушных, как суфле, телячьих котлет практически не изменился. Подавать котлеты «Валленберг» принято с толченым картофелем и соусом из брусники.
Классические домашние котлеты
Тот самый рецепт с привкусом ностальгии, который не вытравишь из памяти никакими гамбургерами и митболами. Именно такие котлеты в советском детстве готовили мамы и бабушки, в столовых они прописались под названием «котлеты из смешанного фарша», но столовские котлеты были совсем другими, домом не пахли. Этот же рецепт прекрасен именно в домашнем исполнении: классическая пропорция фарша — свинина и говядина 1:1, для большей воздушности можно использовать не сухари, а свежий батон. И если под рукой нет духовки, после того как котлеты подрумянятся, убавьте огонь и оставьте их на сковородке — они останутся сочными. В дополнение просятся пюрешка и соленый огурчик.
Котлеты «Фифти-фифти»
Хрестоматийный одесский рецепт в исполнении Лары Кацовой. Важно, чтобы зелени и мясного фарша было поровну — отсюда и название котлет, и их южный аромат. В остальном можно подстраивать подноготную котлет под любую ситуацию: курицу заменить на индейку, смесь говядины и свинины или телятину, что есть под рукой. Вместо кинзы, если не нравится запах, вложить в фарш укроп и петрушку или использовать больше зеленого лука. Воздушность котлет обеспечивает отбивание фарша о доску, чем сильнее, тем лучше. А вот при отжимании белой булочки от молока, не нужно изображать Отелло, остатки молока дадут котлетам сок.
Котлеты из краба
Классика начала нулевых, когда камчатский краб прописался в каждом первом столичном ресторане, став любимцем обеспеченных москвичей. С большой вероятностью, первым придумал делать из краба котлеты Юрий Рожков, замечательный повар легендарного Vogue Café на Кузнецом Мосту. Это были не какие-то крабкейки — в американские крабовые кейки обязательно идет майонез, который огрубляет общий вкус, а в этих котлетах в фарш добавляются сливки, подчеркивающие тонкий крабовый дух, и с мясом из фаланги запросто соседствуют крабовые палочки, ничуть не снижая пафоса блюда, но при этом слегка удешевляя его приготовление. Крабовые котлеты хороши еще тем, что для них не важна температура: холодные они так же вкусны, как и горячие.
Классическая котлета для бургера
Идеальный бургер — это не только правильно выбранная пропорция мяса, сыра и овощей. Но в первую очередь — щедрая, сочная котлета. Сразу оставьте мысль готовить бургер из покупного фарша — тогда его проще в собранном виде купить в соседнем фастфуде. У хорошей котлеты для бургера есть свои законы. Во-первых, в фарше обязательно должен присутствовать жир, в пропорции примерно 20%, тут наилучшим образом подойдет хороший кусок говяжьей лопатки. Во-вторых, этот фарш не нужно лишний раз терзать, напротив, нужно, чтобы он был расслабленным. Поэтому прокрутили, смешали со специями и сразу на сковороду, совсем как в этом рецепте шеф-повара Дмитрия Зотова.
