Чизкейк: чем он отличается от запеканки

Чизкейк — один из самых популярных десертов в мире и точно самый знаменитый «сырный» торт. Этот десерт подают в кофейнях и кондитерских, украшают ягодами, карамелью или шоколадом и сопровождают кофе, чаем или вином. Внешне чизкейк немного порож на творожную запеканку (в англоязычных рецептурных сборниках они даже обозначаются одним словом - cheesecake): оба блюда готовятся из молочных продуктов и запекаются в форме. Но на этом сходство заканчивается. Текстура чизкейка совершенно иная: гладкая, муссовая, похожая на запеченный крем и очень деликатная. Его амплуа - не будничный завтрак, а десертное дополнение к праздничному столу.

Почему чизкейк так называется

Само название cheesecake переводится буквально — «сырный пирог». Несмотря на слово cake, по своей сути это не бисквит и не печенье, а десерт на основе мягкого сливочного сыра. Современный чизкейк в его классическом виде сформировался в США, хотя блюда из сыра и теста существовали еще в Древней Греции. Американцы превратили его в культовый десерт, а позже по миру разошлись десятки региональных вариаций — от плотного нью-йоркского до почти подгоревшего баскского.

Главное в чизкейке — текстура. Хороший чизкейк не должен быть рыхлым, зернистым или сухим. В идеале он слегка дрожит в центре, легко режется ровными кусками и буквально тает во рту. Эту кремовость дает сочетание сливочного сыра, сливок, яиц и бережного запекания при относительно невысокой температуре.

Как запекают чизкейк

В отличие от запеканки чизкейк не любит агрессивного жара. Его чаще всего выпекают при 140–160 градусах, иногда на водяной бане, чтобы масса прогревалась медленно и равномерно. Водяная баня создает влажный жар и не дает поверхности пересохнуть или растрескаться. После выпечки чизкейк тоже не стоит резко охлаждать: от перепада температур он может осесть или покрыться трещинами. Именно поэтому многие кондитеры сначала оставляют десерт в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, а уже потом убирают в холодильник.

Каким бывает чизкейк

Самый известный вид — чизкейк «Нью-Йорк». Это плотный, высокий и очень кремовый десерт на основе сливочного сыра и жирных сливок. У него обычно есть основа из песочного печенья с маслом, а сверху — гладкий светлый слой без корочки. Такой чизкейк подают почти во всех американских дайнерах и кофейнях, а у нас он вошел в моду в середине нулевых.

Полная противоположность ему — баскский чизкейк «Сан-Себастьян», герой современной ресторанной моды. Его придумали в Испании, в Стране Басков, и специально выпекают при очень высокой температуре. Верх у такого чизкейка получается почти обугленным, а середина остается текучей и кремовой. В отличие от «Нью-Йорка» у него обычно нет песочной основы, а сама текстура гораздо более нежная и влажная.

Есть и японский чизкейк — легкий, воздушный и почти суфлейный. В него вводят взбитые белки, поэтому десерт получается высоким и дрожащим, как облако. А холодные чизкейки вообще не выпекают: начинка стабилизируется желатином, а текстура становится похожей на мусс.

Сыр для чизкейка

Главный вопрос, который возникает у многих домашних кондитеров: почему в чизкейке используют сливочный сыр, а не творог? Ведь внешне десерты похожи. Ответ снова упирается в текстуру. Творог более сухой и зернистый, даже если его тщательно пробить блендером. Сливочный сыр — гладкий, жирный и пластичный. Именно он дает чизкейку ту самую кремовую консистенцию без крупинок.

Кроме того, у сливочного сыра более нейтральный вкус. Творог почти всегда имеет кислинку и характерную «молочную» текстуру, из-за которой десерт начинает напоминать именно запеканку. Поэтому заменить сыр творогом без потери результата практически невозможно. Даже если внешне десерт получится красивым, по вкусу и структуре это будет уже совсем другое блюдо.

Самый популярный сыр для чизкейка — cream cheese, например филадельфия. Также используют маскарпоне, рикотту или их смеси, но важно понимать, что каждый сыр меняет консистенцию. Маскарпоне делает чизкейк более жирным и мягким, а рикотта — более рыхлым и легким.

Почему чизкейк не получается

Ошибок при приготовлении чизкейка довольно много, но почти все связаны либо с неверно выбранной температурой выпечки, либо ингредиенты смешиваются в неправильной последовательности.

Самая частая проблема — трещины на поверхности. Обычно они появляются из-за слишком высокой температуры или резкого охлаждения. Если чизкейк сильно поднялся в духовке, а потом резко осел — почти наверняка духовка была слишком горячей.

Еще одна распространенная ошибка — переизбыток воздуха в массе. Если долго и интенсивно взбивать начинку миксером, в нее попадает слишком много пузырьков. Во время выпечки они расширяются, чизкейк поднимается, а потом трескается. Важно вымешивать массу на низкой скорости, а еще лучше - вручную.

Сухая и «резиновая» текстура — тоже результат того, что чизкейк слишком долго был в духовке. Чизкейк не должен полностью застывать во время запекания, идеальный десерт остается чуть подвижным в центре: он «доходит» уже во время охлаждения.

Именно здесь становится особенно заметна разница между чизкейком и запеканкой. Запеканка — это более домашний и простой десерт, где важны плотность, насыщенный творожный вкус и румяная корочка. Она спокойно переносит высокую температуру, повторный разогрев, может быть рыхлой, пористой и даже слегка суховатой. Чизкейк же строится вокруг кремовой текстуры и деликатности. Его задача — создать ощущение почти сливочного крема, только в форме пирога. Запеканка — уютный домашний десерт из детства. Чизкейк — непростой в исполнении десерт с особой текстурой, требующей баланса между плотностью и нежностью.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Как приготовить баскский чизкейк
• Как приготовить чизкейк из творога дома
• Нежная запеканка из рикотты, похожая на чизкейк

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.