Холодные супы мира: гаспачо, таратор, свекольник
Летом холодный суп превращается из еды в средство выживания в жару. Когда на улице плюс тридцать, организм требует чего-то легкого, свежего и при этом сытного — о раскаленной кастрюле с борщом даже думать не хочется. В русской кухне набор холодных супов довольно скромный: всеми любимая окрошка и основательно забытая ботвинья — вот, собственно, и все. Зато в тех странах, в которых лето длиннее, а климат жарче, придуманы супы, ставшие мировыми хитами: гаспачо, таратор, холодный мисо-суп... Все эти супы отлично впишутся в наши привычки и в доступную нам продуктовую корзину. В них нет ничего экзотического: огурцы, помидоры, свекла, йогурт, зелень — все это летом есть на любом рынке.
Главное достоинство холодных супов — они не перегружают организм. В них много свежих овощей, зелени, а проводником вкуса служит не жирный бульон, а овощные соки с их естественным балансом сладости, кислоты и свежести. Поэтому гаспачо, таратор или свекольник воспринимаются, скорее, как освежающий коктейль, чем как тяжелое первое блюдо. И именно летом они раскрываются лучше всего — когда помидоры пахнут помидорами, огурцы хрустят, а свекла сладкая сама по себе.
Гаспачо
Гаспачо — главный холодный суп Испании и, пожалуй, самый известный летний суп в мире. Первые версии его были крайне аскетичными: хлеб, вода, масло и уксус. Но потом каравеллы Колумба отправились в Америку, и в Европу попали помидоры и перец — и гаспачо стал таким, каким мы его знаем, — перечно-томатным, ярко-красным.
Главный секрет хорошего гаспачо — качество помидоров. Зимние тепличные плоды здесь не работают: суп получится водянистым и пустым. Летом лучше брать сладкие мясистые томаты и обязательно дать супу настояться в холодильнике хотя бы пару часов — вкус станет глубже и собраннее. В Андалусии гаспачо иногда подают почти как напиток, в стакане со льдом, а в современных версиях к нему добавляют арбуз, клубнику, черешню или зеленые яблоки. Но база остается неизменной: сладкие помидоры, перец и хорошее масло.
Таратор
Таратор — болгарский холодный суп, который в жару заменяет и еду, и напиток. Его готовят из местного варианта йогурта — «кисело мляко», свежих огурцов, чеснока, укропа и грецких орехов. Иногда таратор делают настолько жидким, что его можно пить прямо из стакана. По сути это родственник греческого соуса дзадзики, только более легкий и перешедший в лагерь супов.
Для таратора особенно важна температура: его подают очень холодным, иногда даже со льдом. Огурцы обычно натирают на терке или режут мелким кубиком, а йогурт разбавляют водой до состояния густого кефира. Орехи дают супу насыщенность, а чеснок и укроп делают вкус ярче. В Болгарии таратор часто едят вместе с жареным мясом или овощами с гриля — он отлично освежает после тяжелой еды. Есть и более современные версии: с мятой, шпинатом, авокадо или даже тофу, но классический вариант хорош именно тем, что он во всех отношениях легкий.
Свекольник
Свекольник — суп, объединяющий все славянские кухни. Его готовят в России, Литве, Беларуси, Польше, на Украине... Рецепты могут отличаться деталями не только в разных странах, но и в разных семьях, но основа свекольника всегда — свекольный отвар или квас, а в тарелку обычно добавляют свежие огурцы, редис, зелень, яйца и сметану. Иногда кладут отварной картофель или мясо, но летний вариант чаще всего делают легким и чисто овощным.
Чтобы свекольник получился вкусным, нужно выстроить баланс сладости и кислоты. Свекла сама по себе довольно сладкая, поэтому в суп часто добавляют уксус, лимонный сок или хрен. Еще один важный момент — цвет. Чтобы суп был ярким и насыщенным, свеклу лучше не переваривать. А то и вовсе оставить немного свекольного сока про запас, чтобы в самом конце приготовления придать свекольнику нужный оттенок.
Ботвинья
Когда-то это был главный холодный суп в русской кухне, но сегодня ботвинья основательно забыта, и в меню она возникает гораздо реже, чем окрошка. И очень жаль: сочетание молоденькой ботвы, кваса и рассола куда более гармоничное, яркое и современное, чем сомнительная связь кваса и докторской колбасы. Тут вам и сезонность — зимой ботву не найдешь — и легкость, и даже модная ферментация в лице добавляемых жидкостей. Что-то в ботвинье есть от испанского гаспачо, что-то — от французского супа вишисуаз. Но больше всего она отражает тот самый солено-кисло-сладкий вкусовой профайл, который столь характерен для русской кухни и русского вкуса в целом.
Шеф-повар, блогер и вдумчивый исследователь русской кухни Влад Пискунов изобразил этот освежающий суп на кухне своего ресторана «Матрешка» в его самом каноничном виде — на рассоле, с укропом и рыбой. Но если вам придет фантазия заменить рыбу на раков, то почему бы и нет? Копирайта на народные рецепты нет, поэтому поле для фантазии открывается широкое.
Холодный мисо-суп
Японский ответ на летнюю жару: если зимой мисо-суп ассоциируется с горячим бульоном, то летом чаще готовят его охлажденную версию. Основа остается той же: бульон даси и паста мисо, но подают суп холодным, иногда даже с кубиками льда. В него добавляют мягкий тофу, огурцы, водоросли вакаме, зеленый лук, кунжут и тонко нарезанные сезонные овощи.
После охлаждения вкус всегда становится менее ярким, поэтому бульон обычно делают чуть насыщеннее, чем для горячего супа. Очень важно не кипятить мисо-пасту: ее разводят в уже подогретом бульоне, иначе вкус станет грубым и потеряет глубину. В приведенном ниже рецепте в суп добавляется лосось, бобы эдамаме и шиитаке. Но все это, скорее, опциональные ингредиенты, чем обязательные. Даже самая простая версия холодного мисо-супа вообще без всяких добавок остается идеальной летней едой — легкой, солоноватой и освежающей.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.