2Заполнить сотейник водой менее, чем наполовину. Выложить шоколад в жаропрочную миску и установить над сотейником так, чтобы дно миски не соприкасалась с водой.
3Поставить на тихий огонь и растопить шоколад, периодически помешивая. Проверять температуру термометром – горький шоколад должен прогреться до 50 градусов, молочный – до 45, белый – до 40. Для этого время от времени снимать миску с сотейника и проверять.
4Перелить 2/3 растопленного шоколада на рабочую поверхность. С помощью металлической лопатки вымешивать шоколад на столе круговыми движениями, пока он немного не загустеет.
5Смешать обе части шоколада в миске. Проверить температуру, продолжая мешать, пока горький шоколад не остынет до 28 градусов, молочный – до 27, белый до – 26.
6Вернуть миску с шоколадом на водяную баню и дать горькому шоколаду прогреться до 31 градуса (не более 32!), молочному – до 30, белому – 29.
7Теперь с шоколадом можно работать. Постоянно проверять температуру шоколада во время работы с ним. Если он начинает остывать, подогреть снова на водяной бане. Из него можно сделать конфеты, плитки или другие десерты.
Книга рецептов
Добавить
