Автор рецептаЕда

Рецептом с нами поделилась Юлия Туцкая, бренд-шеф-кондитер холдинга Pinskiy & Co.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность696.2 ккал

Белки12.9 г

Жиры50.5 г

Углеводы47.9 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

12 порций

Куриное яйцо	1 штука
Яичный желток	88 г
Свежая мята	60 г
Лимонная цедра	10 г
Миндальная мука	70 г
Пшеничная мука	10 г
Сливочное масло	27 г
Яичный белок	105 г
Сахар	133 г
Фисташки	35 г
Рисовая мука	31 г
Кокосовый сахар	18 г
Соль	2 г
Масло какао	20 г
Вода	181 мл
Малиновое пюре	360 г
Желатин	30 г
Камедь рожкового дерева	1.4 г
Инулин	40 г
Кунжут	80 г
Фисташковая паста	44 г
Молочный шоколад	15 г
Кокосовое масло	16 мл
Белый шоколад	400 г
Сливки 33%-ные	800 мл
Пюре юдзу	176 г
Сок лайма	45 мл

Этот рецепт в статьях

Муссовый торт как в ресторане: слои, сборка и видеорецепт

Рецепты

Инструкция приготовления

Готовить:3 часа

1
Подготовить все ингредиенты.
2
Приготовить ганаш: сливки перелить в сотейник и довести до кипения.
Инструменты
Сотейник
3
12 грамм желатина замочить в ледяной воде, когда он размякнет, хорошо его отжать.
4
Поместить шоколад в глубокую емкость, к нему положить желатин и залить горячими сливками.
5
Пробивать шоколад со сливками и желатином блендером в течение минимум 1 минуты. Нужно, чтобы все ингредиенты соединились в однородную массу. Перелить ганаш в плоскую тару и убрать в холодильник на 12 часов для стабилизации.
Инструменты
Блендер погружной
6
Приготовить желе из малины: смешать 1 грамм камеди рожкового дерева и инулин. 14 грамм желатина замочить в ледяной воде.
7
В сотейнике разогреть малиновое пюре с 80 мл воды до 40 градусов и, постоянно взбивая венчиком, постепенно всыпать смесь инулина и камеди.
8
Поставить на огонь, довести до кипения и добавить размоченный желатин, предварительно его отжав.
9
Перемешать до растворения желатина. Пробить желе блендером и половину перелить в кондитерское кольцо диаметром 20 см. Оставшееся желе залить в формочки в виде ягод малины для украшения. Убрать все желе в морозилку до застывания.
Инструменты
Кольцо кулинарное
10
Приготовить мятное желе: замочить 4 грамма желатина в ледяной воде.
11
Смешать 28 грамм сахара и 0,4 грамма камеди рожкового дерева.
12
В сотейнике смешать 95 мл воды и сок лайма, довести до 40 градусов, затем, постоянно помешивая венчиком, постепенно всыпать смесь сахара и камеди. Довести смесь до кипения, добавить отжатый желатин и смешать до однородной массы. Дать заготовке остыть.
Инструменты
Венчик
13
В остывшее желе добавить листья мяты (снять их с веточек весом 45 грамм) и пробить все вместе блендером. Затем процедить и переложить массу в кондитерский мешок.
Инструменты
Рожок (мешок) кондитерский
14
Приготовить крамбл: какао-масло растопить на плите или в микроволновке. Смешать какао-масло с молотыми фисташками (25 г), рисовой мукой, кокосовым сахаром, 6 мл воды и 1 граммом соли. Тщательно перемешать.
15
Выложить массу на застеленный пергаментом противень и отправить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 20 минут.
Инструменты
Бумага для выпечки
16
Приготовить бисквит: растопить сливочное масло, добавить к нему желток, яйцо, пшеничную муку и пробить все вместе блендером.
Шпаргалка
Как проверить качество яиц
17
Добавить оставшуюся мяту и пробить еще раз до однородности. Натереть туда же цедру лимона.
Инструменты
Терка для цитрусовых
18
Миксером взбить белки с 105 граммами сахара до плотных пиков.
Шпаргалка
Как взбить белки
19
Во взбитые белки всыпать половину миндальной муки и половину яичной смеси, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой, затем добавить остатки миндальной муки и яичной смеси и снова перемешать.
Инструменты
Силиконовые лопатки
20
Переложить тесто в кольцо диаметром 22 см и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут. Готовность проверить зубочисткой, воткнув ее в центр бисквита. Она должна выйти сухой. Готовый бисквит полностью остудить.
Шпаргалка
Таймеры духового шкафа
21
Приготовить кранч: горячий крамбл переложить в миску, добавить к нему молочный шоколад и кокосовое масло. Перемешать, чтобы шоколад растопился и соединился с крамблом.
22
Добавить 1 грамм соли, фисташковую пасту и кунжут, тщательно перемешать.
23
Вернуться к ганашу: спустя 12 часов ганаш взбить на небольшой скорости до жестких пиков. Как только на креме появляются первые бороздки, нужно остановиться и проверить консистенцию. Взбивать аккуратнее, чтобы ганаш не рассекся.
Инструменты
Миксер
24
Во взбитый ганаш лопаткой вмешать сок юдзу. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
25
Собрать торт: на бисквит выложить половину кранча (оставшийся можно заморозить до следующего раза) и распределить его по бисквиту.
26
Следующим слоем отсадить часть ганаша, на него выложить желе из малины, немного утопив его в креме.
27
Сверху выложить еще один слой ганаша, на него выложить половину мятного желе (оставшееся можно сохранить в морозилке).
28
Сверху выложить оставшийся ганаш и убрать в морозилку на 2–3 часа.
29
Пройтись по стенкам формы горелкой и снять ее с торта.
Инструменты
Горелка газовая
30
Украсить торт желе в форме малины и посыпать фисташковой крошкой. В таком виде торт убрать в морозилку на 2–3 часа и достать его за 2–3 часа до подачи. Если же торт проведет в морозилке больше времени, размораживать его нужно будет дольше. Подавать к чаю.