Колбаса
Колбаса представляет собой приправленный мясной фарш или мелко рубленное мясо, затянутое в натуральную или синтетическую оболочку. Как правило, колбасы содержат сразу несколько видов мяса — жирную и постную свинину с добавлением телятины, говядины или мяса птицы. Приготовленная промышленным способом колбаса является готовым продуктом, не требующим дополнительной обработки; домашние колбасы варят, вялят и коптят.
Чоризо
Чоризо — острая свиная колбаса, пользуется популярностью у испанцев и мексиканцев. Правда, в Мексике вместо обычной для Испании паприки в нее кладут перец чили. И в совершенно немилосердных количествах. Так же поступают во всей Латинской Америке, где чоризо тоже уважают. Едят эту колбасу просто так и добавляют в косидо и прочие похлебки и рагу.
Полукопченая колбаса
Полукопченые колбасы занимают, условно говоря, промежуточную позицию между вареными и сырокопчеными. Такие колбасы сначала обжаривают, затем коптят, после чего еще и варят. У полукопченых колбас традиционно неоднородная консистенция — с вкраплениями шпика, специй и крупно порубленного фарша.
Салями
Самая знаменитая салями в мире — миланская, а компания Citterio — одна из старейших, производящих миланскую салями по оригинальному рецепту. Он считается образцовым: с 1881 по 1894 год эта салями получила 7 больших наград (собственно в Милане, а также в Париже, Ницце и проч.). Процесс производства некоторых сортов салями занимает до 9 месяцев, отличительной чертой является размер жировых вкраплений — по мнению технологов Citterio, в частности, они должны быть строго размером с рисинку.
Деревенская колбаса
В фарш разнообразных деревенских колбас помимо специй обычно добавляют чеснок или горчицу, а также крупно порубленное свиное сало.
Вареная колбаса
Самая популярная в России вареная колбаса — «Докторская», ее производят срау несколько мясных комбинатов: Клинский, Таганский, «Велком» и другие. Состав фарша в зависимости от производителя может различаться, но, как правило, все фабрики так или иначе придерживаются технологии, разработанной в конце 1930-х годов ВНИИ мясной промышленности СССР. Согласно ГОСТу, в состав «Докторской» диетической вареной колбасы должны входить говядина, свинина, куриные яйца, молоко, сахар и специи — в том числе мускатный орех.
Кровяная колбаса
Кровяная колбаса (черный пудинг) — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Одна из лучших — испанская кровяная колбаса морсилья (morcilla). Существует несколько региональных рецептов приготовления кровяной колбасы. Наиболее известной является бургосская морсилья, которую готовят из свиной крови, cвиного мяса, риса, лука и специй. На Канарских островах готовят сладкую морсилью — с добавлением изюма, миндаля и корицы.
Копченая колбаса
В копченых колбасах, в отличие от вареных, как правило, содержится большое количество специй и кроме того — жир. Помимо бутербродов и сэндвичей копченую колбасу можно класть в рагу, поджаривать вместе с овощами и добавлять в супы — даже небольшое количество придаст блюдам приятный копченый аромат.
Мортаделла
Вареную свиную колбасу Мортадлеллу — с вином, фисташками и черным перцем, — производит та же итальянская контора, что делает самую правильную в мире миланскую салями — Citterio. Мортаделлу нарезают тонкими, почти просвечивающими ломтиками и едят холодной — ее вкус и текстура от этого сильно выигрывают.
Телячья вареная колбаса
Телячью вареную колбасу производит Клинский мясокомбинат, у нее едва различимый подкопченный вкус, а на срезе — мелкие вкрапления измельченной телятины и шпика. Продается телячья колбаса в большинстве супермаркетов.
Пепперони
Свиная колбаса
Для фарша свиных колбас обычно используют грудинку, перемешивают со шпиком, приправляют солью и специями, иногда чесноком и часто коньяком — такое сочетание считается классическим. И затем коптят или вялят. Неплохую сырокопченую свиную колбасу выпускает Клинский мясокомбинат. А очень хорошую вяленую делают в Лионе под брендом Rocheblin, с геранской солью и благородной белой плесенью, сдержанно-пряную. Универсальная штука — одинаково хорошо сочетается и с белыми, и с красными, и сладкими, и сухими винами.
Острые колбаски сальчичон
Сальчичон — испанская колбаса из мяса иберийской свиньи. От чоризо ее отличает состав специй: в фарш этих колбас добавляют много черного перца и кориандр и не добавляют паприку и чеснок.
Варено-копченая колбаса
В состав варено-копченых колбас обычно входят говяжий и свиной фарши и различные специи, оболочка у них почти всегда натуральная, а на срезе видны мелкие или крупные вкрапления шпика.
Охотничьи колбаски
Неплохие охотничьи колбаски выпускает компания «Мортадель», в их состав входит говяжий и свиной фарш и умеренное количество чеснока и перца. Их хорошо поджаривать вместе с овощами или добавлять в супы или рагу.
