Зеленый салат
Один из первых зеленых салатов в агрокультуре — латук, его сознательному культивированию две тысячи лет. Самые известные разновидности латука — романо, «Бостон», «Айсберг» и собственно латук — отличаются размером листьев, их плотностью, степенью горчинки, а также степенью хрусткости и способностью переносить термообработку. И с латуком, и с прочими видами зеленого салата надо обращаться очень аккуратно — и мыть, и сушить, и рвать или резать, а хранить в месте с достаточной влажностью: почти любой зеленый салат быстро вянет.
Салат корн
Латук
Существует более сотни разновидностей латука: листовые сорта, не образующие кочан, и, наоборот, кочанные — с плотно собранной ботвой. На вкус латук довольно пресный, но в салатах и закусках проявляет себя отлично. А чтобы добиться максимальной сочности, перед тем как добавить в салат, листья латука можно ненадолго опустить в ледяную воду.
Салат айсберг
«Айсберг» — разновидность латука; внешне этот салат напоминает молодую белокочанную капусту, он хорошо хрустит и дает много сока.
Салат ромен
Ромен-салат с яркой запоминающийся горчинкой все еще является в наших краях относительной редкостью. Его, тем не менее, можно не только добавлять в салатные смеси, но и тушить примерно так же, как тушат капусту или шпинат на масле в сковородке, добавлять в супы и вообще не отказывать себе ни в каких фантазиях.
Лоло-россо
Лоло-россо — или красный латук — имеет красные волнистые листья со слегка горьковатым ореховым вкусом. На тарелках он чаще выполняет декоративную функцию, но в целом неплохо сочетается с другими зелеными листьями в смесях. Вот только вянет быстрее прочих.
Салат фризе
Полное французское имя салата фризе — endive frisee, то есть примерно «кучерявый эндивий». Есть еще эндивий широколистный, он же эскароль; он тоже хранит родовую горчинку цикория, хоть и преснее на вкус, и если заменять фризе — то им.
Эндивий
Эндивий — тот же салат эскариоль, только чуть более аккуратный по форме. Он также имеет во вкусе благородную горчинку, которая хорошо сочетается с цитрусовыми и вообще разнообразной кислотой — например с уксусом.
Смесь салатных листьев
Свежая зелень есть на колхозных рынках круглый год, и салатные смеси — это ответ растерянного перед зеленым обилием рынка человека на вопрос, что добавить в салат, чтобы было вкусно. Ответ простой: нужно взять каждого салата по чуть-чуть — рукколы, зеленого салата, свекольной ботвы. Или купить готовую смесь, одну из тех, к примеру, что делает "Белая дача".
Салат романо
Романо — римский родственник распространенного у нас латука. Листья у романо более плотные, а вкус куда ярче, приятнее и насыщеннее, чем у латука. И его вполне можно даже жарить.
Салат эскариоль
Салат эскариоль имеет красивые широкие кудрявые листья и заметно горчит — поэтому по большей части он выполняет на тарелке чисто декоративную функцию.
Салат фриллис
Фриллис — зеленый салат с остроконечными гофрированными листьями, который часто продают в горшочках в супермаркетах, как обычный латук. Фриллис хорошо хрустит, поэтому в большинстве случаев способен заменить «Айсберг».
Радиккьо-тревизо
Этот скороспелый сорт радиккьо созревает в декабре в Тревизо, он имеет еще более горьковатый вкус, вытянутую форму и напомниает салатный цикорий.
Салатная смесь «Еда»
Во многих рецептах журнала «Афиша–Еда» можно наткнуться на фразу, полную философской глубины и подлинного драматизма: «Взять смесь салатных листьев». Теперь у этой интриги есть живое материальное воплощение. Фабрика по производству салатов «Белая дача» сделала микс по рецепту, принятому на редакционной кухне: часть корна — для горчичного духа, рукколы — для перечного привкуса и сладкий пунцовый отлив мангольда — для баланса и красоты. Так что теперь, когда вы читаете в журнале про салатные смеси, знайте, что если нет специальных оговорок, то имеется в виду именно эта смесь рукколы, корна и мангольда. Из нее готовятся салаты, супы, горячее и даже вполне десертные блюда с сыром и сладким медовым соусом. А самодовольная максима, вынесенная «Афишей–Еда» на обложку, — «первый свежий журнал о еде» — теперь может восприниматься буквально. «Афиша–Еда» — это не только слово, но и плоть.
Салат радиккьо
Кочанный салат, родственник цикория. Пунцово-лиловые горьковатые листья радиккьо можно слегка бланшировать или обжаривать перед добавлением в салаты. И вкус, и текстура от этого станут мягче, а потери в колористике — довольно незначительные. Продается радиккьо на рынках и в супермаркетах круглый год, но существуют сорта — радиккьо тревизо и радиккьо кастельфранко, — созревающие исклчительно в зимнее время. Они отличаются яркостью окраса и более заметной горчинкой.
Латук дуболистный
У дуболистного сорта латука красивые волнистые листья, напоминающие формой дубовые, и яркий зелено-красный оттенок. А еще дополнительная ореховая нотка во вкусе. Его так и хочется добавлять в свежие овощные салаты — хотя бы для красоты.
Радиккьо-кастельфранко
Этот сорт радиккьо имеет светлые верхние листья с фиолетовыми прожилками и продается только в ноябре-декабре.
Салат шизо
Салат шизо (или кресс-шизо) имеет терпкий, острый и горьковатый вкус, похожий на свежий хрен или редьку. Его хорошо добавлять в зеленые салаты для остроты.
Салат «Бостон»
У салата «Бостон» нежные и очень хрупкие листья, образующие неплотный, напоминающий раскрывшуюся розу, кочан. «Бостон» хорошо сочетается с легкими заправками — сливочными соусами, медом, бальзамико и оливковым маслом, а еще в его листья можно заворачивать мягкие сыры, например рикотту.
