Книга рецептов
Добавить
Молоки: что это такое и как их едят
- Stocky boi/Shutterstock
Молоки — продукт с неоднозначной репутацией. Их редко называют деликатесом и чаще вспоминают как побочную часть рыбы, знакомую нам по солёным и вяленым закускам. Между тем молоки — одна из самых тонких по вкусу и текстуре рыбных частей, если относиться к ним внимательно и готовить без лишнего давления.
О том, как готовить молоки и какие, нам рассказали Артемий Лопатин, бренд-шеф Jun и Kiyomi и Антон Тихий, бренд-шеф «Рыбторга» и «Мультикультуры».
Что такое молоки
Молоки — это мужские половые железы рыб. В гастрономии их свойства ценятся за выдающуюся нежность, кремовую текстуру и мягкий сладковатый вкус без выраженной рыбной резкости — это если есть их сырыми или после минимальной обработки.
P.S. Ниже упомянуты молоки разных рыб, в том числе и знаменитой ядовитой рыбы фугу. Фугу ядовита не целиком, а только некоторые ее части. Поэтому при правильной разделке этой рыбы (такие повара имеют в Японии отдельный сертификат) молоки фугу будут безопасны. Кроме того, бывает фермерская фугу, лишенная яда.
Как извлекать молоки и как их обрабатывать
Антон Тихий:
«Извлекать молоки нужно так, чтобы не травмировать их, не повредить. Когда я жил на Дальнем Востоке и мы ловили рыбу вблизи острова Русский, мы вытаскивали молоки прямо на берегу и бережно их промывали прямо в морской воде. В городской квартире, понятное дело, морской воды нет, но можно её воссоздать в некотором приближении, разведя в кипячёной воде соль — пара ложек морской соли на 100 мл воды. Можно также ненадолго замочить молоки в этой воде, чтобы убрать горчинку, которая свойственна, например, тресковым. После промывания молоки следует просушить».
Артемий Лопатин:
«Как правило, при разделке рыбы их аккуратно, не повреждая мембрану, достают и тщательно очищают от кровяных капилляров и плёнок. В результате остаётся красивая субстанция: например, молоки трески чем-то напоминают мозг, а молоки рыбы фугу выглядят как плотный мешочек».
Как их едят
Артемий Лопатин:
«Молоки — многими любимый продукт, и особенно их ценят в Японии, где очень развита культура поедания сырой рыбы. Однако думаю, что и любой русский человек, который любит вяленую рыбу, вам скажет, что молоки — это вкусно. Но есть нюанс — в Японии молоки едят свежими. При этом в зависимости от того, с какой рыбой вы имеете дело, принцип и способ их приготовления отличаются.
Самые популярные молоки в японской кухне — это молоки трески, которые называются ширако. В принципе, слово «ширако» — это и есть обозначение молок на японском. Пик сезона этого продукта приходится на зимние месяцы: с конца ноября — начала декабря до февраля. Именно в это время молоки трески предстают в лучшем свете — самые нежные, кремовые и сладкие.
Молоки можно просто ошпарить кипятком и сразу подать на стол. Также их можно слегка обжечь газовой горелкой или поджарить на гриле, чтобы образовалась хрустящая корочка. Но корочка эта должна быть тонкой, ведь внутри молоки всегда должны оставаться кремовой текстуры. Еще кто-то готовит их на пару. Вообще, из молок можно приготовить что угодно, это достаточно универсальный продукт. Но база — это ошпарить в кипящей воде и подать как есть. Едят их с соусом понзу, тёртым дайконом, острым чили и зелёным луком — это, наверное, самая распространённая подача. Кроме того, молоки можно подавать и как сашими, и как суши.
Кроме молок трески, в Японии очень популярны молоки фугу. И чуть реже — молоки лосося, потому что они более насыщенные по вкусу и более склизкие по текстуре. Но фугу и треска лидируют.
Молоки фугу стоят дороже и их здорово готовить на гриле, с помощью которого образуется приятная хрустящая корочка. Когда надкусываешь такие молоки, внутри они нежно-кремовые, с яркой сладостью. Наверное, мои самые любимые молоки — это фугу и ширако».
Антон Тихий:
«Вкусные молоки, в первую очередь, у свежей рыбы — в этом случае они пахнут морем, чуть сладковато. Я сам сталкивался с молоками кеты и горбуши, у лососевых они точно вкусные: крупные, нежные, с кремовой текстурой и сладковатым вкусом. Знаю, что есть любители осетровых молок, кто-то ест молоки речных рыб вроде щуки, но в этом случае нужно разобраться с чистотой водоема и быть крайне осторожным.
Готовили мы их таким образом: жарили просто так или в кляре, обваляв в крахмале. А однажды мы даже делали с молоками кеты пасту: обжаривали молоки в небольшом количестве крахмала, делали соус-эмульсию на основе соевого соуса и сливочного масла и соединяли с очень хорошей пастой.
И кстати, крупные производители всяких рыбных намазок, продающихся в магазинах, часто используют для своих риетов и паштетов молоки. Также их можно использовать в соусах, особенно рыбных, для умамности и глубины вкуса».
