Книга рецептов
Добавить
Виды субпродуктов и способы их обработки — полезное руководство
- Foto Stellanova/Shutterstock
Субпродукты — один из ярких гастрономических трендов. Всевозможный ливер люди с давних времен употребляли в пищу, но его использование было, скорее, символом бедности, чем гурманства. Сегодня ситуация в корне изменилась — хвосты, печенки, почки и мозги стали источником вдохновения для профессиональных поваров. Но и на домашней кухне они могут стать ценнейшим ингредиентом для наваристых супов, рагу, риетов и быть в качестве основного блюда.
Хотя есть и обратная сторона — субпродукты требуют ответственного выбора, тщательной подготовки и долгого приготовления, халатное к ним отношение может быть чревато отравлениями и еще более серьезными проблемами для здоровья. Но это не повод обходить потроха стороной, тем более что по вкусу правильно приготовленный ливер иногда интереснее привычных частей туши, а по количеству ценного белка и нутриентов может превосходить мясо. В этом материале мы расскажем, как обращаться с популярными и редкими субпродуктами так, чтобы извлечь из них максимум вкуса и пользы.
Субпродукты как часть ответственного потребления
Употребление в пищу субпродуктов вписывается в современную концепцию ответственного потребления. Если мы лишаем животное жизни ради собственного пропитания, то мы должны извлечь из этого максимум. Концепция «от носа до хвоста» (nose-to-tail) предполагает использование всей туши животного без остатка, включая субпродукты, кожу, кости и жир. Это минимизирует отходы, снижает нагрузку на экологию и повышает пищевую ценность рациона, используя богатые коллагеном и питательными веществами части, которые раньше игнорировались.
Кому субпродукты подходят, а кому стоит от них отказаться
Марина Копытько, диетолог, кандидат медицинских наук:
«Субпродукты очень разнообразны и выполняют разные роли в теле животных — это и мышцы, и соединительная ткань, и железистая. Получается, что спектр витаминов и минералов в них шире, чем в мясе как таковом. Это источник полноценного белка и широкой палитры ценных нутриентов —железо, медь, фосфор, магний.
Один из главных вкладов субпродуктов в наш организм — почти все известные витамины группы B. Внутренние органы жвачных животных (печень, почки) поставляют серьезное количество витамина В12, который содержится исключительно в продуктах животного происхождения и действует на клеточном уровне, влияя на процессы кроветворения, клеточного деления, регулирования нервной деятельности. Недавние исследования доказали, что В12 важен для поддержания мозговой деятельности и когнитивных функций, что особенно значимо для людей старшего поколения. А витамин В9 — та самая фолиевая кислота, которая помогает регулировать гормональный фон и которую мы часто потребляем в БАДах, но из пищи она усваивается лучше, чем из добавок.
Также в субпродуктах содержатся такие активные вещества, как природный энергетик L-карнитин, мощный антиоксидант глутатион, формирующий мышечную ткань креатин, поддерживающий сосудистую систему и работу сердца коэнзим Q10. Их тоже лучше получать на кухне, чем в аптеке.
Но есть и противопоказания: это, прежде всего, высокое содержание в субпродуктах холестерина (особенно в мозге и печени), а также пуринов, то есть людям, у которых есть атеросклероз и проблемы с сердцем и сосудистой системой, а также страдающим подагрой, употреблять их нужно осторожно. Но современные научные данные говорят о том, что пищевой холестерин оказывает ограниченное влияние на уровень холестерина в крови у большинства людей. На самом деле настоящими виновниками высокого уровня холестерина являются трансжиры, так что, если употреблять субпродукты в вареном и тушеном виде с минимальным количеством масла и не чаще раза в неделю, польза от них будет перевешивать возможный негатив».
Как правильно выбрать субпродукты и подготовить к употреблению
Желудки
У жвачных животных в пищу чаще всего идет не целый желудок, а только первый, самый большой его отдел, известный как рубец: он выглядит как большие лоскуты тонкой губки сероватого цвета. Чаще всего продается говяжий рубец, иногда — бараний, козий — это уже экзотика. Как правило, бараньи и говяжьи рубцы можно купить полностью очищенными. Если рубец слишком светлый — кипенно-белый, — значит, при обработке его выдерживали в соде, что совсем неплохо в смысле внешнего вида и гигиены, но часть вкуса рубец уже потерял.
Птичьи желудки используются целиком, они должны быть сероватого цвета, свежими на вид и с приятным запахом. Ни в коем случае не склизкими, желтыми и, наоборот, заветрившимися. Если от них исходит заметный запах уксуса, есть вероятность, что продавец решил реанимировать таким образом залежавшийся продукт. В птичьих желудках случаются мелкие камушки и остатки пищи. Их нужно разрезать, выпотрошить и обязательно удалить жесткую внутреннюю пленку. Если не получается убрать ее сразу, можно ошпарить желудки кипятком, а затем кинуть в ледяную воду, тогда пленка отойдет сама.
Перед готовкой желудки любого происхождения сначала стоит положить в холодную воду и три-четыре раза довести до кипения, каждый раз воду меняя, а желудки промывая. А потом отварить: птичьи в течение 1 часа, бараньи или говяжьи — 2–4 часов. А дальше следовать рецепту — тушить, варить рассольник или измельчать на фарш для пирогов.
Печенка
Если печенка не заморожена, прежде всего ее понюхайте — свежая печень пахнет свежей, а не запекшейся кровью. Куриные и свиные печенки имеют бордовый цвет, у говяжьих — более глубокий оттенок спелой вишни. На поверхности печенка должна быть глянцевой и влажно блестеть, а если провести ладонью, не должно остаться ощущения липкости.
Главный недостаток любой печенки — она горчит. Чтобы снизить горечь, первым делом удалите пленки и вырежьте пронизывающие печень полые трубки-протоки. Многие вымачивают печень в молоке, но в данном случае 10-процентный соляной раствор работает не хуже. Еще перед приготовлением нарезанную на куски печенку можно залить горячей водой и оставить на 1–2 минуты: неприятный запах исчезнет, а печенка станет мягче. И молоком, и водой печенку нужно заливать «с головой», и, что важно, после замачивания печень надо тщательно промыть холодной водой и обсушить, прежде чем класть на сковородку.
Язык
Язык любого происхождения перед приготовлением следует тщательно вымыть под проточной водой, жесткой щеткой убрав всю слизь и налет. Чистят языки только после варки, порядок такой: отварить (свиные — 3 часа, говяжьи — 4 часа), сразу откинуть из кипятка в ледяную воду.
Если есть побольше времени, то можно поступить так: отварной язык вынуть из кастрюли, переложить в другую посуду, залить тем же бульоном, в котором он варился и оставить остывать часа на три. Плюс второго способа — остывший в бульоне язык получится мягче, но ждать придется дольше. Кожа в обоих случаях снимется легко, чулком. И еще — подушку под языком, которую называют подъязычным мясом, лучше сразу срезать и пустить на суп или жаркое, поварив чуть подольше.
Почки
Почки должны быть целыми, без гематом и повреждений, глянцевыми, розовато-бурого цвета. При нажатии на поверхность пальцы должны пружинить, не оставляя лунки. Слишком темный, баклажанный оттенок говорит о том, что почки были изъяты у старого животного, они получатся дряблыми и менее вкусными.
Перед готовкой разрежьте почку пополам и полностью уберите внутреннюю жировую капсулу — именно в ней концентрируется неприятный запах, из-за которого многие почки на дух не переносят. Затем вымачивайте в молоке или сливках минимум сутки и тщательно промойте. Если запах ушел, дальше телячьи и бараньи почки можно сразу отправлять на гриль или сковородку. Говяжьи почки плотнее, поэтому перед жаркой их лучше отварить (запах при варке все равно будет, хотя и гораздо менее злой, так что окна на кухне лучше открыть).
Рецепт
Мозги
Как выбирать: свежие, хорошо обработанные мозги ничем не пахнут. На хрупких полушариях не должно быть потеков и гематом, которые могут являться следствием неаккуратного извлечения мозгов из черепной коробки, а может, их просто сто раз перемораживали. Для студенистой, хрупкой текстуры мозгов это одинаково плохо. Самыми вкусными будут мозги теленка, они размером с кулак, говяжьи мозги крупнее.
Перед приготовлением замочите мозги на 2 часа в холодной воде, чтобы удалить кровь. Потом обварите смешанной с уксусом водой и снимите пленку — если этого не сделать, полушария могут развалиться. Отваривать мозги нужно в большом количестве воды — при варке они сильно разбухают. И ни в коем случае не переваривать: вскипятите, проварите 10 минут, снимите с огня и дайте мозгам остыть прямо в бульоне — это самый гуманный способ приготовления.
Мозговые кости
Мозговая косточка — это продольная или поперечная часть бедренной кости с нежной субстанцией внутри, костным мозгом. В последние годы в мясных отделах рынков кости стали выкладывать на витрины, а не прятать стыдливо под прилавок, но, даже если в зоне видимости их нет, спросите у мясника, у него точно есть кости «для своих». Попросите мясника их распилить (именно распилить, а не порубить, чтобы не было осколков) вдоль (лодочки) или поперек (пеньки) — дома это сделать затруднительно. Теперь можете оценить мозг: он должен быть молочного цвета, чистым, без костной пыли. Если пахнет неприятно или лекарством — брать точно не стоит, известно, что антибиотики и искусственные добавки, которыми кормили животное, именно в мозге и концентрируются.
Перед приготовлением кости нужно залить холодной водой и в таком виде оставить минимум часа на три, а лучше на сутки, чтобы ушла вся кровь. Затем достать и обсушить бумажным полотенцем. Если вы запекаете кости в духовке, то их можно посолить, поперчить и сразу нести на стол. Если же готовите паштет или риет, то варите их неспешно 2,5-3 часа, выньте мозг, соберите его в удобной емкости и заправьте всеми положенными ингредиентами.
Сердце
При покупке оцените целостность сердца и насколько аккуратно отделены сосуды сердечной мышцы. Цвет его должен быть багряным и влажным, а не тусклым и коричневым. Сердце — один большой мускул, поэтому, если рука не отскакивает от его поверхности, его, вероятно, изъяли у старого животного.
Перед приготовлением с сердца следует срезать поверхностные островки жира и убрать все сосуды — у птичьих сердечек они только сверху, а в сердцах крупных животных еще и внутри. Если вы собираетесь подавать сердце большими кусками, то перед жаркой или тушением тщательно очистите его от крови, в том числе от скопившейся внутри сердечной мышцы. Если собираетесь делать паштет — можно так тщательно кровь не вычищать, все равно не будет заметно.
Потроха
Иногда говяжьи потроха продаются целым набором, например для кучмачи. Прежде всего их нужно промыть и рассортировать. Освободить субпродукты от кровавых сгустков, видимых пленок и жил. Сердце, легкие, печень и рубец положить под проточную воду на 1,5 часа.
После распределить по разным кастрюлям: все эти части готовятся разное время, а легкие к тому же разбухают и занимают много места. Первую воду после кипения можно слить и залить все второй водой. Говяжий рубец варится 3-4 часа, сердце и легкое — около 2. Затем нужно окончательно зачистить потроха от жилок, жира и прочего лишнего.
Яйца
Бычьи яйца на вид напоминают упругие и гладкие розовые шары с синими прожилками. Если розовый цвет замутнен зеленоватыми или какими угодно пятнами — оставьте субпродукт на прилавке. Учтите, при приготовлении тестикулы сильно ужариваются — берите на порцию 2–3 штуки.
Перед тем как готовить, надо счистить плотную кожистую пленку, в которую упаковано каждое яйцо. Это будет проще, есть заранее достать яйца из холодильника и дать им обветриться на воздухе. Сделайте продольный разрез на коже, разведите его руками и аккуратно достаньте мякоть, как из чехла. После яйца нужно промыть, ошпарить, нарезать — и они готовы к жарке.
Самая большая ошибка — жарить яйца долго, по аналогии с почками, с которыми они даже внешне похожи. На самом деле яйца — гораздо более нежная субстанция: стоит прозевать — и они пересохнут до состояния каучуковых мячиков, 7–8 минут на углях для шашлыка из яиц вполне достаточно.
Хвосты и шеи
Что птичьи шеи, что бычьи хвосты — это идеальное с инженерной точки зрения подвижное соединение позвонков-шестеренок, покрытых оплеткой из мяса и кожи. Если их взять руками и попытаться согнуть, они упруго поддадутся, как тетива. Но если при сгибании обнаружатся подозрительные изломы или, того хуже, раздробленные позвонки, не стоит такие «запчасти» покупать — замучаетесь потом выбирать из мяса осколки костей.
Хороший бычий хвост — эластичный, толстый у основания, покрытый мясом, еще лучше — жирком. Большой разницы, какого пола животное, нет, но бык крупнее, и с его хвоста должно быть больше навара.
Поступают с хвостами и шеями примерно одинаково: в них много соединительной ткани, которая при длительной варке или тушении превращается в коллаген, что грех не использовать в наваристых супах, рагу и студнях. Но если с шеями проблем не возникает, то хвост целиком не влезет ни в одну кастрюлю. Рубить хвост — только портить. Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, надо лишь правильно определить место разреза: по всей длине этого отростка позвоночников можно увидеть (или прощупать) выступающие шестеренки позвонков, резать надо прямо за ними — там находятся мягкие сочленения. Перед тем как опускать в кастрюлю, сегменты хвоста и птичьи шеи можно обжарить или обжечь в духовке для более насыщенного вкуса.
Ножки (копыта)
Опытные люди определяют качество свиных ножек по запаху — причем нюхать надо не копыто, оно резко пахнет и у молодого, ни у старого животного, а сверху ножки, возле среза — там никакого отпугивающего аромата быть не должно.
Отведите на подготовку ножек два-три дня: первые два дня копыта вымачивайте в холодной воде, сменив ее раз пять. Затем со всех сторон ножом отскребите самую стойкую грязь и опалите уцелевшую щетину (особенно тщательно нужно следить за чистотой вокруг «пальца» и копыт).
Первый бульон от варки ножек слейте, а ножки снова промойте под проточной водой, иначе неприятный запах намертво прилипнет к хашу или холодцу. Со второго бульона тщательно снимите всю пену, а дальше варить ножки нужно по принципу «чем дольше, тем лучше» — через три часа мясо начнет отделяться от костей, через шесть ножки можно будет разбирать на студень.
Рецепт
Вымя
Говяжье вымя сегодня — почти музейная редкость, поскольку на мясо идут в основном бычки специальных пород, а у них по понятным причинам вымя отсутствует. Но если встретите вымя на рынке, не проходите мимо, жареное или в начинке для пирожков это настоящий деликатес с нежным, сливочным и одновременно насыщенным мясным вкусом. Самым нежным и мясистым будет вымя взрослой дойной коровы. Весит эта деталь порядка 20 кг, поэтому вымя продают разрезанным на крупные доли. Как правило, на прилавки вымя попадает уже отмытым, но лучше подстраховаться и вымочить его 4–5 часов в холодной воде, чтобы избавиться от забивших протоки остатков молока, они при жарке могут оставить прокисший привкус.
Варить вымя нужно долго, часа 3–4: этот субпродукт выглядит обманчиво мягким, но на самом деле недоваренные железистые куски невозможно прожевать. Перед тем как отправить отварное вымя в рагу, превратить в гуляш или начинку для пирогов, его имеет смысл нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле, усилив присущий самому вымени сливочный привкус. Или нарезать вымя пластами, обвалять в льезоне (яйце с мукой) и обжарить с двух сторон, как шницель.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
