Книга рецептов
Добавить
Сахар под кожей: как выбрать самое спелое манго и что из него приготовить
- Bishososka/Shutterstock.com
В прошлом году экспорт в Россию манго вырос на целых 108%. А нынешняя зима, похоже, побьет все рекорды: в крупных сетях супермаркетов найти приличного качества манго внезапно стало проще, чем нормального вида бананы (на них в Африке случился неурожай, но речь сейчас не об этом). И все-таки манго — фрукт тропический, и мало кто из нас с ним знаком с детства.
Рассказываем, как к манго лучше подступиться: как выбирать, чистить, резать и хранить. А также с помощью диетолога разбираем все плюсы и минусы от включения манго в наш рацион, чего в нем больше — витаминов или сахара и пустых калорий. А в конце, если вам захочется перейти от теории к практике, вы найдете 5 проверенных на редакционной кухне рецептов, в которых экзотический плод проявит себя лучше всего.
Как определить спелость манго
Цвет кожуры мало что скажет о спелости фрукта: желтое манго может оказаться дубовым, а ярко-зеленое — нежнейшим и сочным. Выбираем другие ориентиры.
- Запах. Нет смысла обнюхивать крупный плод целиком, достаточно приблизить нос к плодоножке — там запах должен быть нежным, фруктовым, сладковатым. Если отдает спиртом — плод испортился и внутри запустился процесс брожения.
- Вес. Спелое манго ощущается в руке тяжелым, налитым.
- Кожура. Главный показатель спелости — гладкость: если на кожуре есть морщины, значит, манго сорвали совсем неспелым, и он по пути не созрел, а подсох. Черные пятна и вмятины — тревожный знак, а вот мелкие черные точки вполне допускаются, они как раз показатель спелости.
- Плотность. Спелая мякоть поддается при надавливании, но возвращает форму. Недозревший плод будет твердым, дубовым, а если фрукт перезрел и уже начал портиться — на нем останутся вмятины, а мякоть под кожей будет по ощущениям напоминать желе.
Как дать дозреть манго дома
90 процентов плодов манго снимают с ветки неспелым, чтобы они не испортились во время транспортировки морем. Но, к нашему счастью, даже дубовое манго благополучно дойдет до кондиции, если убрать его в бумажный пакет и оставить где-нибудь на темной полке шкафа, периодически проверяя, как у него дела. Трех-пяти дней должно хватить.
Если хотите ускорить процесс, то положите к манго банан или яблоко и запакуйте их в полиэтилен: между фруктами произойдет химическая реакция со сложным названием «аллелопатия этилена», что означает, что соседи манго будут выделать газ этилен и способствовать его созреванию. В таком случае манго станет сладким уже через пару дней.
Чего следует избегать? Ни в коем случае не кладите манго в холодильник. Оно не дозреет, а мумифицируется, покроется пятнами и сгниет.
Все эти советы относятся только к тому манго, которое созреет вот-вот и выглядит здоровым. Если же манго жесткое, но уже покрылось пятнами, оно уже портится, и лучше сразу пустить его в дело, чтобы спасти хотя бы часть мякоти. Так же следует поступать с манго, которое выглядит так, что не дозреет никогда: кожа морщинистая, мякоть каменная.
Неспелое манго, конечно, просто так есть не стоит. Но если пустить его в соус или варенье, добавив побольше сахара, то оно даст характерный аромат, и это все, что от него требуется. Также из неспелого манго получатся отличные чипсы, цукаты и манговые дольки (по аналогии с лимонными), если предварительно проварить тонко нарезанные слайсы в сахарном сиропе, а потом опустить в шоколад.
Правильное хранение спелого манго
Спелому манго самое место в холодильнике, при температуре 5-8 градусов оно не потеряет товарный вид и не перейдет точку спелости. Позаботьтесь о том, чтобы плод дышал, — уберите его в бумажный пакет или оставьте как есть, без обертки.
Нарезанное манго можно сохранить 2-3 дня в герметичном контейнере или пищевой пленке, чтобы мякоть не потемнела и не высохла. Или отправить в морозилку: кусочки манго разложите на тарелке или подносе, заморозьте в таком виде, а потом пересыпьте в пакет. Так кусочки не слипнутся между собой, и вы всегда сможете взять из пакета столько, сколько требует конкретный рецепт. Храниться в морозилке манго может около года, но использовать его лучше в первые шесть месяцев — после этого фрукт начинает терять витамины и вкус.
Пищевая ценность манго и польза для здоровья
Рассказывает Лариса Заходченко, специалист по питанию, член экспертного совета Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов (НАДН):
«Манго содержит 15 граммов углеводов в 100 граммах продукта — это примерно 90% всей энергии из порции. Калорийность манго — 60 ккал/100 граммов. В целом состав фрукта таков: жиры — 0,38 грамма, белки — 0,82 грамма, углеводы — 14,98 грамма, вода — 83,46 грамма, зольные соединения — 0,36 грамма.
60 ккал на 100 граммов — это много или мало? Кажется, что немного. Но если представить себе 100 граммов манго как полчашки воды, в которой растворено почти три условных кусочка простых сахаров, все становится не так уже безобидно. Особенно если учесть, что эти сахара — в основном фруктоза, которая превращается в жир и может откладываться в неположенных местах и вести к ожирению внутренних органов.
Поэтому рекомендации в отношении манго у диетологов довольно строгие. Лучше есть манго в первой половине дня, когда фруктоза лучше усваивается. Употребление фрукта лучше разделить на несколько приемов пищи. Даже здоровым людям злоупотреблять экзотическим манго не рекомендуется. Полезно вводить в рацион один плод манго не чаще, чем 1–2 раза в неделю. Это обеспечит организм достаточным количеством витаминов и минералов, не перегружая его фруктозой. Для детей порция составляет около половины фрукта».
Что будет, если включить манго в рацион:
- манго содержит витамины С, А, Е и почти все витамины группы В, которые встречаются в растительном мире;
- манго — хороший поставщик магния, кальция, железа и цинка. Регулярное употребление фрукта поможет заботиться о сердце, улучшить здоровье глаз и волос, укрепить иммунитет;
- тем, кто пытается избавиться от сахарной зависимости, сладкое манго может в этом помочь. Если заменить манго сладости с рафинированными сахарами, то организм от этого выиграет, меньше станет угроза диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний.
Кому манго есть не стоит:
- людям с аллергической реакцией на тропические фрукты следует употреблять манго с осторожностью;
- высокое содержание сахаров в манго может вызывать осложнения при диабете;
- при заболеваниях почек не следует злоупотреблять манго из-за высокого содержания калия;
- худеющим не стоит налегать на манго, поскольку высокое содержание фруктозы замедляет этот процесс.
Как чистить и есть манго правильно
Очистить и нарезать манго красиво — задача непростая. У этого фрукта мякоть, проседающая под ножом и выпускающая сок, и косточка, которую сложно отделить от плоти. Но, если следовать нашей пошаговой инструкции, в результате вы получите сочный плод, нарезанный аккуратными кубиками.
- Положите манго на разделочную доску так, чтобы косточка стояла на ребре.
- Срежьте правый бок, отступив от центра плода примерно 1 см, чтобы обойти косточку.
- Срежьте левый бок, отступив от центра на то же расстояние.
- Вокруг косточки осталось довольно много мякоти — срежьте ее сверху и снизу, затем снимите ножом с кожуры.
- Возьмите одну половинку плода. Аккуратно сделайте ножом на ней вертикальные разрезы шириной 1 см, стараясь не повредить кожуру. Теперь сделайте горизонтальные разрезы. У вас должны получиться кубики примерно одинакового размера. Повторите то же самое с другой половинкой манго.
- Возьмите одну половинку плода и слегка протолкните среднюю часть кожуры вперед, как бы выворачивая ее наизнанку. Теперь отделите мякоть от кожуры, аккуратно срезав ее ножом. Если манго свежее, мякоть можно снять просто руками.
С какими продуктами сочетается манго
Цитрусовые. Классический марьяж для азиатских салатов и соусов — манго + грейпфрут или лайм. Особенно хорошо он работает в блюдах из рыбы и морепродуктов. С апельсином у манго сочетание не столь удачное — оба эти фрукта имеют во вкусе цветочные компоненты, и при смешивании апельсин растворяется в более сложном вкусе манго, и от него не остается и следа.
Кокос. Волшебное десертное сочетание. Его популярность можно объяснить и с точки зрения физиологии: важная часть вкуса зрелого манго определяется сладкими лактонами — именно благодаря им в задней части языка регистрируется вкус кокоса. Особенно здорово работает такое сочетания с кремовыми текстурами: смузи, панакотой, чиа-пудингом и т.п.
Индейка, курица, свинина. Чаще всего такое сочетание встречается в азиатских карри, где сладость манго прячется за остроту специй. В салатах подобный тандем можно разбавить руколой или любыми другими горьковатыми листьями, кинзой, арахисом и лаймовой заправкой.
Рыба и морепродукты. Манго создает пикантное сочетание с креветками, мидиями, а также как с белой, так и с красной рыбой. Манговым соусом сопровождают свежих устриц. Кусочки спелого манго очень украсят простой салат из зеленых овощей и слабосоленого лосося с оливковым маслом.
Проверенные рецепты с манго
Рецепт
Рецепт
Что в итоге
Чтобы выбрать спелый манго в магазине, нужно его ощупать, осмотреть и обнюхать. Если же с выбором не повезло, то твердому плоду можно дать дозреть на подоконнике в одном пакете с бананом или яблоком или сразу пустить его на цукаты или варенье — там его твердость не помещает. И не бойтесь манго чистить и нарезать: если вы в точности следуете нашей инструкции, то в результате у вас получатся аккуратные кубики мякоти без кожи. А дальше вы найдете им место в десертах, смузи и салатах. Только помните: мякоть спелого манго содержит большое количество фруктозы, поэтому лучше этим сладким плодом не злоупотреблять: есть одно манго в день и не чаще двух раз в неделю.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
