Книга рецептов
Добавить
Типы уксуса и способы их использования в кулинарии
- New Africa/Shutterstock
На полках универмагов и в доставке масса разных типов уксуса, иногда экзотического свойства, вроде малинового, хересного или солодового. Такое разнообразие может ввести в недоумение, поэтому многие из нас по старинке продолжают добавлять в маринованные огурцы уксус столовый, полоскать больное горло яблочным, а винный или бальзамический уксус и вовсе не покупают, потому что не знают, что с ними делать.
Между тем уксус — это не просто ингредиент, а краска в палитре повара. Он отвечает за один из базовых вкусов: сахар — сладость, перец — горечь и острота, уксус — кислота. Какой шашлык без маринада, а салат — без майонеза, а все перечисленное — без уксуса? Не говоря уже о том, что именно уксус как природный антисептик испокон веков служит для сохранности консервов.
Разбираемся вместе с поварами и диетологом, какие виды уксуса лучше использовать в домашних заготовках, соусах и десертах, а какие максимум годятся на то, чтобы протирать зеркала.
Чем натуральный уксус отличается от синтетического?
Когда-то весь уксус был натуральным. Его получали биологическим способом из пищевого сырья с высоким содержанием углеводов. Яблочный, винный, рисовый уксусы — все это продукты брожения под действием уксуснокислых ацетобактерий, которые ферментируют соки, виноматериалы, ягоды и фрукты.
При помощи тех же бактерий делают спиртовой уксус. Их помещают в стружки бука, которые не сырье, а балласт — бук пористый и не вступает в реакцию. Стружки заливают спиртом, бактерии размножаются — и образуется уксусная кислота. Затем ее нагревают до 110 градусов, чтобы избавить от микроорганизмов. И в конце разводят до концентрации 9%, такой продукт по ГОСТу может носить название «уксус столовый».
Синтетический уксус изготавливают на химических заводах методом перегонки древесины или синтезом из ацетилена. Над ним работают не бактерии, а химики. Это побочный продукт производства пластмассы, удобрений или краски, сделанный на основе метанола. Из него синтезируют уксусную кислоту под давлением при обработке углекислым газом. Дальше также фильтруют, разбавляют и отправляют в магазины под тем же названием «уксус столовый».
Стоит отметить, что во многих странах использование в пищевых продуктах синтетического уксуса под запретом. В России — нет, но, чтобы получить доступ на прилавок супермаркета, партия уксуса должна пройти строжайший контроль на содержание вредных веществ — остаточного метанола, ацетона, муравьиного альдегида. После тщательной фильтрации их в составе синтетического уксуса не остается. Вреда здоровью такой уксус не наносит, но и пользы от него никакой.
Виды уксуса и как их использовать на кухне
Столовый уксус
Готовый раствор уксусной кислоты, доведенный до концентрации 9%. Столовый уксус — это, скорее, антисептик, чем гастрономический ингредиент. Он не обладает привлекательным вкусом и слишком резко пахнет. Необходим в овощных маринадах долгого хранения, поскольку фруктовый и винный уксусы хоть и продлевают жизнь заготовок, но не на столь долгий срок, и гарантии, что консервы не взорвутся в процессе хранения, тоже не дают.
Также обычный столовый уксус подходит для тех кулинарных процедур, когда его используется столь минимальное количество, что не так уж важно, какого уксус происхождения. Например, им можно погасить соду перед добавлением в тесто, влить ложку столового уксуса в воду для варки яйца пашот, чтобы он не дал растечься белку, или добавить при тушении к свекле, чтобы зафиксировать ее красный цвет в борще.
Чуть ли не единственное блюдо, где именно столовый укусу используется в качестве соуса (хотя и антисептика тоже), — корейское хе.
Тимур Лясников, шеф-повар ресторана «Засека» (Пенза):
«Возьмите крепкое бумажное полотенце, смочите его обычным столовым или винным уксусом (но не замачивайте, а именно смочите). Дальше заверните в него начатую головку сыра и уберите в пакет. Этот старый итальянский трюк работает всегда, когда вы привезли из путешествия или купили в лавке дорогой сыр, смакуете его по кусочку и очень не хотите, чтобы в этой драгоценности завелась плесень».
Винный уксус
Винный уксус производят в тех же странах, где делают вино, поэтому логично, что рецептов с ним больше всего в мировую копилку добавили Италия и Франция, а также частично Аргентина. Винный уксус — носитель благородной винно-фруктовой кислинки, бывает красным и белым в зависимости от используемого вина. Какой из двух выбрать, зависит в основном от продукта, с которым уксус будет сосуществовать, по вкусу они не сильно отличаются: если рядом будет рыба, то скорее уксус будет белым, если мясо — красным.
Если винный уксус разбавить на треть водой и добавить немного сахара, то им можно заменить вино в большинстве рецептов.
Классический соус для устриц — это практически в чистом виде красный винный уксус, слегка сдобренный сахаром для смягчения вкуса, белым перцем и измельченным в крошку шалотом.
Главная роль у винного уксуса в соусе винегрет, подходящем для любого зеленого салата и не только. По классической формуле его смешивают из 3 частей оливкового масла и 1 части винного уксуса, сдабривая солью и перцем. Впрочем, это даже не роль, а целая партитура: в винегрет можно добавить горчицу, мед, тимьян, розмарин, петрушку, мяту, тем самым получив не один, а семейство соусов.
Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Шануар»:
«Винный уксус хорошо использовать, если заправка требует наличия сладости, меда или сиропа. Например, если вам нужно сбрызнуть таким соусом запеченную утиную грудку или салат с копченым беконом. Прекрасные отношения сложатся у винного уксуса и с салатом винегрет, где в свекле изначально присутствует сладкая нотка. Просто смешайте заправку для салата винегрет точно так же, как соус винегрет: растительное масло 3 части, винный уксус 1 часть и немного горчицы по вкусу».
Яблочный уксус
Производится из сидра, яблочного сока или жмыха. Если в англоязычных рецептурных сборниках вам понравится рецепт с АСV (Apple Cider Vinegar), будьте уверены, что это он и есть, старый добрый яблочный уксус, который готовили еще наши бабушки из яблок собственного сада.
По вкусу яблочный уксус очень мягкий и ощутимо сладковатый, по применению — универсальный. Он хорошо работает как натуральный консервант в домашних заготовках, но стоит учесть, что максимальный срок хранения таких припасов — 2-3 недели. При добавлении в маринад для помидоров, капусты, свеклы или лука яблочный уксус не нужно разводить водой.
В соусах (том же винегрете или аргентинском чимичури из вороха зелени, заправленной уксусом) яблочный уксус покажет себя очень хорошо. Особое его амплуа — соус BBQ с привкусом копчености, его в США готовят исключительно с яблочным уксусом.
С яблочным уксусом можно готовить чатни, мариновать мясо или курицу, он заменит сок лимона в большинстве рецептов, включая майонез.
Артем Чудненко, шеф-повар ресторанов Soma, Billie, Mur:
«Достаточно добавить в яблочный уксус немного сахара или меда, щепотку соли — и готов простой и вкусный маринад, например для шашлыков или любого другого мяса. Причем в отличие от синтетического уксуса яблочный отнесется к продукту бережно, не превратит волокна в вату, а только аккуратно доведет мясо по вкусу и текстуре до нужного состояния, сохраняя его натуральную природу».
Рецепт
Бальзамический уксус
Делается из густого виноградного сока, уваренного и выдержанного в дубовых бочках. Самый знаменитый из бальзамических — уксус из Модены, приготовленный из винограда сорта треббьяно. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки. Минимальный срок выдержки — 12 месяцев, но старые, особо ценимые и коллекционные моденские уксусы могут выдерживаться и четверть века.
Варианты подешевле обычно изготавливаются ускоренным путем из винного уксуса, загущенного концентратом виноградного сока, часто тут не обходится без красителей. Но, хотя настоящему моденскому такой уксус заметно проигрывает, вкус у него может быть приятным.
В Италии бальзамический уксус чаще всего используется как последний штрих при подаче ризотто или сырной тарелки. Во Франции им подчеркивают нежность мясных суфле и печеночных паштетов. Еще эффектнее использовать бальзамический уксус в десертах, он прекрасно сочетается с шоколадом и терпкими, сладкими фруктами. Например, бальзамиком можно сбрызнуть пирог с инжиром, финиковый кекс или «Павлову» со свежей клубникой.
Артем Мухин, шеф-повар ресторана Dr. Живаго:
«На мой взгляд, стоит использовать только выдержанный бальзамик — он тогда отлично раскрывается сам и раскрывает вкус других продуктов. Самый чистый жанр, чтобы почувствовать, что в этом уксусе особенного, — добавить бальзамик к говяжьему тартару с хорошим оливковым маслом, солью и перцем. Из последних экспериментов приятно удивило сочетание бальзамического уксуса с ванильным пломбиром и песочным печеньем».
Рисовый уксус
Популярен в Японии и Китае. Результат ферментации клейкого риса, по вкусу напоминает домашнюю бражку. В супермаркетах часто продается смесь с сахаром и солью, а чистый рисовый уксус встречается на маркетплейсах. Там же можно найти темный рисовый — его производят с добавлением пшеницы и других злаков.
Главное применение рисового уксуса — рис для суши. В толще риса почти не чувствуется, но именно его легчайшая кислинка делает вкус рыбы более выпуклым. Также рисовый уксус традиционно используется в японских маринованных овощах — цукэмоно.
При желании рисовый уксус можно запросто превратить в азиатский соус, подходящий и для гарниров, и для салатов. Стоит только смешать 1 часть рисового уксуса с 2 частями соевого соуса и растительного масла, отрегулировать баланс сахаром, а потом добавить по желанию водоросли чука или вакаме, имбирь, кунжут или кинзу.
В Азии в рисовом уксусе также маринуют шашлычки из мяса, рыбы и морепродуктов перед жаркой на гриле или во фритюре.
Эдуард Архипов:
«Чуточку хмельная кислота рисового уксуса отлично складывается со взрывными острыми ингредиентами. Рисовый уксус хорош в суши, хорош, в принципе, в азиатском раскладе вкусов. Он здорово сочетается с чили, чесноком и другими яркими продуктами».
Рецепт
Лосось, маринованный в сладком уксусе, с соусом из сметаны и зеленого лука
Солодовый уксус
Побочный продукт пивоварения, часто используемый в тех странах, где пиво производят в промышленных масштабах. Получается из полностью перебродившего ячменного сусла, эта жидкость характерного светло-коричневого оттенка имеет во вкусе карамельные и фруктовые ноты, оттенки жареного хлеба с ореховым послевкусием.
В скандинавских странах солодовый уксус используют как домашний соус, поливая им изделия из круп, картошку или тушеную рыбу. Классический рецепт английских фиш-энд-чипс включает именно солодовый уксус. Часто солодовый уксус используют в хлебопечении — он разрыхляет тесто и придает ему приятный аромат.
Поскольку солодовый уксус производится из ячменя, людям с целиакией следует проверять маркировку — при дистилляции глютен обычно удаляется, но не во всех случаях.
Тимур Лясников:
«У солодового уксуса очень яркий аромат, который прекрасен, если мы имеем дело, например, с говяжьими ребрышками, где уксус можно добавить в маринад для размягчения мяса, но слишком резок с более деликатными продуктами, типа морских гребешков или кальмара».
Хересный уксус
Разновидность винного укуса, которая производится исключительно в так называемом хересном треугольнике на юге Испании. Сырье для его производства — виноград паломино, Педро Хименес и москатель. Уксус, как и собственно херес, выдерживается особым способом «солера и криадера». Идея в том, чтобы создать купажированный уксус из винограда разных годов сборки. В зависимости от выдержки на этикетке будет стоять пометка Vinagre de Jerez (выдержка до 2 лет) или Vinagre de Jerez Rezerva (выдержка от 20 лет и выше), впрочем, последние — музейная редкость.
По вкусу хересный уксус интереснее обычного винного: глубже, ореховее, слаще, с нотками сухофруктов, карамели и дерева. Хересный и бальзамический уксус используются примерно в одном амплуа — как финальный штрих блюд и ингредиенты для свежих заправок и могут поспорить друг с другом в богатстве оттенков.
Эдуард Архипов:
«На мой взгляд, хересный укусу — это продукт, обладающий собственной умамностью. Использовать его надо по капельке, но буквально везде. В зеленых салатах, в соусах для мяса (особенно жирного, где уксус убирает неприятный привкус), а еще прекрасная история получается со сладостями, сливочными и фруктовыми. Вишневый клафути, малиновый тарт, яблочный пай — их капелькой хересного уксуса точно не испортишь».
Малиновый и другие плодово-ягодные уксусы
Результат воздействия на концентрированный фруктовый или ягодный сок уксусных бактерий. Получается прозрачная жидкость с присущим первоисточнику оттенком (у малинового уксуса — малиновый, у облепихового — рыжий и т.п.). Будьте внимательны: часто фруктовый уксус естественного брожения заменяется эрзацем из столового уксуса с ароматизатором. Натуральный плодовый уксус разливают в бутылки темного стекла и герметично закупоривают, чтобы уберечь от воздействия кислорода и солнечного света.
Очень ярким, почти парфюмерным получается уксус из малины, он отлично подходит и для салатных заправок, и для десертов. У дынного — тонкий, цветочный вкус, им можно ароматизировать коктейли и мороженое. Абрикосовый — полнотелый, кислый, но при этом сладкий, доносящий вкус именно спелых абрикосов, а совсем не кураги. Сельдерейный — терпкий, пронзительный, свежий. Черноплодка, свекла и черная смородина в качестве сырья тоже не подведут, уксус из них получается темным, бархатным.
Артем Мухин:
«Малиновый уксус я делаю сам в любой сезон — замороженная ягода для него тоже отлично подходит. Берем винный белый уксус высокого качества. И самую ароматную переспелую ягоду и замораживаем. Замороженную ягоду заливаем уксусом в пропорции 1 к 2, где 2 части уксуса, плотно закрываем и настаиваем 1 неделю в холодильнике, процеживаем и используем эту ароматную приправу. Я ее люблю добавлять в соусы для зеленых салатов, также малиновый уксус хорошо играет с деликатными морепродуктами, например гребешками».
Рецепт
Салат из шпината, клубники и голубого сыра с малиновым винегретом
Как выбрать уксус
Если на этикетке с бутылкой чего-то прозрачного стоит слово «столовый», то ищите в дополнение еще и слова «спиртовой» или «натуральный» — это будет означать, что этот уксус делали бактерии. Обычно такой уксус разливают к тому же в стекло. Если же на этикетке только слово «столовый», то уксус синтетический. Особенно если он продается в пластиковой бутылке.
Но в продаже встречается и синтетический яблочный или малиновый уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального фруктового уксуса составляет 4–6%, а синтетического — обычно 9%.
В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через какое-то время после розлива образуется естественный осадок — безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный фруктовый уксус значительно дороже синтетического — в 1,5 раза и более.
Польза уксуса и противопоказания
Ольга Ермошина, гастроэнтеролог, диетолог и специалист по рациональному питанию:
«Уксус отлично стимулирует выработку желудочного сока и работу кишечника, ограничивает отложение жира. И недавно было доказано, что от похудательных коктейлей с уксусом может быть реальная польза. Японские ученые провели исследования, которые показали, что люди, добавлявшие в воду немного рисового уксуса, быстрее теряли самый опасный для нашего здоровья висцеральный жир, чем те, кто пил чистую воду.
В то же время злоупотреблять уксусом не стоит. Ведь часто, добравшись до банки с хрустящими маринованными огурчиками, мы не можем остановиться, пока она не кончится. Такая несдержанность может вызвать серьезные проблемы с ЖКТ, а пускаться в уксусный детокс не стоит, не посоветовавшись с врачом. Людям, которые страдают хроническим гастритом, язвой желудка или повышенной кислотностью, уксусы лучше исключить из рациона.
Остальным в умеренных количествах уксус может помочь не только сбросить вес, но и получить важные для здоровья нутриенты. Витамины и микроэлементы, которые были присущи исходному сырью, в значительной степени сохраняются и в уксусе. Например, в натуральном малиновом уксусе они сохраннее, чем в малиновом варенье. Так, яблочный уксус, как и сами яблоки, богат витаминами В, С, Е, фруктовыми кислотами и пектином. А в винном уксусе содержится рекордное количество антиоксидантов, которые замедляют старение на клеточном уровне и взбадривают иммунитет. Виноград к тому же богат флавоноидами, ароматическими веществами, которые благотворно влияют на нервную систему.
Уксусная кислота также влияет на гликемический индекс продукта: отварная картошка с уксусной заправкой вызывает меньший инсулиновый выброс, чем, например, картошка с маслом».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
