Домашние настойки: как это делают бармены
Если верить Гоголю, то в XIX веке хлебосольному русскому помещику полагалось иметь в своем погребе настойки на все буквы алфавита, а уж всякие там малиновые, вишневые и черемуховые принимались как проза жизни. Сегодня это искусство переживает ренессанс — в барах и ресторанах к настойкам относятся творчески. Отыскивают неожиданные ингредиенты, оттачивают технику, возрождают старинные рецептуры, пробуют разный алкоголь в диапазоне от джина до бурбона. Мы собрали у профессионалов интересные варианты настоек, которые подходят для домашнего бара. От ягодного спотыкача до тминной хлебной бородинки, от рябиновки на водке до лимончелло с грейпфрутом. Никакой экзотики, минимум усилий — и отличный результат. Бюджетно, натурально, и вы точно будете знать, что в букете настойки нет никакой промышленной химии.
Рябиновка на черноплодке
Удивительная по простоте исполнения, но прекрасная во всех смыслах настойка. Горько-сладкие, прихваченные первым морозцем ягоды рябины отлично «оттягивают» на себя тяжеловатый водочный градус и привкус. Рецепт предоставлен Серафимом Саркисяном, шеф-барменом ресторана «Купцы и устрицы».
Настойка на карельских ягодах
Если раньше настойки ставили на подручном материале — клюкве, малине, смородине, — то сегодня арсенал расширился. В баре «Журавли» в рецептах фирменных настоек используют северные ягоды с интенсивным кисловатым вкусом, они готовы отдать все без остатка в компании с качественной водкой.
Спотыкач
Старинный напиток, считающийся исключительно дамским: сладенький, вкусный, не очень крепкий, легко пьется и, даже судя по названию, действует безобидно, но наверняка. Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat, настаивает спотыкач на клюкве и бруснике.
Бородинка
Классическая хлебная настойка, в которой Евгений Нерубенко, шеф-бармен бара «Моряк и чайка», усиливает аромат бородинского хлеба добавлением тмина. Подходит буквально ко всему, особенно рекомендуются автором в качестве закуски маринованные огурчики и шпроты.
Вишня на бурбоне
Терпкость вишни в этом напитке отлично ассистирует томному, сладковатому, чуточку «деревянному» вкусу бурбона. Получается очень мягкая, даже немного кондитерская настойка, но по градусу далеко не компот. Рецепт предоставлен Асэном Сафиуллиным, бар-менеджером гастробара Farro.
Домашний лимончелло с грейпфрутом
Вариант классического лимончелло, куда Асэн Сафиуллин, бар-менеджер гастробара Farro, решил добавить грейпфрут. Причем не только мякоть, но и цедру, которая вместе с ванилью усложняет вкус. Настойка для тех, кто не любит откровенно сладких напитков и ценит благородную горечь. Обратите внимание на технику осветления молоком — она пригодится и в других настойках, чтобы сделать их кристально прозрачными.
