Пять согревающих супов
Сезон на дворе такой, что более всего хочется согреться. Не уехать в далекие теплые края, а остаться. Разглядывать сквозь опустевшие ветки деревьев хмарную даль, да и закусывать себе ноябрьскую меланхолию чем-нибудь бесхитростным, но наваристым. Например, щами из квашеной капусты, у которой давно нет своего строгого сезона, или ухой из судака, для добычи которого давно не требуется удача. Или, как говорилось по другому поводу, но тоже о супе, – а хоть бы и лапши!
Держите 5 новых рецептов старых добрых супов для поздней осени от хороших шефов, у каждого из которых и для самой обычной народной похлебки найдется свой авторский подход.
Суп харчо
Настоящий харчо — это примерно как борщ, все знают, какой правильный, но у всех он разный. Так же, как борщ, суп харчо бывает разных цветов, для него используют разные виды мяса и не обязательно соблюдают записанные в энциклопедиях ингредиенты, типа тклапи или грецких орехов. Хотя два правила почти всегда соблюдены: выдающаяся густота варева такая, что не понять, суп перед вами или рагу, и характерная острота плотной грузинской аджики. Во всяком случае, суп харчо в редакции грузинского шефа Мамии Джошуа из ресторана «Казбек», где он заставляет московскую публику вспоминать вкус тбилисских каникул, обладает обоими этими качествами. И третьим — согревающим во всех смыслах слова — тоже.
Борщ украинский
Как известно, хотите кулинарного хайпа — заведите речь о борще. Заодно и согреетесь. Но мы за мир во всем мире и за борщ во всем его выдающемся разнообразии: от белого польского, в котором в принципе не ночевала свекла, до красного украинского с фасолью или московского с капустой. Или за такой вариант борща украинского крепкого, как готовит его шеф-повар московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова, — с фасолью, картофелем, капустой, свеклой, салом и чесноком. То, что доктор прописал от меланхолии.
Лапша куриная
У простейшего домашнего блюда-конструктора из куриного бульона и лапши на самом деле куча родственников со статусом супермодной еды: от вьетнамского фо на говяжьем бульоне до японского рамена на свином. Что то, что другое, если подумать, суп-лапша и есть. Но наш прозрачный куриный суп с лапшой (да хоть бы и с вермишелью) тоже велик, ведь скольких он спас от похмелья и прочих простудных заболеваний! Наука не знает железобетонных подтверждений исторического мифа о выдающихся лекарственных свойствах куриного бульона, но вера сильнее науки. И куриной лапшой, да с потрошками, как готовит ее шеф-повар «Шинка» Елена Никифорова, в любую погоду хорошо оздоровиться.
Уха из судака
Вернее сказать, не из судака, а с судаком. Справедливости ради, бульон для ухи шеф кафе «Дружба. Мануфактура еды» Иван Яковлев готовит на другой рыбе, как поступает любой рыбак: обычно уху готовят на бульоне из мелких, малоценных рыбех, которые потом нежалко и выбросить, а бульон процедить. В полевых условиях потрошеную мелочь заворачивают в марлю и так варят, чтобы потом не процеживать муть. Но из одного и того же судака тоже можно, распотрошив целую рыбину и отделив филе от всех остальных частей. Части пойдут на бульон, а филе — на красивый выход в финале. Для пущего эффекта в горшок с горячей ухой еще можно запихнуть подожженную виноградную лозу — как зашипит, достать и быстро накрыть крышкой. Когда за столом снимете крышку, почувствуете аромат дыма и весь шик происходящего.
Валаамские щи
По легенде именно так: из квашеной капусты и грибов готовят щи монахи на Валааме, причем с незапамятных времен, причем и в дни скоромные, и в недели постные. Вариант, которым с нами поделился шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев, не постный, но посконный. И самая важная часть всей истории — томление квашеной капусты в течение очень долгого времени. В идеале подготовка капусты для щей проистекает чуть ли не сутки в русской печи при относительно невысокой температуре, но в домашних условиях шеф разрешает воспользоваться духовкой и сократить время до 8–10 часов. И все равно надо запастись терпением монаха, зато дальше все элементарно.
