Холодный борщ: суп, который все едят этим летом

09 июля 2026, 17:00

Летом даже самые преданные поклонники борща начинают смотреть в сторону окрошки и других холодных супов. Причина понятна: в жару хочется не согревающей, а освежающей еды. Но от любимого вкуса отказываться никто не спешит: в кухнях славянских народов с давних пор существует целая семья холодных борщей — супов, в которых сохраняются характерные черты борща: свёкла, кисло-сладкий баланс, яркий цвет, овощная насыщенность и свежая зелень, но подаются они охлаждёнными.

Холодный борщ: суп, который все едят этим летом — © Еда-Джипси-Видео, voltan1/123rf.com

И здесь начинается самое интересное: под названием «холодный борщ» в разных регионах понимают разные блюда.

Какой суп называют холодным борщом

Самый классический вариант — свекольный холодный борщ, или свекольник. В его основе варёная или запечённая свёкла, свежие огурцы, зелень и кисломолочная или свекольная заливка. Именно этот вариант чаще всего подают летом в кафе и дома.

Но есть и зелёный холодный борщ — суп на основе щавеля, шпината и другой зелени, который после приготовления охлаждают и подают с яйцом и сметаной. Почему его тоже называют борщом? Исторически слово «борщ» связано не только со свёклой, но и с кислой основой супа. Когда-то борщи готовили из борщевика и других растений, придававших кислинку супу, поэтому зелёные версии имеют право на это название не меньше свекольных.

А вот почему это не щи? У щей ключевой признак — капустная база, свежая или квашеная. В холодных борщах капуста либо отсутствует, либо играет второстепенную роль, а главную партию исполняют свёкла или зелень и характерная кислинка.

Главный принцип холодного борща

Холодный борщ — это не просто остывший горячий борщ. Если поставить кастрюлю обычного борща в холодильник, ничего дельного не выйдет: жир застынет, аромат станет тяжелее, внешний вид потеряет привлекательность.

Настоящий холодный борщ строится по другой логике. Сначала готовят основу: варят или запекают свёклу, натирают её соломкой или на крупной тёрке, добавляют свежие огурцы, много укропа, зелёного лука и петрушки. Во многих рецептах сразу же кладут нарезанные варёные яйца.

После этого делают заливку. Именно она определяет характер супа. Самые удачные варианты — свекольный отвар, в котором варилась свёкла, кефир, простокваша, айран или мацони. Иногда кисломолочную основу разбавляют холодной минеральной водой — борщ получается легче и особенно хорошо освежает.

Чем заправлять борщ точно не стоит

Есть несколько ошибок, которые делают холодный борщ менее удачным. Прежде всего это насыщенный мясной бульон. В горячем борще он даёт глубину вкуса, а в холодном кажется более жирным и тяжёлым — так и хочется поставить его на плиту. Не стоит добавлять и слишком много растительного масла: оно делает суп похожим на консервы. Осторожнее следует быть и с уксусом — если переборщить, кислинка получится резкой и перебьёт естественную сладость свёклы.

Как готовят классический холодный борщ

В рецепте, который традиционно считается классическим, свёклу отваривают, охлаждают и нарезают соломкой. К ней добавляют свежие огурцы, зелёный лук, укроп и яйца. Затем всё заливают охлаждённым свекольным отваром, смешанным со сметаной или кефиром, приправляют солью, небольшим количеством сахара и лимонным соком.

Получается суп, в котором одновременно ощущаются сладость свёклы, кислинка заправки, свежесть огурца и аромат зелени. Именно этот баланс делает холодный борщ таким узнаваемым.

Классические добавки

То, без чего холодный борщ трудно представить:

варёные яйца;
сметана;
укроп;
зелёный лук;
огурцы;
немного сахара для баланса.

Иногда к супу прилагается отварной картофель — прямо в тарелке или поданный отдельно.

Не классические, но удачные варианты

Современные версии холодного борща гораздо свободнее в подборе ингредиентов.

Очень хорошо работают:

редис;
руккола;
шпинат;
авокадо;
маринованный огурец в небольшом количестве;
хрен;
горчица;
яблочный уксус;
копчёная рыба;
отварная говядина или индейка.

Особенно интересен вариант с айраном и минеральной водой: суп получается очень лёгким и освежающим.

Заправки, которые меняют вкус

Основа заправки во многом определяет вкус готового борща.

Самым классическим считается сочетание свекольного отвара и сметаны: оно сохраняет чистый вкус свёклы и делает суп слегка сливочным.

Кефир придаёт более выраженную кислинку и лёгкость, поэтому такой вариант особенно хорош в жаркие дни.

Айран делает вкус ярче и свежее, а мацони — более мягким и бархатистым благодаря своей густой текстуре. Если хочется попробовать старинную версию блюда, стоит приготовить холодный борщ на свекольном квасе. Он даёт насыщенную кислинку, сложный хлебный аромат, делает вкус более глубоким, и всё равно это будет борщ, а не окрошка: квас-то свекольный.

Как подавать холодный борщ

Холодный борщ должен быть хорошо охлаждённым, но не ледяным. Оптимальная температура — около 8–10 °C, чуть повыше, чем в холодильнике: так вкус овощей и заправки раскрываются во всём своём букете.

Классический рецепт холодного борща

Рецептом с нами поделилась наш постоянный автор Алёна Казавчинская. Так готовят борщ в средней полосе и на западе России, на границе с Литвой. Там он называется холодник. В борщ, помимо самой свёклы, идёт и молодая свекольная ботва, сейчас она ещё есть на огородах. Но если ботва успела заматереть к концу лета или вовсе за окном далеко не август, тогда смело замените ботву на мангольд — они одного свекольного племени.