Как приготовить вкусную лазанью дома
Какое итальянское блюдо по своей сытности может соперничать разве что со своим вкусом и соблазнительной корочкой? Только лазанья! Листы пасты, прослоенные густым мясным рагу, соусом бешамель и тягучим сыром — одно из лучших изобретений, которые дали миру Апеннины. Если вы не согласны с этим утверждением, значит, вы просто не ели вкусной лазаньи, но можете исправить это прямо сейчас. В этой статье мы расскажем, что из себя представляет настоящая лазанья, какие ошибки при ее приготовлении делают новички, а после дадим проверенные рецепты, по которым лазанья получается всегда.
Как макароны произошли от лазаньи
Историки считают, что прежде, чем на свет появились спагетти и тальятелле, родилась лазанья — праматерь всей пасты. О листах пресного теста, отваренных в горшке с кипящей водой, как о главной пище бедных кварталов Древнего Рима упоминает еще Марк Апиций в книге «О поварском деле», написанной в I веке н.э. На латыни горшок звучит как lasanum. Вот и доказательство, что вся остальная паста вышла из этого кипящего горшка. Да и без всяких доказательств очевидно: сначала был лист теста, ровная пластина. А уже потом, через столетия, ее научились разрезать на полоски и закручивать в спирали.
Привычная нам лазанья формируется в Эмилии-Романье, в окрестностях Болоньи, уже в XIV веке. Там она становится тем самым блюдом, где густое мясное рагу встречается с нежным соусом бешамель (все, что вы хотели бы узнать о бешамели, можно найти в этом материале), а тесто связывает всё это в единое целое.
Но древняя лазанья — вовсе не та лазанья с томатным соусом, к которой мы привыкли. Помидоры появились в Европе только двумя веками позже. Пока же «базовый цвет» лазаньи был не красным, а зеленым, поскольку часто слои теста прокладывали еще и шпинатом, а также любой другой подходящей в пищу травой, поскольку мука была тогда дороже мяса и хозяйки экономили тесто.
Классические начинки для лазаньи
Лазанья — это всегда конструктор. Но классикой жанра считается лазанья болоньезе, которая состоит из томленого рагу из говядины, соуса бешамель, томатного соуса и пармезана. Это такой своеобразный стандарт, который задает Болонья.
В отличие от строгого болонского рецепта, неаполитанская лазанья, известная с XV века, собрана по принципу «все лучшее сразу». Между тестом могут скрываться свиные ребрышки, колбаса, фрикадельки, вареные яйца, оливки, сосиски и сыр. В общем, та же неаполитанская пицца — только слоями. Горячим поклонником этого кушанья был король Обеих Сицилий Фердинанд II, за что и получил оставшееся в истории прозвище «король-лазанья».
Разновидностей лазаньи существует великое множество: лигурийская лазанья с песто, сицилийская с баклажанами или умбрийская с потрошками, лазанья с грибами, овощами, морепродуктами... Наконец в наше время, когда калорий боятся больше, чем огня, лазанью все чаще готовят не с тестом, а с листами, выросшими на огороде. Капустная лазанья вошла во все похудательные диеты, от Дюкана до Аткинса. Низкокалорийные эксперименты могут включать прослойки из тыквы, кабачков и даже листов водоросли нори, превращая итальянскую слоеную запеканку в подобие японских суши.
Секреты приготовления лазаньи
Правильно приготовленная лазанья — это не про точность пропорций, а про ощущение от блюда. Она должна быть мягкой, сочной, но держать форму. И здесь начинаются нюансы, которые ни в коем случае нельзя упустить.
Листы теста
Если вы готовите лазанью нечасто, то проще и удобнее использовать сухие листы теста. Обязательно посмотрите упаковку — на ней пишут, нужно ли листы перед тем, как собирать лазанью, варить или достаточно просто окунуть в воду. Если окунуть — то важно не замачивать листы слишком долго: провести по миске с водой аккуратно туда и обратно — этого будет достаточно. А если варить — то действуйте точно по инструкции: если листы переварить, то вместо нежной лазаньи вы получите клеклое нечто.
И еще есть нюанс: если вы готовите с сухими листами, соуса понадобится больше примерно на треть от того количества, которое указано в рецептах со свежей пастой.
Само тесто
Свежая самодельная яичная паста — уже другой уровень. Она нежнее, вкус ярче, но и ошибок не прощает. Чуть передержали — и вместо шелковистой текстуры получите или кашу, или что-то вроде жвачки.
Идеальное тесто для лазаньи — яичное. Очень простое: мука, яйца и оливковое масло. Пропорции такие: на каждые 100 г муки понадобится 1 яйцо и столовая ложка оливкового масла. Его вымешивают до гладкости и обязательно дают «отдохнуть» — иначе оно будет упрямым и плохо раскатываться.
Можно ли взять простое крутое тесто без яиц, как для пельменей? Лучше не стоит. Оно плотнее, хуже впитывает соус и даёт совсем другую текстуру. Лазанья любит мягкость, почти сливочность, а крутое тесто ее не даст.
Принципы сборки
Главное правило сборки лазаньи, которое стоит запомнить раз и навсегда: на дне формы всегда должен быть соус. Не тесто. Не фарш. Именно соус — бешамель или томатный. Иначе нижний слой пересохнет и прилипнет, придаст всей запеканке привкус горелого, и аккуратно извлечь из формы кусок лазаньи уже не получится.
Дальше всё развивается по схеме: соус — лист — начинка — соус — лист. И так — четыре-пять слоев. Меньше — будет слишком плоско, выше — лазанья будет разваливаться.
Соус важнее мяса
Еще одна распространенная ошибка — делать ставку на фарш и класть слишком мало соуса. В классической лазанье болоньезе рагу отвечает за глубину вкуса, а бешамель — за ту кремовую «смазку», которая превращает слои в единое целое. Если соуса будет не хватать, лазанья распадется — и буквально, и по вкусовым ощущениям. Хороший ориентир: когда вы выложили мясо, а на него соус, поверхность должна быть пропитанной и влажной. Не мокрой, но сочной.
Отдых после выпечки
Лазанью запекают при 180 градусах, сначала под фольгой — чтобы сохранить влагу, потом открывают — чтобы появилась корочка.
Но самый важный момент, который часто упускают, — пауза после духовки. 15–20 минут покоя превращают слои в единую архитектуру. Соки распределяются, слои «схватываются», и только тогда лазанью можно резать.
Как превратить просто хорошую лазанью в идеальную
- Если добавить немного молока не только в бешамель, но и в мясной фарш, вкус будет мягче и интереснее.
- Смесь говядины и свинины даст больше сочности.
- Если слегка присыпать пармезаном не только верхушку, но и каждый из слоев, получится вкуснее.
- Верхний слой должен быть покрыт смесью из бешамели с пармезаном обязательно — это та самая золотая корочка, ради которой всё и затевается.
- Хорошая лазанья никогда не бывает сухой. Если есть сомнения — добавьте соуса.
Рецепты лазаньи
Лазанья классическая с мясом
Классическая лазанья болоньезе, в которой есть мясное рагу, соус бешамель и пармезан. Это пользовательский рецепт, который стал популярным на этом сайте. Обратите внимание, что автор даже не размачивает листы теста, а кладет их в форму сырыми, что вполне позволительно, если класть много бешамели, — соус сам по себе размочит тесто при запекании.
Лазанья с тилапией
Тилапия, как и любая другая рыба, здорово сочетается с продуктами из теста: хлеб, клецки, макароны, пирожки и даже лазанья. В этом рецепте мы приготовили вроде бы обычную лазанью, но снабдили ее мускатным орехом и вустерширским соусом — они нужны, чтобы сделать эту рыбно-углеводную конструкцию ярче.
Овощная лазанья
Чаще всего мы встречаем лазанью с мясом, но ничто не мешает приготовить нам и овощную. Причем готовить ее можно в любой сезон — кабачки (цукини) и консервированные помидоры есть на полках магазинов круглогодично. Также в начинке мы использовали творог — он не только делает начинку плотнее, и она не будет лезть при нарезке из всех щелей, но и дает ей плотность и кремовость. В качестве сыра в рецепте выступает моцарелла, но при желании ее можно поменять на любой плавкий сыр.
Хрустящая лазанья с овощами и корочкой из фундука
Этим необычным рецептом лазаньи с нами поделился Тициано Кадзило, бренд-шеф пиццерии Scrocchiarellа. В начинку тут идет не мясное, а овощное рагу, но готовится оно тем же способом, что и рагу болоньезе из мясного фарша: то есть овощи доводятся почти до готовности отдельно, а потом еще и тушатся в томатной пасте. Что интересно, хотя рагу готовится на оливковом масле, сверху лазанья поливается расплавленным сливочным маслом и посыпается толченым фундуком, отсюда и хрустящая корочка, и основательность, и ощущение кремовости, без которых лазанье, приготовленной исключительно из растительных ингредиентов, не хватало бы нежности и глубины вкуса.
Лазанья со шпинатом
Чудесная лазанья, которую хорошо готовить, когда тепло и тяжелых мясных блюд не хочется в принципе. В начинке тут шпинат, бешамель и сыр, ничего лишнего, но все отлично сочетается друг с другом и друг другу подпевает. Кстати, такая итальянская запеканка очень похожа на самый старый рецепт, когда лазанья была придумана: никаких помидоров здесь нет, поэтому и на вид, и по составу она зеленая.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- Классический соус бешамель и его вариации
- 5 базовых соусов французской кухни: почему их нужно научиться готовить
- Как приготовить пасту карбонара дома
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.