Как приготовить вкусный щавелевый суп

Щавелевый суп — индикатор, что началось настоящее летнее тепло. Пример в буквальном смысле подножного корма, который можно превратить в свежее, полезное и, что немаловажно, бюджетное первое блюдо. Вот только иногда дело оборачивается совсем невесело: стоит на минуту передержать щавель, и суп превращается в бурую жижу. Перегрузить основу — и исчезает фирменная кислинка, ради которой все и затевается. Поэтому инструкция, как приготовить холодный, теплый и самый зеленый щавелевый суп, вам точно пригодится.

Где брать щавель и как его выбирать

В супермаркетах щавель, как и зеленые салаты, продается в горшочках, но это недешево: на кастрюлю для четырех-шести человек понадобится горшочков 6-8. Второй путь — купить щавель на рынке, тогда выбирайте мелкие листочки: в них меньше кислоты, и они более нежные. Самый надежный и бюджетный источник — собственные грядки на даче или на подоконнике. Выбирайте для посадки широколистные сорта типа крупнолистного или малахита, которые обеспечивают раннюю и обильную зелень, сажайте в удобренный грунт, прореживайте, регулярно поливайте — и будет вам щавель.

strubi45/123rf.com

Основа щавелевого супа: вода, бульон или пахта

Основа в любом супе — половина вкуса. Горячий щавелевый суп всегда выигрывает от лёгкого бульона. Лучше всего работает куриный: он даёт вкус и легкую сладость, которая не спорит с кислотой щавеля. Овощной бульон стоит выбирать, когда хочется чего-то совсем легкого, растительного, с травянистыми нотками. А вот насыщенные мясные бульоны, скорее, мешают: они делают суп слишком тяжелым для лета.

Холодные зеленые щи или щавелевый суп в духе окрошки отлично получается на пахте и кефире (его можно разбавить обычной или газированной водой). Но если вам не нравятся, как раньше говорили, «беленые» супы и хочется чего-то прозрачного до звонкости, то можно использовать просто воду или овощной отвар. Холодный бульон — вещь на любителя, но если вы к ним относитесь, то берите куриный, тщательно сняв с него жир.

Как сохранить зелень щавеля, чтобы суп не стал бурым

Самая частая проблема — тот самый бурый оттенок, из-за которого щавелевый суп выглядит неаппетитным. Щавель не любит долгой варки: ему достаточно буквально минуты в горячей среде. Поэтому его всегда добавляют в самом конце и почти сразу снимают кастрюлю с огня. Есть и более аккуратное обращение: можно отдельно подержать щавель на пару.

Можно также применить прием, который часто используется при варке морса: часть щавеля можно измельчить блендером вместе с холодной жидкостью и вмешать уже в готовый суп — так цвет становится ярче, а вкус свежее.

В ресторанной практике щавель часто быстро бланшируют в кипятке, а затем мгновенно откидывают на лед: это фиксирует хлорофилл и даёт тот самый насыщенный зелёный тон. Важно и не «запаривать» суп под крышкой — конденсат, возвращаясь в суп, ускоряет потемнение.

Как собрать горячий щавелевый суп

Сначала доводят до вкуса бульон, затем добавляют базу — чаще всего картофель и поджарку. Если лук и морковь предварительно обжарить на растительном масле, вкус супа будет глубже и чище.

Когда основа готова, можно добавить немного сливочного масла — это простой приём, который смягчает кислоту и «затягивает» суп, делая текстуру более плотной. И только в самом конце в суп отправляется щавель. А дальше перемешиваем и сразу снимаем суп с огня.

Холодный щавелевый суп: как сохранить свежесть

Холодный щавелевый суп строится иначе: здесь в приоритете свежесть. Основа должна быть хорошо охлажденной, и в нее добавляют хрустящие ингредиенты: огурцы, редис, зелень. Щавель либо кладут сырым, мелко нарезанным, либо быстро ошпаривают кипятком или паром, если хочется более мягкого вкуса. Важно: все ингредиенты должны попасть в суп холодными — это сохраняет свежесть и не дает зелени потерять цвет. И еще один момент: дайте супу настояться в холодильнике перед подачей хотя бы полчаса, чтобы все ингредиенты стали единым целым.

Яйцо: почему пашот работает лучше

Привычная половинка крутого яйца, которая плавает в тарелке со щавелевым супом, — классика, но далеко не лучший вариант. В супе оно лежит, но с супом не взаимодействует.

Гораздо интереснее поведет в супе яйцо пашот: застелите небольшую чашку смазанной маслом пленкой, аккуратно разбейте туда яйцо, закрутить из пленки мешочек, завязав или перетянув ниткой концы. Положите мешочек с яйцом в только что закипевшую воду, варите 1 минуту, снимите с огня и дайте поплавать в остывающем кипятке примерно пять минут. Белок получится более нежным, не резиновым, а полужидкий желток станет своеобразным соусом, который свяжет бульон и щавель в одно целое.

Самый необычный вариант — тонкой струйкой влить сырое яйцо в горячий суп, создавая нежные «ленты», но это уже другая, скорее азиатская, стилистика блюда.

Необычные добавки: как расширить классику

Щавель отлично дружит не только с яйцом.

Рыба и морепродукты:

• слабосолёный лосось,
• форель,
• судак на пару,
• креветки.

Кислинка щавеля работает как природный соус, заменяя лимон.

Загустители (вместо сметаны):

• сливки,
• маскарпоне,
• оливковое масло хорошего качества,
• мякоть авокадо.

Все это жирные продукты, а жир, как известно, лучший проводник вкуса. Тут главное — не переборщить: пара капель масла, буквально ложка сливок или сливочного сыра — и текстура становится бархатной.

Зелень и травы:

• шпинат (смягчает кислоту),
• молодая крапива,
• эстрагон,
• кервель.

Контрастные ингредиенты:

• картофель пай (то есть картофельная хрустящая соломка; как ее готовить, можно посмотреть здесь),
• гренки,
• даже орехи (например, слегка обжаренный фундук).

Финальные штрихи

• Соль добавляйте в конце — кислота щавеля усиливает ее восприятие.
• Кислоту регулируйте: если щавель слабый, добавьте немного лимонного сока, если, напротив, слишком кислый — немного сахара (буквально щепотка) поможет сбалансировать вкус.
• Не перегружайте суп ингредиентами: это суп про свежесть, а не про сложность. В тарелке должен быть не просто зеленый суп, а чистый, ясный вкус весны.

Рецепты с щавелем

Борщ с щавелем

Нестареющая классика — тот самый рецепт, по которому готовят щавелевый суп практически в каждом семействе. Мясной бульон, зажарка, добавленный в конце варки щавель, а уже в тарелку кладут вареное яйцо и кусочки вареной говядины.

Зеленые щи с хеком

Убедительный пример того, как здорово щавель сочетается с рыбой. Суп получается сытным, но по-летнему легким. И главное — в привычном рецепте от добавления хека ничего не изменилось: те же зажарка, зелень, картофель и яйцо. Даже хек как таковой не необходим: вместо него можно добавить любую нежирную белую рыбу, например судака или треску.

Суп из крапивы и щавеля

В зеленых супах щавель часто требует группы поддержки. Там, где кислинку большого количества щавеля надо смягчить, подойдет шпинат, а молодая крапива привносит еще и аккуратную травянистую нотку. Крапива тут тоже не аксиома. Если у вас, например, в огороде появилась молоденькая свекольная или морковная ботва, то они тоже супа не испортят. Важно только всю зелень добавить в кастрюлю строго в конце, чтобы не убить их свежесть слишком долгой варкой.

Щи из щавеля

Щавелевый суп, который просто необходимо приготовить на даче: для бульона берется бюджетная куриная шея, навар дает куриное филе. Обратите внимание, что при подаче яйцо кладется не половинкой, а режется мелким кубиком, чтобы в каждой ложке попадались и щавель, и яйцо, и курица — весь букет. Подавать этот суп можно со сметаной, а можно и без.

Суп из щавеля и авокадо

Кислинка щавеля в данном случае создает контрапункт с маслянистой нежностью авокадо. Вдобавок в построение блюда вмешиваются кинза, базилик, а еще фенхель, доводя свежесть супа до леденцового уровня. Тут важен баланс: в то время как кислый щавель не дает потемнеть мякоти авокадо и сохраняет изумрудный оттенок супа, авокадо играет роль загустителя, придавая супу идеальную бархатную текстуру.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Щавель: польза и вред
• Как заготовить щавель на зиму
• Смотрите под ноги! 5 первых весенних трав, которые нужно готовить немедленно

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.