Оливье и его заграничные родственники
Никто не знает, сколько тонн оливье съедается в Новый год на просторах нашей родины, без него и праздник не в радость. В домашние тазики идет докторская колбаса и отварная говядина, ресторанные подачи облагораживают рябчиками, раковыми шейками и каперсами. Каждый волен проявить фантазию, тем более рецепта оригинального салата не существует, сам господин Люсьен Оливье не потрудился записать его для потомков на ресторанной салфетке. Оливье — давно уже не просто рецепт, а результат сплетения истории, случайных обстоятельств и национального вкуса.
Решившись расширить не только рецептуру, но и географию, мы нашли «всесоюзному салату» ближайших заграничных родственников. Эти салаты в чем-то похожи и по вкусовой гамме, и по перечню ингредиентов, и по общему ощущению сытности. От всемирно известного русского салата, больше всего напоминающего первоисточник, до баварской, латышской и французской версий. И если оливье с колбасой вам уже надоел — самое время сыграть в ассоциации.
Русский салат
Русский салат — распространившаяся по миру версия «недооливье», с каноническим набором ингредиентов, но без колбасы и без мяса. Бог знает, за что его полюбили иностранцы, но сегодня русский салат населяет в основном шведские столы в гостиницах средней руки от Варшавы до Рио-де-Жанейро. Мы взяли, на наш взгляд, его лучшую, испанскую версию — ensaladilla rusa. Отсутствующее мясо заменяет консервированный тунец, соленые огурцы превращаются в оливки, а остроту добавляет маринованный перец. Еще одно отличие — крохотные порции, ведь в Испании чаще подают русский салат не в тазах, а в виде тапас — на мелких тарелочках или намазав на хлеб. Между прочим, в рейтинге 100 главных блюд Испании от проекта Directo al Paladar «русский салат» занимает высокую, 54-ю строчку, потеснив многие блюда, которые выглядят куда более «испанскими».
Японский оливье
Домашний рецепт семьи Тидзуко Сирахамы, концепт-шефа «Ku: рамен-изакая-бар», жены ресторатора Дениса Иванова. Так салат готовит ее мама в Нагано, причем сама Тидзуко уверена, что это изначально русский салат, парафраз оливье. И хотя шеф-повар Вадим Мальков несколько адаптировал рецепт, в нем остался и отзвук новогоднего салата, и азиатские мотивы. Обратите внимание на соус айоли с японскими добавками: его можно задействовать не только вместе с картофелем, но и в разных праздничных салатах — особенно он подходит креветкам и прочим морским гадам.
Немецкий картофельный салат со сливочным хреном
Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара ресторана Krombacher Beer Kitchen, — добротный немецкий вариант всемирного салата, родом из пивных Баварии. Рецепт прост и основателен: нужно отварить картофель в мундире, заправить сметанным соусом, замешанным с хреном, и добавить целую клумбу рубленой зелени. При желании добавить еще обжаренные на гриле колбаски, чтобы салат окончательно потерял легковесность. К такому салату, конечно, просится пиво — не самый традиционный новогодний напиток. Но, если задуматься, и в оливье нет ничего, что сомелье порекомендовали бы запивать шампанским (тем более любимым полусладким), так что невелика разница.
Итальянский оливье — салат каппон-магро
На первый взгляд, параллели выстроить сложно, и от списка ингредиентов, используемых в этом лигурийском салате, начинает рябить в глазах. Но определенное сходство с оливье все же имеется: в рецепте каппон-магро те же мелко нарезанные отварные картошка и морковка, хотя с ними рифмуется рыба вместо мяса, а на роль соуса выбран пахучий генуэзский песто, который выстраивает в единое целое всю эту салатную неразбериху. К тому же каппон-магро еще может помериться с оливье своей легендарностью, рецепту уже лет пятьсот, подают его очень эффектно — в виде огромного купола и готовят только по самым значимым праздникам. Мы предлагаем вам несколько адаптированную к российским реалиям версию — с хеком, креветками и моллюсками. Если вам захочется на Новый год замахнутся на новые кулинарные вершины — это как раз тот случай.
Салат расолс
Традиционный латышский салат, который часто сравнивают не только с оливье, но и с селедкой под шубой. Все дело в том, что собирается расолс по принципу «и рыба, и мясо»: в рецептах 20-х годов прошлого века в состав расолса кроме картошки, селедки и вареной говядины включались угорь, лосось и минога. По пути к современности рецепт несколько упростился, но все равно остался довольно цветистым: кроме соленых еще и свежие огурцы, а также лимонная цедра и кедровые орехи. Сложно представить все это на одной тарелке, но нейтральный картофель и обволакивающий сметанный соус помогают сгладить все острые углы.
Льежский салат
Льеж — один из немногих бельгийских городов, который вписал свое имя в мировую кулинарную историю. Пухлые льежские вафли, кофе-по-льежски (который совсем не напиток, а десерт) и, наконец, льежский салат. Герой комиксов Тинтин называл его «улучшенной версией бельгийской картошки». Весь фокус в том, что зеленая фасоль и обжаренный вместе с уксусом и яблочными дольками копченый окорок смешиваются с теплым, только что сваренным картофелем и мгновенно впитывают вкусы друг друга. Нам такой рецепт кажется почти родным: картошка, мясная составляющая в виде окорока, и даже фасоль в роли огурца — все на месте, да и «зеленым яблочком», как известно, оливье не испортишь, а уж льежский салат и подавно. Единственное, чего, даже увлекшись аналогиями, делать категорически не стоит, — менять уксусную заправку на майонез, иначе вся пикантность салата исчезнет.
