Вакуумная еда
С продуктами, угодившими в вакуум и подвергнутыми в вакууме долгой и мягкой термической обработке, происходит нечто особенное. Что-то, что не объяснишь одной биохимией. Они становятся другими.
Вкус, цвет, нежность текстуры, аромат — всему этому как будто поворачивают ручку громкости до отказа. Не зря готовка в вакууме — по-французски sous-vide — в последние годы не выходит из моды.
Вакууматор уже стал обычной вещью на кухнях ресторанов — в безвоздушной среде удобно не только готовить, но и хранить продукты.
К счастью, сейчас есть и домашние вакууматоры, которые стоят не космических денег.
А с низкотемпературной готовкой успешно справляются многие современные мультиварки и духовые шкафы.
Яблоки в вине с яблочным бисквитом
Для эстетской сервировки яблоки вырезаются шариками заостренной ложкой, бисквит — круглой формой.
Лосось с пюре из фенхеля
Пирамида из лосося и фенхеля: снизу пюре, затем рыба и сверху — пышный салат из свежего фенхеля
Горячая колбаса
Фарш для колбасы надо аккуратно вакуумировать — чтобы он получился ровной формы, которую будет удобно резать на порции.
Курица с рататуем
Медленно приготовленная курица достигает такой удивительной степени мягкости, что тает во рту, как масло.
Груши в вине
Мороженое под горячей грушей постепенно тает и вместе с винным соусом пропитывает корзиночку из теста
