23 апреля — День немецкого пива

Рассказываем об истории появления немецкого пива, традициях и рецептах

Автор

Ежегодно 23 апреля вся Германия отмечает один из своих самых значимых национальных праздников — День немецкого пива (Tag des Deutschen Bieres). Центром торжеств традиционно считается Мюнхен, столица Баварии, хотя праздник с размахом проходит в каждом уголке страны: от портового Гамбурга до индустриального Дюссельдорфа. Дата выбрана не случайно, так как именно в этот день в 1516 году был принят знаменитый закон о чистоте пива.

История немецкого пива: от монастырей до закона

История немецкого пивоварения началась задолго до появления государственных указов. В Средние века главными хранителями рецептов были монахи. Пиво считалось «жидким хлебом», который помогал пережить суровые посты, так как оно было питательным и безопасным (в отличие от воды, которая в те времена часто была источником инфекций). Начиная с VIII века монастыри превратились в главные пивоварни Европы. Монахи подошли к делу с немецкой основательностью: они систематизировали рецептуры, первыми начали использовать хмель для консервации и ароматизации, вели записи о качестве каждой варки. Именно монастырские пивоварни заложили фундамент тех стандартов качества, которыми Германия гордится и сегодня.

Переломный момент наступил 23 апреля 1516 года в городе Ингольштадт. Баварский герцог Вильгельм IV издал закон о чистоте пива «Райнхайтсгебот» (Reinheitsgebot). Этот документ стал одним из старейших пищевых стандартов в истории человечества. Он предписывал варить пиво исключительно из трёх ингредиентов: воды, ячменного солода и хмеля. Дрожжи в список не вошли по простой причине: в XVI веке о них ещё не знали, брожение считалось чем-то вроде божественного чуда. Позже, после открытий Луи Пастера, дрожжи официально дополнили перечень допустимых компонентов.

Документ «Райнхайтсгебот»/CC BY-SA 3.0/wikimedia.org

Райнхайтсгебот 1516 года был не только гарантией качества, но и инструментом экономической политики. Запрещая использовать в пивоварении пшеницу и рожь, герцог Вильгельм IV решал сразу две задачи: во-первых, защищал потребителей от сомнительных добавок (до закона в пиво бросали всё подряд, от дубовой коры и бычьей желчи до белены и мухоморов), во-вторых — резервировал пшеницу для хлебопеков, чтобы предотвратить голод. Закон действовал сначала только в Баварии, но постепенно распространился на всю Германию и стал предметом национальной гордости.

За прошедшие столетия этот закон стал настоящим культурным кодом Германии. Несмотря на современные правила Евросоюза, большинство немецких пивоваров до сих пор добровольно следуют Райнхайтсгеботу. Когда в 1987 году Европейский суд постановил, что Германия не может запрещать импорт пива, сваренного по другим стандартам, это вызвало волну общественного возмущения. Немцы продолжают считать Райнхайтсгебот символом честности и мастерства и покупать преимущественно пиво, сваренное по его канонам.

Сегодня в стране насчитывается более 1500 пивоварен, производящих более 5000 сортов пива. Страна стабильно входит в тройку мировых лидеров по потреблению пива на душу населения, уступая лишь Чехии. Каждый немец в среднем выпивает около 90 литров пива в год. При этом пивная карта Германии удивительно разнообразна: баварцы пьют пшеничное вайцен и крепкий бок, кёльнцы — светлый кёльш, дюссельдорфцы — тёмный альтбир, берлинцы — кисловатое берлинер вайссе с малиновым или ясменниковым сиропом, франконцы — дымное раухбир из Бамберга. Немецкое пиво — это не один напиток, а целая вселенная вкусов, и каждый регион ревностно защищает свой стиль пивоварения, считая его единственно правильным.

Как празднуют День немецкого пива

Праздник отмечается народными гуляниями, открытием пивных садов (биргартенов) и бесплатными экскурсиями на заводы. Ярким примером празднования служит Мюнхен: на центральной площади города устанавливают огромные бочки, а пивовары в традиционных кожаных шортах (ледерхозе) угощают прохожих свежесваренным напитком.

Знаменитые пивные залы Хофбройхаус, Аугустинер-Келлер и Паулянер устраивают специальные программы: бесплатные дегустации сезонных сортов, экскурсии по пивоварням, лекции пивных сомелье (биргелье) об истории Райнхайтсгебота. В Английском саду разворачиваются импровизированные пивные фестивали: тысячи мюнхенцев приходят с семьями, рассаживаются за длинными деревянными столами под каштанами и поднимают литровые кружки (масс) под звуки духового оркестра.

Английский сад/Martin Falbisoner/CC BY-SA 3.0/wikimedia.org

Франконский Бамберг, город, в котором на 70 000 жителей приходится 11 пивоварен, отмечает праздник с особенным размахом. Здесь главная звезда — раухбир (Rauchbier), пиво с копчёным солодом, которое по вкусу напоминает жидкий бекон.

Кёльн и Дюссельдорф, разделённые всего 40 километрами, ведут многовековой «пивной спор»: кёльнцы пьют кёльш (светлый, лёгкий, подаётся в маленьких стаканчиках-штанге по 200 мл ), а дюссельдорфцы — альтбир (тёмный, медный, с горчинкой). В День немецкого пива это соперничество достигает шутливого апогея: обе стороны устраивают битвы пивоваров, слепые дегустации и голосования, чьё пиво лучше. Проигравшая сторона, по традиции, не признаёт результатов.

Берлин празднует в своём стиле — с акцентом на крафтовое пивоварение. Молодые берлинские пивовары, нередко нарушающие каноны Райнхайтсгебота (к ужасу баварских пуристов), устраивают фестивали в лофтах и бывших фабриках, представляя экспериментальные сорта: IPA с немецким хмелем, берлинер вайссе с маракуйей, имперский стаут, выдержанный в бочках из-под рислинга. Берлин напоминает, что немецкое пиво — это не только традиция, но и постоянное движение вперёд.

Что подают к немецкому пиву

valeria_aksakova/freepik.com

Классическое немецкое застолье невозможно представить без сытных мясных блюд. Немецкая пивная кухня — это отдельный гастрономический мир, в котором каждое блюдо создано как идеальный компаньон к кружке пенного:

Брецель (Brezel) — мягкий солёный крендель
Вайсвурст (Weißwurst) — белая баварская колбаска
Братвурст (Bratwurst) — жареная колбаска на гриле
Швайнхаксе (Schweinshaxe) — запечённая свиная рулька
Обацда (Obatzda) — баварская сырная намазка
Картоффельзалат (Kartoffelsalat) — картофельный салат
Зауэркраут (Sauerkraut) — тушёная квашеная капуста
Шницель (Schnitzel) — панированная отбивная
Лебкезе (Leberkäse) — мясной хлеб, запечённый до корочки
Мальцайт (Brotzeit) — ассорти из хлеба, колбас, сыров, огурцов и редиски
Риппхен (Rippchen) — копчёные свиные рёбрышки
Хендль (Hendl) — баварский цыплёнок на гриле

Кулинарная магия: что можно приготовить из пива

В Германии пиво — это не только напиток, но и полноценный кулинарный ингредиент. Его используют для создания глубоких, насыщенных вкусов: солод придаёт блюдам глубину, хмель — лёгкую благородную горчинку, а дрожжи работают как натуральный разрыхлитель.

Одно из старейших блюд немецкой кухни – это Бирзуппе: пивной суп, известный с позднего Средневековья. В те времена пивной суп ели на завтрак, особенно крестьяне и ремесленники, которым нужен был сытный и дешёвый старт дня. Темное пиво нагревали в котле, добавляли сливочное масло, сахар или мед, загущали ржаным хлебом или мукой и приправляли корицей и гвоздикой. Подавали с гренками. Существовала и несладкая версия: на светлом пиве с луком, чесноком и плавленым сыром. Сегодня бирзуппе — нечастый гость в ресторанах, но его можно встретить во франконских и тюрингских гастхаусах, особенно зимой. Современные повара готовят его с темным боком, добавляя сливки и подавая с беконовой крошкой.

Бирзуппе/Superbass/CC BY-SA 4.0/wikimedia.org

Еще один проверенный веками рецепт – это биртайг (пивной кляр). Газированное пиво, смешанное с мукой и щепоткой соли, даёт воздушную, хрустящую оболочку, которая при жарке раздувается золотистыми пузырями. В таком кляре готовят рыбу (треску и камбалу), кольца лука, цветную капусту и даже сосиски. Секрет в том, что пиво должно быть очень холодным, тогда разница температур с раскалённым маслом создаёт тот самый хруст, ради которого всё и затевается.

И, конечно, нельзя не отметить знаменитый Бирброт (пивной хлеб). Это удивительно простой рецепт, не требующий дрожжей: пиво само по себе обеспечивает подъём теста. Мука, пиво (обычно тёмное), щепотка сахара и соли, все замесить, выложить в форму, выпекать около часа. Результат — ароматный, плотный хлеб с характерным солодовым привкусом и грубоватой пористой мякотью. Идеален с маслом и к колбасной нарезке. В некоторых рецептах в тесто добавляют тёртый сыр, семечки подсолнечника или обжаренный бекон.

День немецкого пива — это дань уважения ремеслу, которое превратило обычный напиток в достояние человечества и символ гостеприимства. В этот день целая нация отдаёт дань уважения традиции, которая формировалась больше тысячи лет. Традиции, построенной на четырёх простых ингредиентах: воде, солоде, хмеле и дрожжах, и на одном непростом принципе: делать честно.