Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Шпинат | 300 г |
| Вешенки | 100 г |
| Белые грибы | 100 г |
| Микросалат | 20 г |
| Крабы | 300 г |
| Творожный сыр | 175 г |
| Морские гребешки | 75 г |
| Сливки 33%-ные | 3 л |
| Репчатый лук | 130 г |
| Морковь | 100 г |
| Стебель сельдерея | 50 г |
| Томатная паста | 80 г |
| Вода | 6 л |
| Смесь перцев | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Коньяк | 50 г |
| Панцири краба | 1 ½ кг |
Инструкция приготовления
- 1
Разобрать краба руками мелко, по типу лапши, гребешок нарезать мелкими кубиками.
Инструменты
Нож шефский - 2
В глубокую миску отправить краба, гребешка, творожный сыр, 70 мл сливок и вымесить руками. Приправить солью и перцем по вкусу, а после расфасовать по 50 грамм.
- 3
Крупный шпинат промыть, зачистить от стебля. Вскипятить в кастрюле воду и бланшировать шпинат 10 секунд. Сразу же откинуть в воду со льдом. Затем просушить салфетками от лишней влаги.
Шпаргалка
Как подготовить и нарезать шпинат - 4
Расправить шпинат (если он мелкий, можно взять несколько листочков) и выложить начинку. Завернуть по принципу фаршированных блинов.
- 5
Готовить голубцы на пару 7–8 минут.
- 6
Приготовить соус биск. Хитин запечь в духовке на 190 градусах в течение 5–7 минут.
- 7
Лук, морковь и сельдерей почистить и мелко нарезать.
Шпаргалка
Как подготовить стебли сельдерея - 8
В кастрюле на растительном масле обжарить овощи до золотистого цвета, добавить томатную пасту. Пассеровать еще 5 минут. Добавить коньяк и выпарить алкоголь. Добавить запеченный хитин и залить холодной водой. Варить биск в течение 3–4 часов на слабом огне.
Инструменты
Кастрюля - 9
Процедить от овощей и хитина, уварить вполовину. Смешать с оставшимися сливками и полученный соус уварить еще вполовину.
- 10
Вешенки разорвать руками на более мелкие. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Приправить солью и смесью перцев.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием - 11
Белые грибы нарезать мелкими кубиками и запечь в духовке на 180 градусах в течение 5–6 минут. Также приправить солью и смесью перцев.
Инструменты
Термометр для духовки - 12
На тарелку налить соус биск. Выложить прямо на соус по 2 голубца плотно друг к другу.
- 13
Сверху положить грибы и украсить микрозеленью.
