Автор рецептаАндрей Соколовский
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Макрель | 1 штука |
| Артишоки | 1 штука |
| Молоко | 50 мл |
| Сыр маскарпоне | 30 г |
| Желатин | 8 г |
| Лимонная цедра | 1 штука |
| Морская соль | 1 г |
| Сахар | 1 г |
| Черная соль | 1 г |
| Оливковое масло | 20 мл |
| Шнитт-лук | по вкусу |
| Щавель | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Макрель почистить и разделать на филе. Посолить и оставить на 20 минут. Артишоки очистить, положить в вакуумный пакет вместе с оливковым маслом и варить 10 минут при температуре 88 градусов.
Шпаргалка
Как выпотрошить рыбу - 2
С лимона снять цедру и варить ее в кипящей воде 15 секунд, вытащить и опустить в воду со льдом на несколько секунд. Проделать это трижды, чтобы убрать из цедры горечь. Готовую цедру нарезать тонкими полосками и карамелизировать в лимонном сиропе.
Шпаргалка
Как подготовить цедру - 3
Молоко, сливки и маскарпоне смешать, добавить предварительно замоченный желатин, перелить в лоток и прокоптить в духовке на верхнем уровне, поставив вниз сковороду с тлеющей ольховой щепой.
- 4
Перелить смесь в сифон. В глубокую тарелку положить разрезанные артишок и макрель. Сверху выложить лимонную цедру. С помощью сифона сделать пену из молочной смеси и присыпать черной костромской солью. Украсить щавелем и шнитт-луком.
