Автор рецептаAnita Ggdf
История рецепта
Соус беарнéз (беарнский), который готовят точно так же, как голландез, содержит эстрагон и лук-шалот, которые вводят в уксус. Это один из лучших французских соусов( даже среди современных), прошедший испытание временем. Его обычно подают в самом простом виде к проготовленным на гриле стейкам и рыбе.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Белый винный уксус | 2 столовые ложки |
| Вода | 2 столовые ложки |
| Белый перец горошком | 1 чайная ложка |
| Яичный желток | 4 штуки |
| Сливочное масло | 250 г |
| Лимон | ½ штук |
| Кайенский перец | щепотка |
| Эстрагон | 3 столовые ложки |
| Лук-шалот | 2 штуки |
| Кервель | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки). Добавьте 2 ст. ложки крупнорубленного эстрагона и 2 рубленных лука-шалота в уваренный уксус.
- 2
Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 3
Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.
- 4
Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.
- 5
Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Вмешайте 1 ст. ложку рубленного эстрагона и 1 ст. ложку кервеля в готовый соус перед подачей. Подавайте сразу. Для поддержания температуры голландеза используйте водяную баню или переложите соус в термос.
