Ананасом тут украшен террин из свиного окорока и украшен очень кстати. Суп готовят из свежего сладкого горошка, и кислинка ананаса ему очень к лицу. В основе этого рецепта — переосмысленное классическое сочетание вкусов зеленого горошка, свинины и ананаса, ставшее гастрономическим алаверды Тому Айкенсу.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность651.1 ккал

Белки28 г

Жиры37.6 г

Углеводы49 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

8 порций

Свиной копченый окорок	800 г
Зеленый горошек	2 кг
Репчатый лук	120 г
Сливочное масло	100 г
Стебель сельдерея	2 штуки
Ананас	250 г
Белый винный уксус	106 мл
Сахар	65 г
Яичный порошок	15 г
Соль	40 г

Этот рецепт в статьях

Инструкция приготовления

Готовить:30 минут

1
Положить копченый окорок в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала его. Довести до кипения, потом уменьшить огонь и варить при температуре 96–98 градусов, не давая жидкости кипеть, шесть часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. 2 л бульона оставить для супа. Отделить мясо от кожи, жира, костей и хрящей, разобрать на волокна.
2
Разобранное на волокна мясо распределить плотным равномерным слоем на выстланном пищевой пленкой и присыпанном солью противне, полить бульоном (примерно третью половника), в котором оно варилось. Накрыть пищевой пленкой и положить под пресс, в холод, минимум на пять часов, а лучше на сутки. Нарезать мелкими кубиками сельдерей для супа.
Шпаргалка
Как подготовить стебли сельдерея
3
Нарезать лук.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук
4
Из ананаса удалить жесткую сердцевину, мякоть, нарезанную кубиками со сторонами по 1 см, пересыпать в сотейник или сковороду, добавить 100 мл воды, 100 мл винного уксуса и 50 грамм сахара, довести все до кипения и снять с огня. Оставить ананас остывать в уксусной смеси — чем дольше он маринуется, тем вкуснее будет.
Инструменты
Сотейник
5
Растопить в большой кастрюле масло. Как только оно закипит, пропарить в нем лук и сельдерей (около семи минут), периодически помешивая, до мягкости. Влить 2 л бульона, добавить 20 грамм соли и довести до кипения при максимальной температуре, после чего засыпать зеленый горошек, довести до кипения еще раз и варить две минуты. Снять с огня.
6
Суп сразу же после того, как сняли с огня, перелить в чашу блендера и измельчить на максимальной скорости до однородной консистенции. Тут же процедить через сито — надо льдом, чтобы суп не потерял цвет. Попробовать и, если нужно, добавить еще соли.
Инструменты
Блендер
7
Нагревать 25 мл воды с 15 граммами сахара до его полного растворения. Остудить. Сухой яичный порошок (он лучше держит консистенцию, но можно заменить и белком одного яйца) смешать с водой, добавить 6 мл винного уксуса и взбить блендером в крепкую пену. Переложить полученную смесь в кондитерский шприц.
8
От террина из свиного окорока отрезать брусок толщиной примерно 1,5–2 см и подогреть в микроволновой печи за сорок секунд (или полторы минуты в духовке при 200 градусах). Выложить в глубокую тарелку, сверху — несколько кубиков маринованного ананаса. Сформировать кондитерским шприцем на тарелке меренги.
9
Быстро обжечь меренги кулинарной газовой горелкой до появления корочки. Горячий гороховый суп аккуратно влить в тарелку, чтобы жидкость не покрывала полностью брусок террина и меренги. Украсить свежей зеленью горошка.
Инструменты
Горелка газовая