Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился Антон Негин, бренд-шеф-кондитер ресторана Cape.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Желатин | 4 г |
| Белый шоколад | 230 г |
| Сливки 33%-ные | 360 мл |
| Яблочный сок | 330 мл |
| Красные яблоки | 370 г |
| Лимонный сок | 120 мл |
| Аскорбиновая кислота порошком | 5 г |
| Масло какао | 20 г |
| Пектин | 7 г |
| Сахар | 150 г |
| Красный пищевой краситель | 2 г |
| Черный пищевой краситель | 1 мл |
| Паста розы | 2 г |
Инструкция приготовления
- 1
Для начала приготовить яблочное желе. В сотейнике смешать сахар с пектином, добавить 270 мл яблочного сока и 50 мл лимонного.
Инструменты
Сотейник - 2
Поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить 1 минуту, помешивая.
- 3
Снять с огня, слегка остудить, накрыть пленкой и оставить до полного остывания.
- 4
Далее — начинка: яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками.
Инструменты
Нож шефский - 5
Смешать с 70 мл лимонного сока, 1 граммом пасты розы и аскорбиновой кислотой.
- 6
Прогреть в микроволновой печи до полумягкого состояния. Остудить и вмешать в яблочное желе.
- 7
Разложить смесь по полусферам диаметром 5 см и заморозить.
- 8
Замороженные полусферы извлечь из форм, склеить по две штуки в шары.
- 9
Для взбитого крема с белым шоколадом прогреть на водяной бане сливки с 80 граммами белого шоколада, 60 мл яблочного сока и 2 граммами пасты розы до полного растворения.
- 10
Желатин замочить в холодной воде до набухания, отжать и вмешать в шоколадную массу. Взбить крем погружным блендером.
Инструменты
Блендер погружной - 11
Отложить часть крема для финального придания формы яблокам. В полусферы диаметром 6 см разложить половину взбитого крема, погрузить в него наполовину шары яблочной начинки и снова заморозить.
- 12
Достать заготовки из форм, разложить по полусферам вторую половину крема, и снова погрузить в них заготовки открытой частью так, чтобы получились шары. Заморозить заготовки.
- 13
Замороженные заготовки достать из форм, придать форму яблока, отсекая лишнее и добавляя при необходимости в нужных местах оставшуюся часть крема. Финально заморозить сформированные яблоки.
- 14
Приготовить глазурь: растопить какао-масло и 150 грамм шоколада по отдельности до температуры 40 градусов, тщательно перемешать, добавить красители и хорошо пробить погружным блендером до полной однородности и гладкости, снова прогреть до температуры 45 градусов.
Инструменты
Блендер погружной - 15
Достать из морозилки заготовки яблок и покрыть глазурью: в яблоко вставить шпажку, погрузить заготовку в глазурь, достать, дать стечь лишней глазури и снова окунуть.
- 16
Достать, подождать пока глазурь схватится, поставить яблоки на холодный противень или разделочную доску, застеленную пергаментом, и убрать в холодильник размораживаться.
- 17
Перед подачей добавить к яблоку шоколадную веточку, лист (яблони или, например, лайма) и сбрызнуть водой из пульверизатора.
