История рецепта

В последнее время я все чаще ловлю себя на мысли, что меня тяжело чем-то удивить в гастрономическом плане. Испробовано столько блюд, проверено столько рецептов, найдено такое количество вкусовых сочетаний, что приходится приложить немало усилить, чтобы найти нечто такое, что может меня по-настоящему «зацепить».
Пару месяцев назад, однако, я натолкнулась на рецепт крайне необычного десерта: мороженое из цветной капусты и белого шоколада. В дополнении к нему – ванильное пюре из цветной капусты, бисквит с мускатным орехом и карамелизованный медовый хлеб. Думаю, такое эксцентричное блюдо вряд ли кого-нибудь может оставить равнодушным. Но к перспективе приготовления столь неоднозначного десерта – не спорю – стоит относить с некоторой опаской. Гарантией успеха в таком случае может служить авторитет источника и автора рецепта. Учитывая, что рецепт я нашла на сайте известного телешоу «Мастершеф Австралия», а автором выступал Мэтт Морен – влиятельный шеф-повар и, бесспорно, профессионал своего дела, - я решила рискнуть и опробовать данный рецепт.
И что же? Блюдо понравилось не только мне, но и моим близким – даже мужу, который вообще отказывался его пробовать, когда увидел, что я готовлю из цветной капусты десерт. В действительно сочетание оказалось столь сбалансированным – без ярко выраженного привкуса цветной капусты, но с бархатистой терпкостью белого шоколада, тонким ароматом мускатного ореха, меда и ванили, а также с приятной ягодной кислинкой – что я с уверенностью занесла этот рецепт в список блюд, которые буду готовить еще не раз.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность761.8 ккал

Белки13.2 г

Жиры46 г

Углеводы74.3 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

10 порций

Цветная капуста	400 г
Сливки 35%-ные	425 мл
Молоко	875 мл
Яичный желток	240 г
Сахар	350 г
Сливочное масло	150 г
Белый шоколад	250 г
Мед	100 г
Ванильный стручок	1 штука
Яичный белок	200 г
Пшеничная мука	40 г
Молотый мускатный орех	¼ чайных ложек
Кресс-салат	¼ пучков
Малина	90 г
Французский багет	¼ штук

Инструкция приготовления

Готовить:2 часа

1
Для мороженого из цветной капусты соедините 175 г цветной капусты и 375 г сливок в сотейнике, доведите до кипения и готовьте 12 минут. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться. Процедите сливки – у вас должно остаться 250 мл. В миске разотрите 180 г желтков со 125 г сахара. 500 мл молока доведите до кипения и тонкой струйкой, помешивая, введите его в желтки. Верните смесь на огонь, готовьте на медленном огне до загустения. Вылейте горячие сливки на порезанный на кусочки белый шоколад, перемешайте до растворения. Добавьте сливки. Процедите смесь, охладите и перелейте в мороженицу. Прокрутите в соответствие с инструкцией, затем переложите мороженое в контейнер и уберите в морозилку.
2
Для карамелизованного хлеба разогрейте духовку до 200 градусов. Соедините с сотейнике сливочное масло и мед, прогрейте на среднем огне. Добавьте раскрошенный багет, перемешайте ложкой. Выложите хлеб на силиконовый коврик или пергамент и поставьте в духовку на 10 минут. Уменьшите температуру до 80 градусов и подержите хлебные крошки еще час — до образования сухарей.
Инструменты
Термометр для духовки
3
Для ванильного пюре положите в сотейник оставшуюся цветную капусту и ваниль (семена и сам стручок), залейте молоком и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте, накрыв крышкой, 10–15 минут. Откиньте соцветия на дуршлаг, извлеките стручок ванили. Пюрируйте цветную капусту блендером, добавив 50 г сливок и 45 г сахара. Протрите пюре через сито и охладите перед использованием.
Инструменты
Сотейник
4
Для бисквита с мускатным орехом разогрейте духовку до 180 градусов. Взбейте белки до мягких форм пик, постепенно введите 90 г сахара, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до жестких форм пик. В отдельной миске взбейте желтки с оставшимся сахаром в кремообразную массу, добавьте муку и мускатный орех. Введите треть белков, затем аккуратно, с помощью силиконовой лопаточки, добавьте оставшиеся белки. Выложите тесто в форму, проложенную пергаментом, и поставьте в духовку на 25–30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой). Дайте бисквиту полностью остыть, затем порвите его на небольшие кусочки.
Инструменты
Термометр для духовки
5
Для сервировки поставьте в центр тарелки кулинарное кольцо и выложите в него немного ванильного пюре. Сформируйте из готового мороженого кнели и положите их сверху. Рядом разместите кусочки бисквита, кнели посыпьте карамелизованным хлебом. Украсьте десерт малиной и кресс-салатом.