Автор рецептаМария Родина
История рецепта
" В конце ужина подали мороженное,
так называемый пломбир. Все знают, что
этот сорт мороженного содержит мелкие засаренные
плоды, чрезвычайно нежные, расположенные
на поверхности мороженого, которое подается в бокале
и не притязает на пирамидальную форму."
Бальзак О. Блеск и нищета куртизанок
Слова "все знают" у Бальзака меня, конечно, покоробили. Мне то вспоминается сразу вкус молочного пломбира из детства, 12 копеек и все такое. Но никаких цукатов в "моем" пломбире не было. Так о чем французский писатель толкует? И села я в Интернет. И стала я искать рецепт франузского пломбира 18 века... и нашла. И была пораженна... Оказывается, во Франции в 18 веке пломбир делали из английского миндального крема, с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. Есть такая легенда про кондитера из города Plombières, и о мороженном, которое он изобрел, и которое называется во Франции plombières, или Glace Plombière(s). Французский Plombière - это ОДИН ИЗ САМЫХ СЛОЖНЫХ И ДОЛГИХ рецептов, которых мне довелось готовить.Не скрою, того стоило. Но приготовьтесь, день вы на это убьете, очень устанете и не факт, что получиться. Процесс, конечно, сильно упроститься и ускориться если у вас есть мороженица. Ну или можно просто мороженое в магазине купить. Но если вы также уперты как и я, то рассказываю... В 1798 году один парижский кондитер-мороженщик по имени Тортони из кондитерского магазина Веллони, что на углу улицы Тэбу и Итальянского бульвара, недалеко от Гранд-Опера, предложил своим клиентам новый десерт – мороженое Plombière. Этот десерт состоял из замороженной смеси на основе яиц и засахаренных фруктов, уложенных в формочку из свинца (plomb – свинец), откуда и взялось это название Plombière - «пломбир», и почему на посуде именно из этого металла при подаче настаивают все кулинары (в свинцовой посуде мороженое медленее тает). Нет никакого сомнения, что этот десерт из мороженого подавался к столу Наполеона III, в том числе и когда его двор находился в городе Plombières-les-Bains в 1858 во время приема в честь Кавура (Cavour). И, наконец, в 1882 году кондитеру М. Филиппу (M. Philippe), жившему в Plombières-les-Bains, пришла мысль вымачивать засахаренные фрукты в кирше (вишневой водке), что придавало им неповторимый вкус. С той поры M. Филипп (1882), Майо (Maillot) (1903), Брюнелля (Brunella) (1967), Ракко (Racco), а в наше время Мишель Бильже (Michel Bilger) из ресторана Fontaine Stanislas увековечили идею с выбором вишневой водки, столица которой город Фуржеролль (Fougerolles) находится в непосредственной близости от города Пломбьер-ле-Бен (Plombières-les-Bains). Дааааа..... У нас, конечно, пломбир попроще будет)))))
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Яичный желток | 5 штук |
| Сахар | 250 г |
| Жирное молоко | 3 стакана |
| Сладкий миндаль | 100 г |
| Горький миндаль | 10 штук |
| Жирные сливки | 500 г |
| Фрукты | ½ стаканов |
| Вода | 450 мл |
| Коричневый сахар | 250 г |
| Свежие ягоды | 55 г |
| Вишневая водка (кирш) | 12 столовых ложек |
| Мята | по вкусу |
| Лимонная цедра | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
100 грамм сладкого и 10 штук горького миндаля истолочь очень мелко в ступе, подливая воды. Давить миндаль собственноручно в ступе. В блендере «уйдет» вкус масла. Не переборщите с водой (не больше 50 мл), она нужна только для того, чтобы орехи не сильно замаслились. Следите за этим. Смешиваем их с 3 стаканами молока.
- 2
Желтки 5 яиц смешиваем с 200 г тростникового сахара. Ставим на средний огонь,и перемешивая, вливаем миндальное молоко. Варим и все время помешиваем деревянной лопаточкой.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 3
Когда смесь слегка загустеет, а с поверхности исчезает пена, снимаем ее с огня и процеживаем сквозь сито в «МОРОЖЕНИЦУ» (Как сделать мороженицу и как ей пользоваться читай в примечаниях) и накрываем крышкой.
- 4
Морозим смесь в среднем 40 минут.
Шпаргалка
Таймеры варочных поверхностей - 5
В течение этих 40 минут заморозки, нужно добить 500 г густых (жирностью от 30%) сливок, предварительно взбитых с 50 граммами с сахара. Когда добавляем, хорошо вмешиваем их в мороженную массу.
- 6
Когда мороженное станет густым, мороженицу открываем , массу оправляем и опять закрываем крышкой. И отправляем на холод еще примерно на час, чтобы оно окончательно окрепло.
- 7
Фруктов и ягод нужно в целом один стакан, их выбираем на свое усмотрение. Цукаты готовят из очень качественных и зрелых фруктов и ягод. Моим их и откидываем на сито.
- 8
В таз или кастрюлю вливаем воду (400 мл), всыпаем коричневый сахар (250 г), нагреваем кастрюлю на слабом огне, постоянно помешивая, пока не раствориться весь сахар.
- 9
Когда сахар растворился, снимаем с огня, остужаем до 60 градусов. Вливаем туда всю водку и всыпаем фрукты и ягоды, снова ставим на огонь. Доводим до кипения и варим еще где-то 5–6 минут (я ориентировалась по вишням, они начали лопаться).
- 10
После окончания варки ягоды и фрукты настаиваем в сиропе в течение еще минимум 8 часов, затем откидываем на сито, чтобы сироп стек.
- 11
После этого раскладываем их на доске. И еще сушим, либо в не очень сильно разогретой печи или на солнце (в этом случае предварительно прикрыв марлей).
- 12
При подаче пломбир раскладываем в креманки (желательно из свинца, в истории расскажу почему), сверху выкладываем цукаты (на 100 г пломбира 5–7 ягод), аккуратно перемешиваем, не касаясь дна вазочки, чтобы цукаты остались в верхнем слое мороженного. И украшаем спиральками лимонной цедры и листочками мяты.
