Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился шеф-повар из ресторана Red Wall для фестивального меню «O2».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Тапиока | 60 г |
| Рыбный бульон | 500 мл |
| Яичный желток | 20 г |
| Подсолнечное масло | 250 мл |
| Лимонный сок | 8 мл |
| Горчица | 20 г |
| Чеснок | 100 г |
| Сухой бульон хондаси | 5 г |
| Сом | 1 штука |
| Кожа сома копченого | 60 г |
Инструкция приготовления
- 1
В 1 литре воды развести 100 грамм соли.
- 2
Филе сома убрать в солевой раствор на 30 минут.
- 3
Коптить сома до 50 градусов на игле горячим способом.
- 4
Рыбный бульон довести до кипения, добавить кожу копченого сома, пробить блендером.
Инструменты
Блендер - 5
Тапиоку заварить в кипятке и дать настояться до готовности. Смешать с массой из бульона и сома.
- 6
Массу из тапиоки размазать на силиконовом коврике ровным слоем и просушить в теплом месте.
Инструменты
Силиконовый коврик - 7
Жарить в раскаленном масле, просушить полотенцем и хранить в плотном боксе с крышкой.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием - 8
Приготовить соус из печеного чеснока. Запечь чеснок в кожуре до готовности при 180 градусах.
Инструменты
Термометр для духовки - 9
Пробить блендером чеснок, желток, соль, сахар, лимонный фреш, горчицу, хондаси. Влить тонкой струйкой 200 грамм подсолнечного масла. Перемешать. Соус готов.
- 10
Огурцы бочковые нарезать слайсами толщиной 2 мм. Добавить перец чили, 50 грамм подсолнечного масла, соус кимчи и оставить мариноваться на 1 час.
Инструменты
Нож керамический - 11
Копченого сома нарезать слайсами. Перемешать с соусом из чеснока и слайсами огурцов кимчи.
- 12
Добавить лук-сибулет и маринованный лук.
- 13
Выложить на чипс из тапиоки и рыбной кожи.
- 14
Добавить микс из свежей зелени. Подавать.
