Как готовить чавычу, палтуса и треску
Шеф Андрей Федосеев несколько лет работал во Владивостоке, где возглавлял кухню гастробара Old Fashioned и ежедневно имел дело с дикой морской рыбой.
Сейчас Андрей возглавляет кухню московского ресторана «Рыба мечты» и маленького корнера «Мидии мечты», где от усвоенных на Дальнем Востоке навыков не отказывается и прививает москвичам любовь к русской рыбе и морепродуктам.
В меню ресторана есть замечательные чавыча с кокосовыми сливками, палтус с морковным кремом и треска с топленой сметаной. Мы расспросили Андрея о том, как он их готовит. Ответы и рецепты перед вами.
«Мне интересно готовить русскую рыбу. Причем дикую русскую рыбу: это живой продукт с характером. Но проблема в том, что хорошая дикая русская рыба для нашего рынка — редкий продукт. Во-первых, большая часть ее уходит на экспорт в Японию и Китай. А та, что остается на рынке, — рыба с нестабильным качеством. Приходится долго искать проверенных производителей и поставщиков, которые ловят, охлаждают или замораживают, хранят и перевозят рыбу по всем правилам. Зато если найдете — вас ждет интереснейший продукт».
Чавыча с кокосовыми сливками
«Чавыча живет в естественной среде, питается рачками, отчего мясо ее становится нежным бледно-розовым. Многие думают, что этот слабый оттенок означает, что рыба не так хороша. Ерунда! Просто чавыча — лосось, который вырос в натуральной среде, и у нее самый что ни на есть натуральный цвет. Для этого блюда вам понадобится целая тушка чавычи.
С чавычой нужно обращаться очень аккуратно, чтобы не испортить. Поэтому и запекать ее стоит с помощью пергамента — он спасает рыбу от высоких температур и не дает ей свариться.
Разделайте рыбу на филе, сделайте из пергамента конвертик, положите туда чавычу, полейте оливковым маслом, добавьте цедру лимона и лайма, тимьян, чеснок и соль. А затем отправляйте рыбу на 8–9 минут в духовку, разогретую до 200–220 градусов. Одна просьба — не используйте фольгу. Тут нужен именно пергамент.
Подаем мы чавычу с йогуртом, смешанным с пастой карри и салатом из фенхеля, заправленным оливковым маслом».
Палтус с кремом из моркови и юдзу
«Палтус — отличная рыба, с которой можно делать все что хочешь: и на пару готовить, и жарить, и запекать. Он прост в готовке. Я несколько лет проработал на Дальнем Востоке и готовлю дальневосточного синекорого палтуса, он мне как-то ближе всего.
Это очень нежная рыба, которую нужно разбирать с очень острым ножом. Палтуса стоит порезать на стейки весом 150 грамм и при этом ни в коем случае не надо снимать с него кожу. Стейки обязательно нужно просушить на чистом вафельном полотенце — этой рыбе совсем не нужна влага. Дальше положите палтуса со стороны кожи на сковородку, полейте оливковым маслом, сдобренным тимьяном и чесноком, и жарьте только с одной стороны. Затем рыбу вместе со сковородкой нужно отправить на несколько минут в духовку. На гарнир отлично идет крем из печеной моркови с соком юдзу. Кислота юдзу нужна тут, чтобы нивелировать жир палтуса, для баланса».
Мурманская треска с топленой сметаной
«Я готовлю конкретно мурманскую треску. Ее, конечно, придется поискать. Лучше брать охлажденную на рынке, но тут надо понимать, что часто за охлажденную выдают размороженную рыбу. Старайтесь найти свежую — это невероятный продукт.
Филе я делаю сам, для чего покупаю рыбу целиком. И, разбирая ее на филе, я обязательно, как и в случае с палтусом, оставляю кожу. Кожа дает вкус, и на ней удобнее жарить. Прежде чем начинать готовить треску, уберите ее в холодильник примерно на час, чтобы из нее вышла лишняя влага. А затем отправьте на 10 минут в соляной раствор — на 1 литр воды 50 грамм морской соли. Соль убьет бактерии и сделает структуру рыбы чуть плотнее.
Затем стейк нужно просушить и пожарить со стороны кожи на оливковом масле, с чесноком и тимьяном. Когда кожа приобретет карамельный оттенок, уберите ее на пять минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Запомните, рыбу нужно жарить только с одной стороны. Этот способ готовки требует внимания к температуре и технологии, потому что треску легко пересушить. Подавать можно с чем угодно — мы делаем соус из топленой сметаны, в который кладем запеченный картофель, черемшу и вяленые томаты».
