Книга рецептов
Добавить
Запеченные, взбитые и на пару: как приготовить яйца по-новому
- предоставлены ресторанами и поварами
Казалось бы, что еще можно придумать с яйцами? Все придумали до нас! Отчасти верно, как верно и то, что множество способов приготовления яиц со временем уступили простым омлетам и яичницам и модным пашотам. Между тем существуют очень интересные и необычные способы приготовить яйца на завтрак, и, чтобы попробовать оригинал, некоторые гастрономические туристы готовы проехать полмира и заплатить совсем не адекватную для этого простого и бюджетного продукта цену.
Спасибо шеф-поварам: часто в поисках чего-то нового они обращаются к давно забытому старому, например, к историческим рецептам, популярным в разных странах. Так и мы узнаем, что яйца можно запечь на водяной бане или же взбить в пену белки и запечь только их, прослоив желтками. Трудоемко и сложно? По сравнению с яичницей, да! Но не более: рецепты эти довольно простые, а эффект от появления, например, омлета Пуляр на столе сложно с чем-либо сравнить.
Мы попросили поваров разных ресторанов поделиться с нами необычными рецептами яиц на завтрак, которые обязательно войдут в вашу (и нашу) кулинарную книгу.
Французский метод: омлет матушки Пуляр
Омлет Пуляр (omelette de la mère Poulard, в дословном переводе с французского «омлет матушки Пуляр») — классика французской кухни, легендарное блюдо, конечно же, окруженное всевозможными мифами и домыслами. Начнем с истории.
Это блюдо придумали на острове Мон-Сен-Мишель (поэтому, строго говоря, оно относится к нормандской кухне) в конце XIX века, и появление его — та самая гениальная случайность. Из-за приливов, отрезавших территорию от материка, было сложно предсказать, сколько людей окажется на Мон-Сен-Мишеле и, соответственно, придут ли они в местные рестораны. В одном из них, La mere Poulard, придумали подавать гостям пышный омлет со взбитыми в пену белками в качестве закуски, чтобы было легче дождаться основных блюд (их готовили из-под ножа, по запросу). Этот омлет, скорее, напоминал слоеный пирог — на тонкой подложке из желтков лежала шапка запеченных белков. Со временем омлет матушки Пуляр стал известным, аналогичные блюда ввели в других ресторанах острова, а затем блюдо начало свое триумфальное шествие по Франции, став одной из основ местной кухни.
Матушка Пуляр, кстати, — персонаж реальный. Матушками в XVIII–XX веках во Франции называли талантливых женщин-поваров, как правило, не имеющих специального образования; это был очень престижный титул, поднимавший заведение матушек на высокий уровень. Конечно же, к матушке Пуляр выстраивалась очередь, и сейчас, спустя почти сто пятьдесят лет, ресторан «У матушки Пуляр» все еще очень известен, хотя теперь туристы приезжают не только за омлетом (несмотря на стоимость, превышающую 35 евро за порцию), но и чтобы посмотреть на автографы знаменитостей. В разное время здесь обедали Эрнест Хемингуэй, Ив Сен-Лоран, Шарль де Голль, Франсуа Миттеран и Николя Саркози.
Английский метод: печеные яйца coddled eggs
Блюдо coddled eggs пока не получило устойчивого названия в русском языке. Дословно оно переводится так: «яйца, с которыми возятся или нянчатся». Coddle — «нежить», и эти яйца и правда подвергаются очень нежному обращению. Хотя на самом деле «возиться» с ними надо совсем недолго: просто разбить и запечь на водяной бане, смешав со сливками. Поэтому мы для простоты предлагаем называть их печеными.
Печеные яйца немного похожи на пашоты — та же белесая белковая плоть, а в ней жидкий желток. Только если пашоты отваривают в воде, то coddled eggs запекают на водяной бане или же готовят в воде, которая не достигла кипения. Оригинальное изложение рецепта требует специального приспособления — собственно, кодлера (иногда в шутку их называют «яичными няньками»), то есть фарфоровой емкости с завинчивающейся крышечкой. В них выливают яйца, а затем закрывают и опускают на несколько минут в кипящую воду. В Великобритании антикварные кодлеры — это предмет коллекционирования — такие они бывают красивые.
Чем отличается яйцо из кодлера от пашота? Белок у coddled eggs должен быть не таким плотным, как у пашота, скорее жидким, но при этом способным удерживать внутри желток. Это нужно для того, чтобы потом размешать яйца, как кашу, — в этом смысл блюда.
Если у вас нет кодлера, не беда, есть пара верных способов приготовить яйца по схожей технологии дома. Первый — запечь его прямо в скорлупе, опустив яйцо в сковороду с водой так, чтобы вода не покрывала яйцо целиком. При это вода не должна кипеть. Второй способ более трудоемкий: в течение 5 минут необходимо поливать яйцо кипятком. Наконец, третий — водяная баня. Этот способ простой, быстрый и не требующий особой сноровки. Подробности — в нашем рецепте.
Японский метод: паровой омлет чаван-муши
Чаван-муши (или тяван-муси) — японское блюдо, представляющее собой то ли омлет, то ли густой яичный суп, то ли заварной крем. Главное — готовится чаван-муши с участием бульона (например, традиционного японского даши или же куриного), и второе — обязательно на пару. Отсюда его очень нежная, упругая и чуть желеобразная текстура, позволяющая отнести блюдо к любой категории, которая вам нравится.
Основу блюда составляет яичная смесь, которая заправляется соевым соусом, рисовым соусом мирином и бульоном даши, — получается настоящий концентрат японских вкусов в тарелке. Опционально — грибы, курица, креветки — их выкладывают на омлет сверху, таким образом они играют роль гарнира. Чаван-муши можно запаривать на любой жидкости, не только бульоне, но и на воде или же отваре из ароматных трав, но если вы хотите следовать традициям, то лучше отдать предпочтение даши. И последнее — чаван-муши можно есть как горячим, так и холодным.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
