Книга рецептов
Добавить
Что готовили к новогоднему столу в СССР
- Еда-Джипси-Видео
- Tat'yana Andreyeva/iStock.com
Оливье, мандарины, селедка под шубой и шампанское — первое, что приходит на ум, когда мы говорим о новогодних кулинарных традициях. Плюс еще заливная рыба, которую обессмертили герои «Иронии судьбы». Однако далеко не только они наполняли новогодний стол во времена СССР.
Как говорит герой-француз из другого популярного фильма: «Это русский казус! В магазине ничего нельзя купить, пустыня. А когда делаешь визит, на столе есть все. Прилавок пустой, холодильник полный». Советский человек проявлял чудеса изобретательности, чтобы праздник был праздником: собирать продукты начинали чуть ли не с сентября. Если повезет, приносили с работы продуктовые заказы, но главное — умудрялись даже из самых простых продуктов сделать нарядные и торжественные блюда.
Многие из тех советских хитов оказались забыты, на наш взгляд некоторые — абсолютно незаслуженно. В современность они вписываются легко и непринужденно, в них есть не только привкус ностальгии, но и интересные вкусовые сочетания. Вряд ли найдется тот, кто застал хоть краешек Советского Союза и не вздохнет при мысли об орешках со сгущенкой. А их детям и внукам будет любопытно попробовать советский аналог тирамису и салат с «российской фуа-гра».
В этой подборке мы собрали праздничные салаты, закуски, горячее и десерты, которые были популярны в СССР. Рассказываем о них истории и делимся рецептами, вдруг у вас в кладовке пылится та самая советская вафельница или в холодильнике ждет банка со шпротами?
Салат «Гранатовый браслет»
В отличие, например, от оливье, в этом любимом праздничном салате времен СССР имелся определенный дизайн, который требовал знания технологии превращения салата в подобие ювелирного украшения. В середину сервировочного блюда следовало поставить стакан, вокруг него аккуратно по кругу выложить салат, а затем стакан аккуратно вынуть, чтобы салат на блюде принял форму браслета. Дальше салат шлифовался гладким слоем майонеза, а поверх его устилали зерна граната — аккуратно, как россыпь драгоценных камней, зернышко к зернышку.
Гранаты из Таджикистана, Абхазии и Грузии появлялись на столах советских граждан как раз к декабрю, поэтому «Гранатовый браслет» естественно вошел в перечень новогодних салатов. Название пошло от сентиментального рассказа Александра Куприна, над которым школьницы роняли слезы в подушку, мечтая о чистой любви. Неизвестно, отразилась ли в рецептуре фамилия главного героя — Желтков, — но крутое яйцо в «браслет» крошили обязательно.
Салат «Белочка»
Он же — еврейский салат, яичный салат или салат «Дружба». На самом деле никакой национальной принадлежности у этого простейшего рецепта нет. «Белочка» — любимая праздничная еда студентов и не слишком обеспеченных граждан в целом: стоит копейки, для ее приготовления нужна максимум терка (но многие в условиях общежитий справлялись без нее), придумать что-то более питательное на закуску сложно.
Рецепт состоял из тертого крутого яйца с чесноком, опционально добавлялся сыр — плавленый или тертый российский. Вся смесь доводилась майонезом до состояния паштета, а дальше каждый сам кузнец своего счастья: хочешь ложкой ешь, хочешь на хлеб намазывай. Вроде бы кошмар диетолога, но есть в этой элементарной рецептуре что-то, что до сих пор делает ее неотразимой. Проверено: что бы ни стояло на столе, «Белочка» исчезает первой.
Салат с печенью трески
В дореволюционной России ценилась печенка налима, в 1900 году на Парижской выставке она даже получила титул «русской фуа-гра». В советское время налим исчез, зато прилавки магазинов наполнила гораздо более удобная в вылове треска. Саму треску нещадно перемораживали, чтобы доставить потребителям, поэтому особой любовью она не пользовалась, а вот консервы с ее печенью — совсем наоборот. Баночка печени трески стала желанным трофеем из праздничных заказов.
Обращались с ней везде примерно одинаково: разминали вилкой вместе с крутыми яйцами и луком (обычным репчатым или зеленым, его специально для этого случая выращивали на подоконнике) и в финале сбрызгивали лимончиком, чтобы слегка снизить жирность. А вот подача зависела только от фантазии хозяйки: кто-то банально вываливал эту смесь в миску, как салат, кто-то подавал в половинках вареного яйца или намазывал бутерброды морским печеночным паштетом.
Закуски со шпротами
Шпроты в масле стали шлягером новогодних застолий только в советское время, но началось все гораздо раньше — похожие консервы выпускались в Риге с 1890 года под маркой «Морис и Ко», и этот самый Морис был поставщиком императорского двора. Во времена СССР без этих рыбных консервов любой праздничный стол был неполон. Шпроты были хороши и сами по себе, уложенные рядком в продолговатой селедочнице, и на бутербродах с оливками и соленым огурцом, и даже в составе паштета, в последнем случае избавиться от их навязчивого привкуса было возможно только неоднократным полосканием рта.
С крушением СССР о шпротах как-то подзабыли, но этот подкопченный вкус настолько яркий и запоминающийся, что немедленно возвращает нас в детство. К тому же его можно слегка смягчить, добавив к шпротам, например, творожный сыр и получить в результате гастрономическую закуску.
Мы же, придерживаясь социалистического канона, взяли в подборку самый простой вариант подачи, всего три ингредиента: шпроты, лимон, петрушка. Рецепт взят из советского учебника «Кулинария» для кулинарных техникумов и ПТУ.
Курица на банке
Во времена СССР курица стала единовластно править на новогоднем столе. Альтернативы ей практически не было: воспетые Гиляровским молочные поросята исчезли как класс, гуси иногда появлялись на прилавках, но тоже были неуловимым дефицитом (помните, в «Служебном романе»: «Где гуся брали? — Ах, там их уже нет!»).
Приличную курицу можно было достать даже во времена нехватки всего. Смешной, простой и проверенный способ готовить курицу, насадив на банку с водой, помогал ей равномерно прожариться. Кроме того, благодаря пару, создаваемому банкой, мясо птицы размягчалось изнутри, приобретая сочность, даже если это была суповая синяя птица, а специи лучше впитывались в куриную плоть. Иногда банку заменяли бутылкой из-под шампанского — на нее курицу было проще надевать, но сама конструкция требовала кулинарной эквилибристики, чтобы не опрокинуться в духовке. В народе такую конструкцию прозвали «всадник без головы».
Десерт самбук
Нет, речь идет не об итальянском ликере, который пахнет на всю квартиру анисовой микстурой. Тот ликер появился на постсоветском пространстве гораздо позже. Самбук (именно так, в мужском роде) — целый класс десертов, которые готовятся из взбитого с белком ягодного или фруктового сиропа, варенья или, чаще всего, мякоти печеных яблок и потом доводятся желатином до состояния, промежуточного между суфле и желе. По текстуре самбук ближе всего к коломенской пастиле, сделанной по возрожденному рецепту.
Из дореволюционных рецептурных книг самбук перекочевал в советские кафе-мороженые и кафе-кулинарии. Подавали его в вазочках-креманках и красиво выкладывали слоями: слой ягод, слой незамутненного кипенно-белого белка. Говорят, самые вкусные самбуки были в кулинарии на Садово-Триумфальной.
Орешки со сгущенкой
Два хита новогодних застолий — тонкие вафли-трубочки и орешки со сгущенкой — в продаже было не найти, их готовили исключительно мамы. Первые, тяжелые чугунные орешницы, которые разогревались на обычной газовой плите, появились в продаже в 1952 году, но использовать их было тяжело в самом прямом смысле слова. Только в 70-е начался выпуск электрических вафельниц, и своя собственная «Сластена» появилась едва ли не в каждой семье.
Для нас орешки по советскому рецепту приготовил кондитер Александр Кожанов. Если у вас на антресоли сохранилась советская вафельница, вид у орешков будет совершенно канонический. Но сейчас на любом маркетплейсе можно купить ее современные аналоги. Правда, орешки выходят помельче, но это не страшно. Страшно, что мы совершенно растеряли навык варки сгущенки. Поэтому доверьте это ответственное дело или кому-то постарше, кто еще помнит алгоритм, или наполняйте орешки сгущенкой невареной, если отмывать после взорвавшейся банки кухню вам совершенно не хочется.
Торт «Негр в пене»
Имя изобретателя популярного в СССР торта история не сохранила, так что претензии в неполиткорректности предъявлять некому. Поэтому остановимся исключительно на кулинарных достоинствах.
По советскому рецепту в тесто для бисквитных коржей было добавлено черносмородиновое варенье, отчего коржи приобретали темно-лиловый оттенок. Пропитывались коржи, на контрасте, белым сметанным кремом, отчего у поколения, выросшего на песнях Вертинского, и возникли определенные ассоциации.
Вспомнить давно забытую рецептуру стоит и сейчас: в отличие от большинства советских тортов с тяжелым масляным кремом, этот получается легким, нежным, чуточку влажным и по текстуре напоминает итальянский тирамису. А нейтральный сметанный крем удачно контрастирует с яркой смородинной ноткой.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
