Пять простых блюд с грибами
Грибы — субстанция загадочная и сложно устроенная, отдельный мир, в котором своя иерархия и свои законы, но в кулинарном смысле судьба этих даров леса сложилась просто и понятно. Пришел сезон — утром рано надеваем резиновые сапоги и, если повезет с пнем, отдуваемся, тащим ведрами, варим, жарим, маринуем и опять отдуваемся. Ничего не принесли — всегда рядом найдутся те, кому повезло больше. И хотя грибной сезон в средней полосе начинается весной и заканчивается поздней осенью, а значительную часть подходящих для кулинарного использования грибов вообще растят промышленным образом круглый год, продукт этот ассоциируется с летом.
Если вдруг грибов вокруг море, а вам надоели проверенные домашние рецепты, держите пять несложных вариантов, что делать с благородными и сермяжными образцами, от пятерых отличных шеф-поваров.
Ризотто с белыми грибами
Все же помнят, в чем суть аутентичного ризотто, — в текуче-кремовой текстуре, какой итальянец Мирко Дзаго (сейчас — шеф ростовского ресторана La fabbrica) добивается с помощью интенсивного помешивания и сливочного масла, в итоге получая чистый образец жанра. И идеальное блюдо для сезона, когда не нужны никакие дополнительные усилители аромата и вкуса, — в насыщенном грибном бульоне всего этого предостаточно. Чтобы такой получить, Мирко берет не абы что, а белые грибы.
Зеленая гречка с грибами и пармезаном
История о том, как сделать обычную гречку с грибами специальным блюдом, — в основном за счет соуса, то есть замороженной сметаны, которая при подаче с горячей кашей тает и делится дополнительным вкусом, еще и играя на контрасте с остротой пармезана. А грибы в сезон могут быть почти любые — шампиньоны с вешенками универсальный вариант, но если вдруг удался урожай опят, они тоже пойдут в дело. А перед жаркой их лучше отварить и обсушить. Блюдо Юрия Манчука из петербургского ресторана Charlie.
Открытый пирог с лисичками
Рецепт в стиле «что есть в печи — на стол мечи» от Павла Петухова (шефа гастроцентра «Зарядье»). Это быстрое тесто и нехитрый нажористый соус, куда не только лисичку, но и какие-нибудь более простецкие грибы можно употребить, предварительно их отварив и обсушив. А особо ценными украсить картину.
Домашняя паста с грибным рагу
Домашняя паста в данном случае — синоним понятию «элементарная», хотя для того, чтобы не вывалиться из тайминга, нужна кое-какая сноровка. Зато минимум ингредиентов, и — главное — не надо искать определенный гриб, нет в лесу лисичек, берите подосиновик или подберезовик. Да и лапша подойдет, какая вам нравится. Рецепт шефа ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко.
Лисички в сметанно-луковом соусе
Во-первых, желтое на зеленом это красиво. Главное, добиться от гриба нужного цвета, не пережарить, не превратить в кашу, а оставить мякоть такой, какая она есть, — плотной. Добиться этого можно, если жарить грибы на раскаленном масле, не перемешивая лишний раз. В смысле аромата трюфель, конечно, в итоге сыграет свою роль, но если у вас его нет, не гонитесь за форсом, он не в сложном аромате, а в игре двух текстур — кремовой и грибной. Хрустящий лук фри добавит и третью. Рецепт Артема Мартиросова, шефа ресторана «Крабыкутабы».
