Котлеты
История кухни состоит из передергиваний, ошибок и неточностей. Это естественное состояние материала: американцы называют русским борщом польский свекольник, право на шакшуку не может поделить весь Ближний Восток, а в России под именем котлеты, то есть мяса на косточке, подают все что угодно, но не баранье ребро.
Споры о терминологии, первородстве и географии применительно к еде почти всегда бессмысленны. Кулинария — живой, текучий организм, она отражение культурных, политических, экономических связей и разрывов, она как дух — витает где хочет. И единственное, что имеет смысл, — знать толк в продуктах, их качестве и в технологических формах их существования. Отделять, как говорит русская поговорка, мух от котлет.
Котлеты «Фифти-фифти»
Это рецепт пропагандиста одесской кухни Лары Кацовой. Куриное мясо можно заменить на телятину, смесь говядины со свининой или индейку — что есть в доме. Вместо лука-резанца можно взять обычный зеленый лук. Пучки зелени нужны по 80–100 грамм. Лучше, чтобы зелени и мяса было примерно поровну, — отсюда и название котлет.
Говяжьи бургеры
Главный залог успеха бургера — правильное использование соли, ведь это важнейший инструмент связи белка, и правильная укладка фарша. Вот подробный видеорецепт.
Котлеты из кролика
Кроличье мясо — очень постное, поэтому, чтобы достичь нежности, нужно использовать инъекции жира, например, из сливок.
Котлеты из индейки
Индейка тоже не может обойтись без сливочного жира. Повар Рожков, автор этого рецепта, рекомендует отбивать фарш для дополнительной нежности. Это, кстати, один из главных дискуссионных моментов в мире котлет — надо отбивать фарш или нет. И что это дает, если фарш отбивать.
Котлеты по-киевски
Главный хит всех советских ресторанов и заведений а-ля рюс по всему миру. Классику можно слегка подправить, сделав панировку из японских сухарей панко и сливочное масло для начинки по методике соуса для бургундских улиток.
Бургер с креветками
Процесс жарки здесь нужен исключительно для придачи аромата креветкам — не передерживайте их на огне, они быстро пересохнут.
Бургеры из моркови
Классика веганства: много усилий для того, чтобы хотя бы отчасти, хоть формой, хоть текстурой имитировать величие настоящей мясной котлеты.
Бургер с семгой
По сути, это салат «Цезарь» с добавлением котлеты и пшеничной булки. Правило в обжаривании котлеты из рыбы такое же, как и в случае котлет с креветкой, — ни в коем случае не передержать на огне.
