Семь проверенных рецептов борща
Давайте договоримся сразу, борщ — еда, а не национальный символ. Спорить сейчас, кто первый потушил свеклу или натер в суп сало, — дело пустое. Как и пытаться вывести универсальную формулу борща. В общеславянской терминологии «борщ» — вообще понятие предельно размытое, просто густой крестьянский суп, в котором находили применение доступные корнеплоды, квашения, огородные овощи и мясо, если повезет. На юге солировали в кастрюле свекла, помидоры и сало. В Сибири, где свекла не вызревала, первое слово оставалось за солениями и грибами (грибной сибирский борщ упоминается, например, у Даля). В средней полосе основу борща составляли картошка и капуста.
Единственное правило любого борща — он должен быть вкусным. Именно это стало главным критерием отбора, по которому в обзор попали самые разные борщи: от советской классики со свекольной поджаркой и томатной пастой до белого пасхального польского борща с колбасками и соусом бешамель, от южного супа с копченостями и черносливом до совсем диковинного зверя — борща с повадками том-яма.
Московский борщ с картофелем
Большой друг редакции Александр Попов рассказывает об основных принципах построения этого семейства супов на примере борща московского. В этом рецепте есть все, что мы обычно и ждем от любого борща: бульон, сваренный на говяжьей кости, свекла с томатной пастой и свежая нашинкованная капуста, которая добавляется в кастрюлю в конце варки супа. Единственное отступление — в сборниках рецептур в московском борще картофель обычно отсутствует.
Борщ с черносливом и копченой грудинкой
Фруктовый и одновременно чуточку дымный вкус чернослива хорошо ладит с любым копченым мясом и создает канву рецепта. Бульон может быть любым: с курицей суп получится легче, а вкус прозрачнее. Говядина и свинина уводят в сторону брутальности. Заправку можно взять классическую, из сметаны, а можно немного покреативить и добавить пропущенный в мягкий козий сыр печеный чеснок, который потом в виде кнели выложить в тарелку на поверхность супа.
Зеленый борщ с салом
Обычно под словом «зеленый» подразумевается холодный, легкий летний борщок. Этот суп совсем не такой: бульон на грудинке и шкварки из сала дают ему плотный зимний навар. Впрочем, кислинка щавеля помогает супу не впасть в грех тяжеловесности. Зеленую часть борща можно варьировать по сезону: зимой использовать замороженный щавель или класть его пополам со шпинатом, летом — добавлять молодую крапиву. А есть зимний зеленый борщ вкуснее всего с укропом и душистым черным хлебом.
Вегетарианский борщ с фасолью
С фасолью готовят сибирский борщ, черниговский, киевский и селянский, но во всех вышеперечисленных разновидностях есть мясо. Этот рецепт борща с фасолью вегетарианский: за белковую часть в нем отвечает как раз бобовая составляющая. А за вкус, как обычно, — пассеровка из лука, моркови и томатной пасты. Для экономии времени фасоль можно не варить, а использовать консервированную, но лучше — в собственном соку, без всяких посторонних добавок.
Кубанский борщ
В кубанском борще больший вес приходится не на свеклу, а на помидоры, поэтому цвет у него не пунцово-красный, а рыжеватый, а вкус склоняется, скорее, к кислоте, а не к откровенной сладости. Другой важный рецептурный момент — старое (для политкорректности его называют выдержанным) сало. Завернутое в марлю сало «дозревает» на печи, пока не становится иссиня-желтым и не начинает истошно пахнуть. Именно этот кладбищенский дух, как ни странно, входит в букет кубанского борща как недостающий элемент кулинарного пазла. Но если две недели нюхать сало на разных этапах старения вы не готовы, вполне можно обойтись копченым салом или вытопленными шкварками.
Польский белый борщ
В Польше борщ варят не только в будни, но и на праздники, вариантов этого супа десятки, в том числе и привычный нам, со свеклой. Но белый борщ — ритуальное пасхальное угощение, он готовится без свеклы и прочих улучшителей цвета, поскольку белый цвет — символ невинности и возрождения. За мясную составляющую в супе отвечает колбаса, в данном рецепте — полукопченая краковская, хотя чаще белый борщ варят с кровянкой. А густоту и меловую белизну бульона определяет заправка из молока и обжаренной на сливочном масле муки.
Борщ том-ям
Гибрид, придуманный Александром Райляном, шефом ресторана Birds, соединяет в себе живительные силы сразу двух великих супов: свекольно-помидорный вкус сваренного на грудинке борща дополнен креветкой, листьями лайма и кокосовым молоком. С одной стороны, сладость свеклы и кокоса нежно обволакивает и успокаивает сметенный алкоголем дух, с другой — удар тайских специй действует не хуже отрезвляющей пощечины. Отличный вариант, если хочется выйти из вечного зимнего сумрака.
