Как готовить грибы
На вопрос «как готовить грибы?» нельзя дать короткий ответ. Единственное, что можно ответить наверняка, — готовить их надо тщательно и соблюдая все правила. Связано это с тем, что грибов бывает великое множество, у всех у них разные вкусы и текстуры, а еще (что самое важное) разный химический состав и разные условия произрастания. В этом материале мы решили собрать вместе все доступные нам способы готовки грибов, чтобы держать их как шпаргалку посреди грибного сезона.
Как и зачем варить грибы
Варка — важнейший этап готовки грибов, призванный обезопасить едока. Во-первых, варка избавляет грибы от бактерий и паразитов. Кроме того, варка либо полностью, либо частично уменьшает содержание токсинов в грибах (если таковые имеются). А еще варка разрушает текстуру гриба, что позволяет ему легче перевариваться. Если речь идет о дикорастущих грибах, то многие микологи считают, что отваривать надо все виды грибов без исключения, даже если это родные и безопасные подосиновики с лисичками.
Варить грибы нужно в большом количестве воды, периодически меняя воду, таким образом выводя токсины, а то и горечь. Перед заморозкой их следует остудить естественным образом.
Вареные грибы можно обжарить, отправить их в пирог, суп, в какие-нибудь мясные рагу, в грибную икру либо заморозить, чтобы проделать все вышеперечисленное чуть позже. Сроки варки грибов разнятся, но есть некое усредненное правило: 20 минут после закипания при условии, что грибы уже опустились на дно (сырые плавают на поверхности).
Как замораживать грибы
Грибы можно замораживать по-разному: заранее отварив (как в предыдущем пункте) или сырыми. Для этого грибы нужно тщательно перебрать, почистить щеточкой, избавив их от лесного мусора, а затем заморозить. Либо почистить, ополоснуть прохладной водой, высушить с помощью полотенца или бумажных салфеток и тогда уже заморозить. Так или иначе, грибы в морозилке должны быть сухими — это позволит избежать кристаллизации воды во время заморозки, а значит, сохранить их текстуру и вкус. Кроме того, замораживать можно и уже обжаренные и тушеные грибы (предварительно охлажденные), тогда после разморозки с ними можно обращаться как угодно.
Замораживать грибы лучше в герметичных упаковках и небольшими порциями, а не большим куском — это позволит избежать повторной разморозки/заморозки и окисления грибов. Идеально — это удалить лишний воздух из пакета, например с помощью вакууматора. Температура морозилки должна быть не ниже –18 градусов. Хранить замороженные грибы рекомендуют максимум в течение года.
Как жарить грибы
В идеале — предварительно отварив. Жарить их стоит на растительном масле или на смеси растительного и сливочного (так вкуснее). Если же в дело пойдет только сливочное, то тогда температура жарки должна быть низкой, а грибы — мелкие и из тех, что быстро обжариваются. Во время жарки грибы обязательно начнут выделять сок, количество которого зависит от сезона, обилия дождей, вида и состояния грибов и того, как вы их мыли, варили ли и вымачивали ли. Жарить грибы хорошо бы в небольшом количестве, чтобы они равномерно распределились по дну сковородки, тогда они равномерно приготовятся и получат золотистую корочку. В процессе жарки можно добавлять лук, чеснок, специи, чтобы они отдали грибам свои запахи; после жарки, когда плита уже будет выключена, можно добавить зелень.
Многие виды грибов (например, крупные лисички) обладают хрупкой текстурой, поэтому переворачивайте их аккуратно, не часто и лучше мягкой силиконовой лопаткой.
Как сушить грибы
Первоначально грибы нужно очистить от грязи и мусора, быстро промыть (если в этом есть необходимость), обсушить любым способом. Затем нарезать тонкими ломтиками (0,5–1 см), а если это грибы маленькие, то оставить целиком или разрезать вдоль пополам.
Сама сушка может проходить по-разному. Есть электросушилка, есть духовка и есть воздушные сушилки — все методы хороши, все зависит от обстоятельств.
Готовые грибы должны быть сухими, без влажных участков, в меру ломкими, но не пересушенными. Хранить их надо в герметичных банках или пакетах, в сухом, прохладном и темном месте.
Как консервировать грибы
Всеми возможными способами. Можно солить, можно мариновать, можно делать икру и даже варенье. Разнообразные рецепты консервированных грибов собраны вот тут.
Рецепты с грибами
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).