Искусство вкусной экономии

Хорошая еда вовсе не обязана быть дорогой. И на продуктах можно и нужно экономить — и о том, как это делать без ущерба для вкусовых рецепторов, рассказывают люди, которые в силу жизненных обстоятельств стеснены в средствах — либо экономят из принципа.

Александра Билонич, копирайтер:

«Я экономлю по трем причинам: ипотека, привычка родом из детства (до сих пор тащу с собой наследие девяностых) и азарт: найти самое выгодное предложение, уложиться в еще меньшую сумму — это как установить новый рекорд. На питание я трачу 5–7 тысяч рублей в месяц и, кажется, ни в чем себе не отказываю. В основе моего рациона мясо, рыба и птица с разными гарнирами, по выходным готовлю супы.

У меня есть несколько лайфхаков. Во-первых, я пользуюсь мобильными приложениями для поиска самых дешевых продуктов. Бывает, попадаю на акции — это повод разнообразить меню и узнать что-то новое. Например, я никогда не готовила налима, но на него была акция: купила, нашла рецепт в интернете и попробовала эту рыбину приготовить. Или: я никогда не солила горбушу, но она была по акции — купила, засолила с розмарином и лимоном. Здорово получилось. Из экзотических бобовых, купленных только из-за акционной цены, я готовила ближневосточные и индийские блюда (много аутентичных и довольно легких в исполнении рецептов есть на англоязычных индийских сайтах).

Во-вторых, я не покупаю полуфабрикаты. Это только кажется, что они дешевые. На самом деле нет. Да и по времени никакой экономии: пожарить что замороженную котлету, что кусок мяса — одно и то же.

В-третьих, я не боюсь экспериментировать, покупая продукцию малоизвестных пока производителей. Часто, выходя на рынок, они предлагают качественные продукты по низким ценам.

Когда я жила на старой квартире, дружила с соседями. Мы часто делали коллективные закупки рыбы, мяса, овощей. Оказалось, что и мои новые соседи тоже заказывают рыбу коллективно — дальневосточную. Пока у меня нет холодильника, но, когда появится, я к ним присоединюсь. Кстати, овощи, мясо и птицу можно покупать на «Авито». Раньше мы заказывали мясо полутушами, на шкуре, с рублеными костями. Как-то с утра привезли свинью, а я была сонная и не обратила внимания, что кости не порублены. Пришлось разделывать самостоятельно, что в условиях обычной городской квартиры оказалось непросто. Мы с другом залезли в интернет, посмотрели схему разделки туши, по ней и начали пилить — ножовкой по металлу, больше ничего эти кости не брало. Целый день мороки, заляпанная кухня и мозоли на руках — зато теперь я на глаз определяю, фрагментом какой части является кусок мяса на прилавке».

Мария Лосинская, домохозяйка:

«У меня в жизни бывало по-разному. Когда-то я жила на 200 тысяч в месяц на двоих: приходишь в «Азбуку вкуса» — и берешь все, не глядя на цены. Но было и 30 тысяч в месяц на четверых, включая двоих детей, — тогда я и начала экономить. Сейчас наш доход что-то порядка 60 тысяч на четверых. Я не считаю, сколько трачу на продукты, но ощущение, что очень экономлю: ведь хочется еще путешествовать, спортом в фитнес-клубе заниматься, с друзьями в кафе ходить. Вот и экономлю на еде. Один мой друг несколько лет питался одними блинами, потому что это очень дешево, и скопил на квартиру. Серьезно! Просто не тратил деньги на еду. Но я люблю вкусную и полезную еду и на такие подвиги не готова.

Я делаю так: прихожу в «Ашан» в отдел овощей и фруктов, смотрю, что дешево стоит, покупаю, а потом ищу в интернете рецепты. Попались яблоки — делаю яблочные оладьи или курицу с яблоками. Есть сельдерей? Режу его в куриный суп, делаю салат с куриной грудкой, тру с редькой. Еще один крутой продукт — бананы. Стоят дешево, а из них можно сделать и оладьи, и кексы, и пироги, и коктейли. Так что часто, купив какой-то продукт, я узнаю новые рецепты: так я начала готовить морковные и свекольные котлеты и салат из редьки, например.

Есть риск: из дешевых продуктов часто получается Совок, поэтому я считаю, что в блюде надо использовать хотя бы один классный ингредиент. Например, брать цельнозерновую муку вместо обычной, моцареллу или чуть-чуть рукколы, а в обычный суп из курицы добавить лука-порея. Да, цена на такие продукты повыше, но и нет ощущения, что ты нищий. Я научилась смешивать оливковое и подсолнечное масло — опять же, чтобы сбить совковый вкус. Молоко разбавляю водой — получается не такой насыщенный вкус, но что поделаешь. Еще у меня есть правило: я не покупаю плохие овощи, например пластиковые зимние помидоры, — лучше подожду, пока не появятся хорошие летом.

Я люблю исследовать маленькие магазины около дома, иногда там можно найти продукты таких поставщиков, с которыми крупные супермаркеты не связываются. Например, отличный кефир за 49 рублей делают на какой-то неизвестной фабрике под Калугой, и он гораздо круче, чем в «Ашане» или «Избенке». Ищу также продукты с истекающим сроком годности: они безопасны, но на них дают скидку. Если не хочется рисковать, из них можно что-то приготовить — например, из творога сделать сырники».

Александра Головина, сценарист:

«У нас с мужем очень маленькая квартира. Настолько маленькая, что полноценный холодильник в нее не поместился, только усеченный. Он заканчивается в районе моих бедер, а я, прямо скажем, невысока. Из-за этого холодильника мы привыкли ходить в магазин почти ежедневно. Покупаем небольшими порциями мясо, рыбу, свежие овощи, чтобы приготовить ужин и тут же его съесть. И тут вдруг муж уехал на пару недель, сын жил у бабушки, а я оглянулась вокруг себя. Поняла, что у нас хранится куча всего, что мы и за полноценную еду не держим. Мне стало интересно, сколько я смогу продержаться на том, что у меня есть, не покупая ничего нового, и при этом питаться не совсем скучно. Я начала недельный эксперимент прямо сразу, не заходя в магазин. Решила, что буду по необходимости покупать только хлеб — много ли мне надо этого хлеба одной?

Первым делом я провела ревизию. Остатки круп — риса и гречки, — немного пасты, сухая фасоль — на полках. Несколько картофелин, пара морковок, репчатый лук и полкочана капусты в корзине под раковиной. Завалявшийся помидор и подвядший болгарский перец во фруктовнице. Банка говяжьей тушенки, банка тунца (хотя теперь, благодаря «Еде», я уже не уверена, что это был тунец). Соль, сахар, куча специй, среди них затесался пакетик сухих белых грибов, привезенных подругами из Сибири. Масло. Соусы. Остатки сливок в пакетике. Несколько яиц. Крохотный кусок твердого сыра в глубине нашего мини-холодильника. Ах, да: в морозилке обнаружилась горсточка серых мороженных креветок и полпакета каких-то овощей — точно не помню, то ли зеленой фасоли, то ли брокколи. Вот когда перечисляешь, кажется, что очень много всего — хотя, когда это просто хранится в доме, кажется, что есть нечего.

На самом деле любая крупа — прекрасная основа для блюда. Гречку можно приготовить с тушенкой или с размоченными или отваренными, а потом поджаренными сушеными белыми грибами. А можно просто смешать с поджаренным луком и мелко нарезанным вареным яйцом: это сытно и удивительно меняет вкус гречки. Рис может стать самостоятельным блюдом, а не гарниром, если его не варить, а кинуть на сковородку, где уже обжарились в масле лук, морковка, перец, грибы или специи, помешать, пока он не станет прозрачным, залить водой или бульоном и потомить под крышкой.

С пастой вообще все замечательно. Она и так-то самодостаточна, было бы растительное масло и немного сыра, чтоб сверху потереть. Но если есть соус! А его можно приготовить из чего угодно. Например, из лука, мелко нарубленного помидора, перца, специй и чеснока. Можно добавить очищенные креветки или любую консервированную рыбу, размятую вилкой. Можно положить в соус остатки замороженных овощей. Если нет и этого, то можно нарезать морковку тонкой соломкой, слегка притомить в оливковом масле (чтоб она оставалась хрустящей внутри), чуть притушить в сливках, а потом добавить специи и поджаренные семечки кунжута. Если кроме морковки у вас есть еще и сельдерей, то получится не только вкусно, но и красиво. И даже обычная вареная картошка может стать отличным ужином, если ее пожарить ломтиками, залить взбитым яйцом со специями и подержать в духовке.

Одним словом, я отлично питалась эту неделю — сытно и весело. И даже пожалела, что эксперимент пришлось свернуть на пару дней раньше: в гости приехали подруга с мамой и надо было все же накрывать стол по полной программе, а не из остатков.

Я не пыталась экономить, я старалась просто подъесть запасы — из чистой вредности и интереса. Изобретательность моя росла день ото дня. И если меня отключат от продуктовых магазинов, то недели две я не пропаду, я это теперь точно знаю: у меня дома есть все необходимое, я прямо белка припасливая».

Игорь Родин, фотограф:

«Я не то чтобы экономлю — просто не люблю переплачивать за чужую работу, тем более если могу сделать ее сам. Мой главный принцип — покупать цельные туши или крупные отрубы и самостоятельно делить их на отрезы. Я охотник и умею разделывать туши и даже с двухсоткилограммовой тушей кабана могу разделаться за два часа.

Разница в цене получается огромная. Например, килограмм филе куриного бедра стоит раза в два дороже, чем килограмм целой курицы. Или возьмем окорок свиньи или коровы: внутри и хорошие куски для стейков, и части пожестче для длительного тушения — столько всего, что по-отдельности стоит дороже! На даче я из старого холодильника построил собственную камеру для вызревания мяса, покупаю на рынке говядину, и теперь все домашние едят тартары и стейки из обычного, но дозревшего у меня мяса.

У нас в стране многие не знают, что делать с продуктами. Много продуктов покупается просто так, импульсно, а потом выкидывается. Или вот частый вопрос: в рецепте бульон, а где мне его взять? При этом покупается филе без костей, хотя из костей этот самый бульон и варится. Никто не хочет заморачиваться и делать работу своими руками. Разделывать туши — хардкор, конечно. Но у меня с детства перед глазами пример бабушки, я к ней на лето в деревню приезжал: с утра подоили корову, тут и начинается кухня — что-то на сыр, что-то на масло, что-то на творог. Не то что сейчас: купил все в вакууме за большие деньги, кинул в холодильник и иди себе пей и веселись. А если иметь представление о том, что из чего можно приготовить, то все сложится».

Ася Димитрова, кондитер:

«В один момент я ушла с высокооплачиваемой работы и решила вложить все деньги, которые у меня были, в развитие собственного бренда посуды. На продукты у меня оставалось порядка 5000 рублей в месяц. И на них я жила — даже не одна, а с другом, умудрялась приглашать гостей и даже печь торты. Сразу оговорюсь, по одному из образований я повар-кондитер, поэтому разбираюсь в еде, и для меня важно, что я ем, так что экономить на качестве продуктов я не готова.

Я сделала файл в экселе и начала заносить туда цены продуктов, которые покупала, чтобы считать себестоимость разных блюд. Считала и смотрела, что мне обойдется дешевле. Раз в месяц я ездила в гипермаркет или на рынок и делала закупку продуктов, которые могут храниться долго. Сейчас я переехала на «Тульскую», конечно, живи я тогда рядом с Даниловским рынком, мне было бы сложнее — цены тут выше.

В результате я пришла к нескольким выводам. Невыгодно покупать разделанное на части мясо птицы, выгоднее брать целую курицу, из которой можно приготовить около пяти блюд. Самая дешевая рыба — замороженная треска. Картофель, капуста, мука, яблоки — на этом можно выживать. Еще один важный момент: покупайте сезонные продукты, они самые дешевые и полезные. Ешьте больше медленных углеводов — они стоят копейки, а для организма — сплошная польза. Продукты надо использовать по максимуму. Например, яблоки можно пустить в пирог, а из кожуры сделать мармелад или пастилу, получается вкусно и дико полезно, ведь в кожуре много клетчатки.

Я экономила также на том, что делала какие-то вещи дома. Например, творог. Он стоит примерно 300 рублей/кг в какой-нибудь «Пятерочке», а покупая молоко за 50 рублей и закваски, можно получить творог себестоимостью около 170 рублей/кг. Еще я молола дома овсянку, гречку и рис, чтобы получить из них муку.

И про десерты. Шоколадный торт, состоящий из бисквита и крема, может стоить сколько угодно, потому что существуют разные технологии приготовления. Кто-то делает бисквиты на оливковом масле, кто-то на сливочном, кто-то на растительном, кто-то вообще без масла. Можно добавить меньше яиц, но налить газированную воду, чтобы бисквит получился воздушным. Нужно понимать, что стоит дешевле и что чем можно заменить. Мне удалось снизить стоимость торта до 20 рублей за порцию. Торты можно нарядно украсить, чтобы они выглядели праздничнее, а из остатков бисквита сделать пирожные «картошка». Зовешь друзей, говоришь: с меня торт, с вас вино! Вот и на вине экономия.

Что я вынесла из этого периода? Можно не экономить на качестве и при этом вписываться в бюджет. Нужно отслеживать цены в магазинах, для этого, например, есть неплохое мобильное приложение «Едадил», обращать внимание на акции. Смотрите в свои шкафы — там наверняка найдутся и фасоль, и гречка, и рис, и другие крупы, чай, кофе и так далее. 5000 рублей в месяц — нормальная сумма, чтобы питаться вкусно и разнообразно».