История рецепта

Немного о мясе для люля-кебаба, ибо мясо - наше все. Цитата из книги Сталика Ханкишиева. Лучше, чем сказал он, наверное, не сказать.

"Мясо надо брать только то, что еще не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
  Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все пленки, что окружают мышцы. Это два.
  Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на хороший, очень твердый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на девяносто градусов и рубим поперек, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите – мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его, как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.
  Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую пленку. На сале есть такая пленка, которая в люля-кебабе может повести себя еще коварнее, чем пленки с мяса, поэтому ее обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Кстати, с теплым, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо. Это четыре..."

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность560.4 ккал

Белки32.1 г

Жиры40.6 г

Углеводы15.5 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

4 порции

Молотый черный перец	по вкусу
Бараний фарш	700 г
Соль	по вкусу
Зеленый перец чили	1 штука
Молотый кумин (зира)	щепотка
Молотая паприка	½ чайных ложек
Сушеный базилик	1 чайная ложка
Репчатый лук	3 головки
Сушеный барбарис	1 чайная ложка
Сушеные помидоры	1 столовая ложка
Петрушка	5 стеблей
Сацебели	50 г
Винный уксус	⅓ стаканов

Инструкция приготовления

Готовить:1 час

1
Шпажки деревянные замочить в воде, чтобы они не сгорели в духовке или на мангале.
Инструменты
Шпажки
2
2 луковицы нарезаем на тонкие кольца. Укладываем в миску, слегка мнем руками, чтобы выделился сок, и заливаем винным уксусом. Даем время луку промариноваться.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук
3
Займемся фаршем. Лук (1 головка), петрушку, зеленый перец чили нарезать крупно для последующего измельчения в блендере. В блендере измельчаем лук, петрушку, перец чили. Можно добавить несколько капель воды, чтобы получился соус. Барбарис и помидоры сушеные растираем в ступке или ложкой в пиале. В большой миске смешиваем фарш, зеленый соус из блендера, специи (перец, кумин, паприку, базилик сушеный) и соль.
Шпаргалка
Как нарезать зелень
4
Теперь фарш нужно хорошо отбить, чтобы он стал вязким и надежно сидел на шпажках, для чего поднимаем пригоршню фарша над столом на сантиметров 30 и с силой бросаем в миску, продолжаем мешать и отбивать минут 5–7. Убираем в холодильник на 30 минут.
5
Духовку разогреть до 200 градусов.
Инструменты
Термометр для духовки
6
Формируем кебабы: смоченными в воде руками формируем «колбаски» на шпажках. Не следует насаживать много мяса на 1 шампур, пусть порции лучше будут меньше. Выкладываем на противень с решеткой. Запекаем минут 10, переворачиваем и еще минут 7–10 запекаем верхним грилем.
7
Подаем горячими с соусом сацебели, маринованным луком, с зеленью и свежим лавашем.
Шпаргалка
Как нарезать зелень