Автор рецептаДмитрий Цех
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Оленина | 200 г |
| Савойская капуста | 200 г |
| Лисички | 100 г |
| Тыква баттернат-сквош | 200 г |
| Полента | 2 столовые ложки |
| Кумкват | 1 штука |
| Груши | 1 штука |
| Сливки | 100 мл |
| Красное сухое вино | 200 мл |
| Брусника | 100 г |
| Телячий бульон | 400 мл |
| Тесто для пельменей | 100 г |
| Салями | 20 г |
| Сливочное масло | 50 г |
| Свежий розмарин | по вкусу |
| Свежий тимьян | по вкусу |
| Ягоды можжевельника | по вкусу |
| Лук-шалот | 1 штука |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Оливковое масло | 2 столовые ложки |
| Растительное масло | 2 столовые ложки |
| Цедра апельсина | 1 штука |
| Кешью жареный | 30 г |
Инструкция приготовления
- 1
Мясо отделяем от фасций, солим, посыпаем розмарином, раздавленной можжевеловой ягодой, плотно заворачиваем в пищевую пленку, нагреваем воду до 50 градусов, настраиваем духовку на 60 градусов, чтобы температура воды в кастрюле поддерживалась 50–52 градуса, отправляем мясо в пленке на один час в духовку.
Инструменты
Термометр для духовки - 2
Мелко шинкуем савойскую капусту, обжариваем на небольшом количестве растительного масла, добавлеям немного телячьего бульона, тушим около 10 минут.
Шпаргалка
Как сварить говяжий бульон - 3
Грибы бланшируем, сушим бумажным полотенцем, обжариваем на небольшом количестве сливочного масла.
- 4
Тыкву режем на кубики, добавляем тимьян, раздавленный чеснок, цедру апельсина, немного оливкового масла, запекаем в духовке при 170 градусах 30 минут. Затем убираем тимьян, чеснок и пробиваем в блендере, процеживаем через сито.
- 5
Сливки прогреваем с тимьяном и розмарином, оставляем на 15 минут. Процеживаем через сито, снова прогреваем, солим и запариваем поленту. Формируем в виде прямоугольника и убираем не на долго в холодильник.
- 6
Бруснику несколько ягод оставляем для украшения, остальные смешиваем с вином, упариваем в два раза, отдельно пассеруем лук-шалот мелкий, добавляем телячий бульон, веточку тимьяна, упариваем. Затем пробиваем в блендере вино с брусникой, процеживаем и соединяем с упаренным и процеженным телячьим бульоном, и упариваем до состояния соуса, снимаем с огня и вбиваем чуть сливочного масла — соус приобретает приятный и красивый блеск.
- 7
Очень тонко раскатываем пельменное тесто (у меня оставалось немного), придаем форму квадратика, скручиваем ароматное и вкусное салями, заворачиваем в тесто, и обжариваем в растительном масле, откидываем на бумажное полотенце.
- 8
Достаем мясо, обсушиваем и обжариваем на небольшом количестве сливочного масла (я жарю с термощупом, мне нравится, когда температура в центре куска 55–56 градусов).
- 9
Кешью обжариваем и мелко рубим.
- 10
Принимаемся украшать наше блюдо.
