Автор рецептаЕда
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Телячья печень | 600 г |
| Молоко | 500 мл |
| Груши | 200 г |
| Палочки корицы | 2 штуки |
| Гвоздика | 7 штук |
| Анис (бадьян) | 7 штук |
| Белое сухое вино | 300 мл |
| Шафран | щепотка |
| Сыр пармезан | 100 г |
| Сливки 30%-ные | 150 мл |
| Соус демигляс | 150 г |
| Красное сухое вино | 100 мл |
| Пшеничная мука | 150 г |
| Растительное масло | 100 мл |
| Микросалат | по вкусу |
| Красный лук | 200 г |
| Уксус | 15 мл |
| Сливочное масло | 30 г |
| Мед | 1 столовая ложка |
| Кардамон | 7 штук |
| Соль | по вкусу |
| Молотый черный перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
1Подготовить все ингредиенты.
2У печени удалить пленки и прожилки. Нарезать ее ломтиками толщиной около 5 мм.
Инструменты
Нож шефский
3Замочить печень в молоке на 20 минут.
4Лук нарезать соломкой.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук
5На сковороде разогреть растительное масло и положить лук. Добавить 2 палочки корицы, 3 звездочки бадьяна, гвоздику, несколько коробочек кардамона и обжаривать до прозрачности лука.
Инструменты
Сковорода алюминиевая
6Добавить к луку щепотку сахара, соли и перца, влить уксус, мед. Карамелизировать лук до размягчения.
7Влить красное вино и оставить лук на небольшом огне томиться около 40 минут.
8Грушу очистить от кожуры. При помощи ложки нуазетки вырезать из груши шарики. Если нет нуазетки, грушу можно нарезать кубиком со стороной около 1,5 см.
Инструменты
Нож керамический
9Сотейник поставить на огонь и прогреть в нем по несколько штук бадьяна, гвоздики и кардамона в течение 2 минут.
Инструменты
Сотейник
10Влить белое вино, добавить 2 чайные ложки сахара и шафран. Положить шарики груши и прогревать 5–10 минут на небольшом огне.
11Пармезан нарезать мелкими кусочками или натереть.
Инструменты
Терка ручная
12Переложить пармезан в сотейник и залить сливками, добавить по щепотке соли и сахара и прогревать пармезан до полного его растворения в сливках.
13Если пармезан плохо растворяется, пробить его блендером до однородной массы. Переложить массу в сифон для сливок. Если сифона нет, можно использовать соус и в таком виде.
Инструменты
Блендер
14Печень обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить печень по 1 минуте с каждой стороны.
15Добавить красное вино, демигляс и сливочное масло. Прогреть, пока соус не станет однородным и густым.
16На тарелку для подачи выложить печень с соусом, рядом выложить шарики груши, карамелизованный лук, мусс из пармезана и украсить микрозеленью.
17Подавать немедленно.
