Автор рецептаЕда
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Пшеничная мука | 325 г |
| Куриное яйцо | 4 штуки |
| Сливочное масло | 265 г |
| Сахар | 225 г |
| Молоко | 530 мл |
| Сухие дрожжи | 2 ½ г |
| Вода флер д'оранж | 25 мл |
| Соль | 5 г |
| Яичный желток | 4 штуки |
| Кукурузный крахмал | 25 г |
| Сливки 33%-ные | 100 мл |
| Сахарная пудра | 15 г |
| Вода | 75 мл |
| Сахар жемчужный | по вкусу |
Инструкция приготовления
1Подготовить все ингредиенты.
2Для заварного крема в кастрюле нагреть 500 мл молока. В отдельной миске смешать желтки, 120 г сахара, 25 г муки, крахмал, семена из ванильного стручка и 5 мл цветочной воды. Влить половину нагретого молока в желтковую смесь, перемешать.
Инструменты
Кастрюля
3Вернуть всё в кастрюлю с молоком. Варить на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Снять с огня. Переложить крем в миску, накрыть пленкой «в контакт». Дать остыть до комнатной температуры, затем убрать в холодильник до следующего дня.
Инструменты
Венчик
4Для теста в чашу миксера (с насадкой «крюк») добавить 300 г муки, 3 яйца, 30 мл молока, 15 мл цветочной воды, дрожжи, соль и 30 г сахара. Замешивать на низкой скорости 8–10 минут.
Инструменты
Миксер
5Остановить миксер. Начать добавлять 115 г холодного сливочного масла небольшими кусочками, каждый раз дожидаясь полного впитывания перед добавлением следующего. Продолжить замешивать до хорошего развития клейковины. Тесто должно стать эластичным, гладким и не трескаться.
Инструменты
Насадка-крюк
6Смазать маслом герметичный контейнер. Переложить тесто внутрь. Оставить подниматься при комнатной температуре (около 23 °С) на 2–4 часа, пока тесто не увеличится на треть объёма. Затем убрать в холодильник до следующего дня.
7На следующий день выложить охлажденное тесто на чистую рабочую поверхность. Аккуратно подогнуть края к центру, не создавая сильного натяжения, и сформовать шар.
8Скалкой растянуть тесто в круг диаметром 24 см. Можно обрезать его с помощью кондитерского кольца, чтобы получить идеальную форму. Переложить круг из теста на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть тесто пленкой и оставить подниматься в теплом месте до увеличения размера в два раза. Разогреть духовку до 180 °С.
Инструменты
Скалка
9Яйцо взбить со щепоткой соли. Смазать поднявшуюся бриошь яичной смесью. Посыпать жемчужным сахаром. Выпекать на среднем уровне духовки 18 минут. Внутренняя температура готовой бриоши должна достичь 88–90 °С.
Инструменты
Противень
10Готовую бриошь достать из духовки и полностью остудить на решётке.
11Для сиропа в кастрюле смешать 75 мл воды, 75 г сахара и 5 мл цветочной воды.
Инструменты
Сотейник
12Нагреть на среднем огне до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, полностью остудить.
13Достать заварной крем из холодильника, размягчить его венчиком до гладкости. Отставить в сторону.
14Холодные сливки взбить миксером в охлажденной миске на низкой скорости до мягких пиков. Постепенно добавить столовую ложку сахарной пудры, продолжая взбивать. Скорость увеличивать постепенно, не доходя до высокой. Убрать в холодильник до использования.
Инструменты
Миксер ручной
15В чаше миксера с насадкой «лопатка» взбить 150 г размягченного сливочного масла на средней скорости до получения кремообразной, воздушной, белесой текстуры.
Инструменты
Насадка-лопатка
16Во взбитое масло небольшими порциями добавлять размягченный заварной крем, каждый раз добиваясь полного соединения. Продолжать до полного введения всего заварного крема.
17Лопаткой аккуратно, мягкими складывающими движениями вмешать в крем взбитые сливки. Делать это нужно как можно меньшим количеством движений, чтобы не разрушить текстуру. Переложить готовый крем в кондитерский мешок.
Инструменты
Рожок (мешок) кондитерский
18Остывшую бриошь разрезать горизонтально пополам. Пропитать сиропом обе поверхности среза.
Инструменты
Струна для резки бисквита
19На нижнюю часть бриоши обильно отсадить крем из мешка. Накрыть верхней частью бриоши и слегка прижать.
20Готовый тарт обильно посыпать сахарной пудрой. Подавать.
