Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделилась бренд-шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti Наира Соседова. Торт «Опера» — известный французский десерт. В классическом варианте он представляет собой бисквитные миндальные коржи, прослоенные шоколадным и кофейным кремом и покрытые шоколадной глазурью. В авторской интерпретации кондитера Наиры Соседовой те же коржи прослаиваются малиновым желе, малиновым ганашем и фисташковым кремом — получается более легкий и фруктовый по вкусу десерт.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Куриное яйцо | 110 г |
| Яичный желток | 40 г |
| Сахарная пудра | 75 г |
| Яичный белок | 65 г |
| Пшеничная мука | 50 г |
| Сахар | 120 г |
| Фисташковая паста | 75 г |
| Молоко | 30 мл |
| Желатин | 21 г |
| Сливочный сыр | 315 г |
| Сливки 33%-ные | 364 мл |
| Малиновое пюре | 366 г |
| Пюре из лайма | 26 г |
| Молотый черный перец | 0.4 г |
| Сливки | 104 мл |
| Жидкая глюкоза | 34 г |
| Шоколад розовый | 147 г |
| Молочный шоколад | 300 г |
| Растительное масло | 60 мл |
| Миндальная мука | 110 г |
| Уголь активированный | 3 г |
Инструкция приготовления
- 1
Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г) и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 2
Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.
Шпаргалка
Как взбить белки - 3
Аккуратно в три захода ввести яйца с сахаром (50 г) в желтковую массу. Распределить на силиконовый коврик с бортами.
- 4
Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут.
Инструменты
Термометр для духовки - 5
Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз.
Инструменты
Миксер - 6
Приготовить желе из малины и лайма. Для этого пюре малины (240 г) и лайма с сахаром (40 г) довести до кипения, ввести заранее замоченный желатин (6 г), приправить черным перцем из мельницы.
- 7
Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере.
Инструменты
Блендер - 8
Собрать десерт. Для этого взять половину бисквита, покрыть его фисташковым кремом, сверху выложить малиновое желе с перцем, затем малиновый ганаш (немного оставить для обмазывания торта). Накрыть второй частью бисквита. Торт готов. Поставить его в морозилку, пока торт не заморозится.
- 9
Замороженный торт нарезать на порции размером 4,5x5 см — всего их должно получиться 20. Покрыть каждое пирожное ганашем при помощи лопатки. Отправить в морозилку на 5 минут, чтобы покрытие схватилось.
- 10
Приготовить глазурь. Для этого растопить молочный шоколад, добавить растительное масло и активированный уголь. Наколоть каждое пирожное на нож или вилку, опустить в глазурь, затем снять с донышка лишнюю глазурь.
- 11
Пирожное готово. Можно подавать в таком виде.
