Автор рецептаElectrolux Inspiration
История рецепта
«В моей интерпретации комбинация необычных, можно сказать, несочетаемых вкусов и текстур: огуречное желе, сырая рыба, хрустящая слойка и мягкость всего остального... В итоге перед вами блюдо, которое вы точно запомните. Подробности о том, как его приготовить, смотрите в видеорецепте.» Илья Шалев, шеф-повар ресторана Ragout 2.0
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Листья кинзы (кориандра) | 25 г |
| Филе лосося | 70 г |
| Лук-шалот | 1 головка |
| Пшеничная мука | 270 г |
| Огуречный сок | 100 мл |
| Тертый имбирь | 1 г |
| Яичный желток | 3 штуки |
| Уксус | 10 мл |
| Васаби | 10 г |
| Соевый соус | 10 мл |
| Кунжутное масло | 5 мл |
| Кленовый сироп | 10 мл |
| Растительное масло | 150 мл |
| Топленое масло | 500 г |
| Яичный белок | 300 г |
| Желатин | 5 г |
| Салат фризе | 10 г |
| Белые кунжутные семечки | 5 г |
| Лимонная цедра | 1 г |
| Горчица | по вкусу |
| Оливковое масло | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Сахар | по вкусу |
| Бальзамический уксус | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Для приготовления корнета смешать муку, сахар, соль и, постепенно добавляя и чередуя топленое сливочное масло с белками, замешать венчиком до однородности. С помощью лопатки или пальца сделать несколько плоских круглых дисков из полученной смеси на вощеной бумаге, посыпать кунжутными семечками и выпечь на противне в духовом шкафу при 180 градусах 7–8 минут.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 2
Для приготовления майонеза в азиатском стиле смешать желтки, горчицу, растительное масло, уксус, васаби, соевый соус, кленовый сироп и кунжутное масло. Перемешать с помощью венчика до получения однородной массы.
Шпаргалка
Как приготовить майонез - 3
Для приготовления тартара нарезать лосось мелкими кубиками (около 5 мм), покрошить лук-шалот, кинзу, добавить лимонную цедру, имбирь и 20 грамм майонеза в азиатском стиле. Все перемешать.
Шпаргалка
Как подготовить цедру - 4
Для приготовления желе из огурца растопить замоченный желатин огуречным соком, посолить, поперчить, перемешать и дать застыть.
- 5
Выложить небольшое количество желе на дно тарелки. Сверху накрыть диском корнета, на него выложить тартар. Украсить салатом фризе и листиком кинзы.
- 6
При подаче полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
