Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился бренд-шеф ресторана ЦДЛ Федор Верин.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Репчатый лук | 150 г |
| Морковь | 100 г |
| Соль | 7 г |
| Вода | 1 ½ л |
| Филе лосося | 300 г |
| Судак | 300 г |
| Желатин | 60 г |
| Петрушка | 50 г |
| Рыбные кости | 1 кг |
| Хрен | по вкусу |
| Красная икра | по вкусу |
| Кольраби | 10 г |
Инструкция приготовления
- 1
Приготовить бульон. Кости помыть под водой, сложить в кастрюлю с луком и морковью.
Шпаргалка
Как сварить рыбный бульон - 2
Залить холодной водой, добавить соль и поставить на плиту вариться.
- 3
В момент закипания снять пену, после закипания варить 10 минут и снять с плиты.
- 4
Дать бульону остыть, затем процедить через марлю.
- 5
Нарезать рыбу кубиками со стороной 1,5 см.
Инструменты
Нож шефский - 6
В подсоленной воде отваривать рыбу в течение 15 минут.
- 7
Бланшировать петрушку: в сотейник налить воду, довести ее до кипения — когда вода в сотейнике закипит, положить туда петрушку и подержать буквально 30 секунд.
Инструменты
Сотейник - 8
Далее переложить в миску с очень холодной водой, можно добавить лед.
- 9
Через 30 секунд достать петрушку из холодной воды и промокнуть бумажными полотенцами.
- 10
Пробить петрушку в блендере.
Инструменты
Блендер - 11
В 600 мл теплого, хорошо посоленного рыбного бульона развести желатин и добавить туда петрушку.
- 12
Взять форму для заливного, выложить ее внутри пищевой пленкой со всех сторон.
- 13
Разделить бульон на три части. Первую часть вылить на дно формы, отправить застывать в холодильник на 5 минут.
- 14
Когда первый слой застынет, выложить кусочки судака, залить второй частью бульона, отправить застывать в холодильник на 5 минут.
- 15
Выложить кусочки лосося, залить оставшейся, третьей частью бульона, поставить в холодильник застывать на 1 час.
- 16
Подавать заливное с хреном, лососевой икрой и нарезанной тонкой соломкой капустой кольраби.
