Автор рецептаАлексей Зимин
Это упрощенный вариант блюда под названием «Яйца по-флорентийски». В оригинале нужно еще вмешивать в соус шпинат и прижигать яйцо под соусом на саламандре.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Куриное яйцо | 1 штука |
| Лук-шалот | 2 штуки |
| Черный перец горошком | 10 штук |
| Белый бальзамический уксус | 5 столовых ложек |
| Топленое масло | 100 г |
| Яичный желток | 2 штуки |
| Лимон | ½ штук |
| Шпинат | 200 г |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Сливочное масло | 50 г |
| Соль | по вкусу |
| Молотый белый перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Прежде всего нужно сварить яйцо пашот. Поширование (вот так вот ловко меняется гласная: «пашот», но «пошировать») — процесс деликатный и требует определенной сноровки, которая приходит с опытом. Тут есть свои хитрости, но опыт важнее всего. Нужно вскипятить в кастрюльке посоленную воду с уксусом (1 ст.л.). Считается, что уксус помогает белку сворачиваться, но многие с этим не согласны, считая, что важнее всего собственно горячая вода (белки прекрасно сворачиваются от 63 градусов) и режим кипения — едва заметный, почти не булькающий. Еще важна температура яйца. Лучше, если яйцо будет очень холодным, почти подмороженным. Это яйцо нужно разбить в чашку, не повредив желтка, и аккуратно выпустить в едва кипящую воду. Вокруг яйца тут же образуются белые медузьи протуберанцы свернувшегося белка. В воде яйцо надо оставить на 3 минуты (оно достигнет состояния «жидкого мешочка»). После чего вынуть шумовкой и опустить в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. Вместо чашки в качестве ковша можно использовать небольшой половник, который нужно погрузить в воду вместе с яйцом и так там и оставить.
Шпаргалка
Как приготовить яйцо пашот - 2
В другой кастрюльке нужно нагреть уксус (4 ст.л.) и бросить в него мелко нарубленный лук, черный перец горошком и уварить содержимое кастрюли на две трети. Процедить остатки и остудить. Взбить яичные желтки со щепоткой соли и соусом из уксуса, лука и перца в однородную густую жидкость.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук - 3
Поставить на водяную баню и вбивать в желтки теплое топленое масло, подливая его тонкой струйкой. В конце концов получится что-то вроде теплого сливочного майонеза, в который надо вбить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Это голландский соус, или оландез. Важно не перегреть его во время взбивания, иначе желтки превратятся в неприятные катышки, и не переборщить с интенсивностью подливаемого масла, иначе соус не эмульгируется и не будет иметь кремообразной текстуры.
Шпаргалка
Как приготовить голландский соус - 4
Дальше на сливочном масле слегка, 1 минуту, потушить мелко нарубленный чеснок со шпинатом. Подогреть яйцо пашот в горячей воде. Выложить его на ложе из шпината, полить сверху соусом и подавать.
Шпаргалка
Как подготовить и нарезать шпинат
