Оливки

Зеленые ягоды оливкового дерева — оливки — собирают главным образом ради консервирования и производства оливкового масла: его делают из оливок зрелых, но все еще зеленых (а те оливки, что по-русски зовутся маслинами, свой цвет получают в результате обработки глюконатом железа; почерневшие перезрелые оливки, упавшие на землю, ни для масла, ни для консервации не годятся). Оливки сырыми не употребляются — сильно горчат. Их продают консервированными: в масле или винном уксусе, с косточками и без, а иногда фаршированными — к примеру, орехами, острым перцем или сыром.

Оливковая паста

Пасту из черных или зеленых оливок с солью, чесноком, орехами и каперсами можно подавать с горячими тостами, гренками и тарталетками. Или добавлять в горячие блюда как приправу — например со спагетти. Эту пасту можно купить готовую — на банках с ней, скорее всего, будет написано «тапенад» — или сделать самостоятельно по тому же принципу, что и песто: сложить все компоненты в широкую ступку и тщательно размолоть, добавив небольшое количество оливкового масла.

Оливки, фаршированные красным перцем

Оливки, фаршированные лимоном

Оливки без косточек

На фабриках извлечением косточек из оливок занимается специальная машина: сначала она аккуратно вырезает в оливках донышко, а затем выталкивает косточку. Из качественных спелых оливок, впрочем, косточку несложно удалить и дома: положить на разделочную доску и раздавить плоскостью лезвия ножа — косточка без усилий выскочит.

Большие оливки без косточек

Рассол из-под оливок

Оливки каламата

Греческие оливки каламата — или каламатские — отличаются большим размером, фиолетовой кожицей и мясистой сочной мякотью. Их так же, как и обычные, маринуют и солят.

Оливки в масле

Оливки большие без косточек в масле

Оливки, фаршированные орехами