Книга рецептов
Добавить
Курс зелени: зачем платить за спаржу и как ее готовить
- Daria Yakovleva/iStock.com
В конце марта — начале апреля в Европе начинается сезон молодой спаржи. Хрупкая красавица из семейства лилейных имеет репутацию деликатеса. Считается, что происходит она из теплых краев побережья Средиземного моря, хотя некоторые ученые считают, что территории на юге России и Польши тоже могут претендовать на то, чтобы быть ее родиной. У спаржи около 300 разновидностей, и только 20 из них съедобны. Спаржа всегда была близка к сильным мирам сего — ее портреты встречаются даже в гробницах фараонов.
У нас свои, более доступные символы весны — зеленый лук, редиска, первые грунтовые огурцы. Но грех не урвать кусочек чужих гастрономических радостей, тем более что спаржа — тот редкий случай, когда в одном продукте встречаются и вкус, и польза, и от него точно не толстеют — всего-то 20 ккал на целый пучок стеблей. Восемь рецептов с самым первым весенним овощем — в нашей подборке.
Чем белая спаржа отличается от зеленой
Споры о том, какая спаржа вкуснее, не утихают столетиями. Долгое время белая спаржа считалась более изысканной — именно ее когда-то называли «господским овощем» и подавали на стол аристократам. К зеленой относились с откровенным презрением — как к безнадежно перезревшей белой (что в какой-то степени верно), и путь в высокую кухню ей был закрыт. На самом деле это один и тот же стебель, но в случае с белой спаржей он вырос под землей, а с зеленой — выбился на свет и дал росток. Впрочем, культивированные сорта спаржи отличаются именно тем, что одни «заточены» под то, чтобы нагуливать «жир» подземной белой спаржи, а другие дают больше зеленых побегов. Белая спаржа стоит в полтора-два раза дороже — сложности транспортировки и возделывания влияют на цену.
Сегодня в моде еще и дикая спаржа, фиолетовая, — вкус у нее более травянистый, яркий, натуральный. На Кавказе и в Крыму дикую фиолетовую спаржу испокон веков ломали запросто и тушили разом с другими овощами и орехами, делали из нее пхали, не подозревая, что это какая-то особенная модная еда.
Как выращивают спаржу
Там, где спаржу едят веками — в Италии, Испании, Франции, Германии, — каждый ребенок знает: чтобы получить здоровый урожай, ухаживать за спаржей надо как за больной. Два-три года холить рассаду в парнике, не требуя быстрой отдачи. Потом высадить на грядку, а дальше — если спаржа белая — постоянно рыхлить, присыпать землей, не давать вылезти проклюнувшимся росткам. В этом весь смысл — белая спаржа потому и белая, не зеленеет, что света белого не видит. С зеленой спаржей хлопот чуть меньше — тут, наоборот, дожидаются, пока побег покажется на поверхности, тогда под действием фотосинтеза у нее появляется нежно-зеленая окраска. Самые молодые побеги вручную срезают два раза в день, ранним утром и поздним вечером. Это очень красиво: к нежным росткам прилагаются специальные тяпочки, ножницы и ведра, где спаржа может стоять стоймя, чтобы нежные кончики не повредились.
К началу лета побеги теряют нежность, затвердевают, и сезон молодой спаржи объявляется официально закрытым. Хотя в парнике спаржу можно выращивать круглый год, поэтому сегодня понятие «сезон спаржи» — скорее, условность.
Чем полезна спаржа
У спаржи репутация не только деликатеса, но и настоящего суперфуда. Этот овощ богат витаминами группы B, фолиевой кислотой, витамином K, а также такими минералами, как железо, кальций, цинк и фосфор. Благодаря высокому содержанию клетчатки спаржа способствует улучшению пищеварения и помогает выводить токсины из организма. Она малокалорийна, что делает её отличным выбором для тех, кто следит за фигурой или хочет похудеть. Антиоксиданты, содержащиеся в спарже, замедляют процессы старения, укрепляют иммунитет и даже защищают клетки печени от вредного воздействия алкоголя.
Спаржа — мощный афродизиак?
О том, что спаржа помогает в любовных делах, известно давно: еще в древности на Крите спаржа была атрибутом культа богини любви Афродиты, в средневековой Франции спаржей усиленно кормили новобрачных. Всем, кто хоть раз видел отросток спаржи в живую, понятно, откуда этот обычай взялся. За форму, кстати сказать, спарже в истории не раз доставалось: в Средневековье спаржа чуть было не перевелась начисто на кухнях всей христианской Европы. Любой эротический намек тогда был под строжайшим церковным запретом, даже если это не намек, а овощ. Но тут подоспел Ренессанс с его обнаженной натурой и спас культуру разведения спаржи для потомков.
В наши дни у древних поверий появилось научное подтверждение. Спаржа — одно из немногих растений, в котором в значимых дозах содержится аспарагин (от греческого слова «аспарагус», второго названия спаржи). Эта аминокислота необходима для синтеза белков, стимулирует синтез тестостерона, укрепляет сердце и нервную систему, повышает выносливость и способствует наращиванию мышечной массы. Его производную — аспарагиновую кислоту — включают в спортивное питание и используют в лекарствах для реабилитации после инфаркта.
Как готовить спаржу
Если по правилам, то варить спаржу следует в специальной кастрюле, вертикально установив связанный пучок в несколько сантиметров воды. Пока стебли варятся, нежные головки дойдут на пару. Самый простой способ для тех, кто специальным оборудованием не обзавелся, — опустить спаржу в кипящую подсоленную воду на несколько минут, после чего промыть холодной водой. Главное — не переварить, иначе ни вкуса, ни запаха у нее не останется. Не стоит жалеть твердые и волокнистые основания стебля, лучше всего их безжалостно отрезать — слишком неприятен контраст между изнеженными верхушками и жесткими концами. Замороженную или консервированную спаржу отдельно на стол подавать не принято, ее используют в супах и начинках для пирогов.
Как хранить спаржу
Лучше всего спаржу не хранить, а приготовить в день покупки. Если все же придется отложить ее приготовление, то не следует медлить более двух-трех дней. Связанные в пучок побеги необходимо развязать, свободно завернуть в пищевую бумагу и убрать в холодильник на фруктовую полку.
Как подавать спаржу
Приготовленную на пару и отварную спаржу традиционно сдабривают растопленным маслом или сливочным соусом. И этим вполне можно ограничиться. Впрочем, тертый пармезан или несколько капель лимонного или апельсинового сока тоже вполне уместны. Все остальные трактовки и дополнения зависят от фантазии повара. Удачный марьяж у спаржи получается с козьим сыром, яйцами, луком-пореем и хорошим, с большим количеством сливочного масла, картофельным пюре.
Рецепты со спаржей
Спаржа в голландском соусе
Вечная европейская классика — именно в таком виде спаржа попадает на стол весной примерно в 90% случаев. Спаржу сначала слегка отваривают в подсоленной воде, а затем заливают маслянистым густым соусом из желтков. Можно есть просто так, а можно подавать, например, с яйцом пашот.
Рецепт
Салат из спаржи с эстрагоном
Простейший рецепт, где главное — спаржу не переварить. Тогда она сольется в экстазе и со свежим эстрагоном (он же тархун) с его леденцовой свежестью, и с терпкостью кунжутного масла, и с травянистым привкусом оливкового. Остается лишь усилить хруст стеблей кунжутом — и нести на стол.
Спаржа помодоро
Итальянский рецепт, где вместо пасты выступают наструганный тонкими ленточками стебель спаржи. Во-первых, это очень красиво, когда зеленые ленты стыкуются с пунцовыми кусочками помидора. А во-вторых, вкусно и свежо, если заправить овощи хорошим оливковым маслом и пармезаном.
Стейки с картофелем и спаржей на гриле
А это уже американская традиция — подавать к стейкам стебли спаржи в качестве гарнира. Обычно на это идут довольно толстые стебли, но еще не успевшие загрубеть, которые отлично дополняют брутальные куски мяса. Разумеется, подают такое блюдо не в забегаловках, а к премиальному мясу в дорогих стейк-хаусах.
Фриттата со спаржей
Итальянский то ли омлет, то ли пирог, где начинка смешивается со взбитыми яйцами. Тут в качестве начинки — спаржа. И вообще все, что связано с яйцами, особенно с желтками, где есть кремовость и жир, зеленым стеблям очень идет. В Италии, кстати, фриттату далеко не всегда едят на завтрак, чаще режут кусочками и подают как закуску к вину.
Спаржа на гриле
Минималистичный рецепт: только слегка обжаренная до легких подпалин спаржа, оливковое масло и яйцо пашот. Весь вау-эффект в том, что, стоит вскрыть запекшийся белок, и на спаржу хлынет кремовый жидкий желток и, смешавшись с маслом, превратится в соус.
Рецепт
Минестроне со спаржей, дайконом и укропом
Суп, в котором зеленая и белая спаржа встречаются с большим количеством других овощей. Но, поскольку белую спаржу встретить в наших широтах довольно сложно, без нее можно легко обойтись, заменив на что-то похожее по вкусу — вроде лука-порея, или просто взять побольше зеленых спаржевых стеблей. В конце концов, минестроне не зря называется «большой суп»: в нем важен не четкий набор ингредиентов, а количество овощей — чем больше, тем лучше.
Салат «Маса-Бармаса»
Легендарный салат из московской «Кофемании», который там в меню чуть ли не с открытия первой точки. Акцент на свежесть, спелость помидоров и упругость спаржевых стеблей, которым ассистируют чуть обжаренные гребешки и японские специи фурикакэ.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
