Азиатско-русские закуски Дмитрия Погорелова
После кулинарного училища Дмитрий Погорелов поступил в Университет пищевых производств и еще студентом начал работать в «Ресторанном синдикате». Началось все с «Обломова», потом был «Золотой», где он долгое время работал су-шефом другого Дмитрия, Зотова. А потом он стал шефом и «Золотого», и еще двух ресторанов синдиката — итальянского «Джанни» и паназиатского «Юми». Затем Погорелов уехал в Петербург, где возглавил ресторан «Жирная утка». Но снова вернулся в Москву и стал шефом ресторана современной китайской кухни Madame Wong, который сделал все тот же Дмитрий Зотов.
Этих закусок в «Мадам Вонг» нет — их Дмитрий сделал в свое время для «Юми», скрещивая китайские и корейские техники, соусы и ингредиенты с русскими продуктами вроде печени трески, клюквы и сгущенного молока.
Креветки в соусе кимчи
Чтобы сделать креветки более хрустящими, повара в Юго-Восточной Азии поступают так: замачивают их сырыми в воде с содой и усиленно перемешивают — как будто стирают белье. На килограмм креветок нужно примерно 2 столовые ложки соды.
Концентрированную пасту кимчи придумали, чтобы облегчать приготовление собственно кимчи, главной корейской закуски, а также для маринадов и соусов. В составе —три десятка ингредиентов, от маринованной капусты и перца до мандаринов и яблок.
Состав фурикакэ, японской сухой приправы для риса, не менее занимателен: измельченная сушеная рыба, высушенные нарубленные водоросли, кунжутное семя — это основные, а вспомогательные — и мисо, и тунцовая стружка, и шисо (то ли крапива, то ли мята).
Печень трески с соусом васаби
Соус васаби в этом рецепте — классический вариант того, с которым делают в московских ресторанах креветки васаби. Пропорции такие: 650 грамм майонеза, 32 мл саке, 32 грамма пасты васаби (из порошка), полбанки сгущенного молока, 75 грамм сахара и сок половины лайма. Все смешать до однородного состояния блендером и затянуть 5 граммами желатина.
Рисовые чипсы тут — как и овощные вкрапления — для контраста с податливой текстурой печени.
Эдамаме с бобовым кремом
Есть эту закуску нужно в один заход — непременно вместе с корзинкой из водорослей.
Очень важный для японской кухни бульон даши очень просто сделать дома. Дмитрий делает его так: листы водорослей комбу проварить минут пятнадцать, снять с огня, кинуть стружку тунца и дать двадцать минут настояться под крышкой. Пропорции — по вкусу.
Куриные крылья с соленым манго
Благодаря тому, что кости из куриных крыльев вынуты, их можно есть палочками, не пачкая рук.
Свиные ребра в кисло-сладком соусе
Гарнир к этим ребрам Дмитрий рекомендует минимальный — вроде сельдереевой стружки.
Китайская паста чу-хоу кроме бесперебойного поставщика вкуса умами — ферментированных соевых бобов — имеет в своем составе имбирь и чеснок (ну и добавку из нескольких менее важных ингредиентов). Она похожа на соус хойсин, только ядренее.
