Блюда с историей
В гастрономии не существует копирайта в том виде, в котором он есть, например, в кино, литературе или музыке. Кулинарные рецепты — всемирное достояние, каждый может пользоваться ими по своему усмотрению и таланту. Однако понятие авторства в гастрономии есть — не случайно рестораны мира насмерть бьются за то, чтобы именно их рецепт признали эталонным и единственно верным. А посетители устраивают паломничество по таким местам, чтобы потом, на другом конце света, сказать: «Разве это «Цезарь»? Я ел настоящий «Цезарь», это совсем другое дело».
В этой подборке собраны известные блюда с интересной историей. Каждая из них — увлекательный сюжет, который, к счастью, привел к появлению очень вкусного и красивого рецепта.
«Захер»
Если бы Франц Захер, шеф-кондитер при дворе австрийского министра Меттерниха, пришел сегодня в знаменитое венское кафе Café Sacher, он не заметил бы перемен: точно таким же — с мраморными столиками на одну чашку, занавесками в фестонах, люстрами из богемского хрусталя — кафе выглядело и в 1832 году, когда прославивший его торт появился на свет. При всей очевидности составляющих (шоколадный корж с шоколадной же глазурью), классическим этот австрийский торт делают прослойки из абрикосового конфитюра, благодаря которым он не кажется приторным. Кстати, за право выпекать настоящий Sachertorte в 1954 году разгорелся судебный процесс между соседями — владельцами Café Sacher и венской кондитерской Demel, которой наследник династии Эдуард Захер продал еще в начале прошлого века часть семейного рецепта. Победила дружба: австрийский суд постановил, что отныне пользоваться торговой маркой могут сразу оба заведения. Кондитерской Demel было велено выпускать торт, украшенный треугольной шоколадной медалью с надписью «Eduard Sacher Torte», а Café Sacher — отмечать свою продукцию круглой шоколадной медалью «Original Sacher Torte». Все остальные подражания, таким образом, признавались бессовестной подделкой, в том числе и советский торт «Прага», которому «Захер» послужил прототипом.
Тарт татен
История сестричек Татен, которые решили испечь яблочный пирог, но забыли положить на дно формы тесто, встречается во всех кулинарных сборниках. Яблоки карамелизовались в печке сами по себе, а сверху, чтобы скрыть оплошность, сестры прикрыли их коржом и снова отправили в духовку. Готовый пирог осталось перевернуть и выложить на блюдо как ни в чем не бывало. Дело происходило в 1888 году в Ламотт-Бевроне, захолустном городке в ста лье от Парижа. Но мало кому известно, что в результате просчет обернулся для сестричек счастливым билетом: старшую из них — Стефани — владелец парижского ресторана Maxim’s Луи Водабль пригласил на должность шеф-кондитера. А для Ламотт-Беврона тарт татен превратился в главную достопримечательность: в заботливо реконструированной гостинице сестер Татен есть ресторан, где их пирог-перевертыш пекут с дюжиной разных начинок — от классических яблок, персиков и слив до кровяной колбасы и карамелизированного порея.
Брауни
История появления на свет брауни, одного из главных десертов англоязычного мира, задокументирована с абсолютной точностью. К ней имеет прямое отношение Берта Палмер, миллиардерша, одна из первых феминисток Америки и женщина многих талантов. В частности, Берта страстно увлекалась собирательством импрессионистов, поэтому Чикагский институт искусств сегодня обладает лучшим за пределами Парижа образцами этого направления живописи. В 1893 году Берта Палмер приняла участие в открытии Всемирной выставки в Чикаго и по этому поводу заказала кондитеру своего отеля Palmer House специальный приветственный десерт. Требования к нему были следующими: рецепт должен быть настолько прост, что десерт можно было бы печь тоннами и есть прямо из коробки, не боясь испачкаться. Кондитер постарался: печенье (а это было именно оно) получилось удачным и получило название «Брауни» за насыщенный шоколадный оттенок. Фокус был в том, что тесто оставляли слегка недопеченным, тем самым печенье сохраняло вкус «живого» шоколада, но не пачкало пальцы и не ломалось. В выпечке брауни главное — уловить эту тонкую грань недопеченности: если передержать десерт в духовке, он станет сухим и резиновым, если поторопиться – слишком жидким и комковатым.
Шарлотка
У русской народной шарлотки были предки-аристократы сразу и в Англии, и во Франции. Британский шарлотт — разновидность пудинга из белого хлеба с фруктовой начинкой. Считается, что имя он получил в честь королевы Шарлотты, жены Георга III. В кулинарных сборниках английского королевского дома рецепт шарлотта встречается аж с XVIII века. Каким образом шарлотт в дальнейшем переехал во Францию, доподлинно неизвестно. Но, как всегда у французов, в галльской традиции пудинг, сохранив название, приобрел куда более изысканные формы: в парижских кондитерских до сих пор под названием «Шарлотт» продают замысловатый торт-чашу из бисквитного печенья с баварским кремом и кусочками клубники. По легенде, автором подобной метаморфозы был Мари Антуан Карем, придворный повар сразу нескольких европейских королевских династий. В начале XIX века он успел поработать при английском дворе, а позже, уже в Париже, приготовил свою «прифранцуженную» версию шарлотта для свиты русского царя Александра I, вошедшего в Париж на правах победителя в войне 1812 года. Любопытно, что, попав с царской свитой в Россию, по пути шарлотт лишился и баварского крема, и клубники и превратился в ту самую шарлотку, которая нам хорошо известна. Во всяком случае, уже в русских сборниках XIX века он встречается именно в виде простого пирога, в котором начинка из яблок вмешана в тесто.
«Наполеон»
Корни рецепта любимого торта уходят в те времена, когда русская дворянская кухня в своих пристрастиях ориентировалась на французский опыт. Его предтеча — многоярусный французский мильфей, торт из тысячи слоев тонкого теста. По версии, которую приводит, в частности, Вильям Похлебкин, под псевдонимом «Наполеон» этот парадный десерт появился в Зимнем дворце в 1912 году, на приеме в честь столетнего юбилея изгнания французской армии из России. В тот день было сервировано немало блюд, названных именами тех или иных персонажей кампании 1812 года, но в историю вошел только многослойный торт треугольной формы, напоминавший треуголку полководца. Правда, со временем коржи стали выпекать в форме прямоугольника просто ради удобства. Но подлинным королем праздничных тортов «Наполеон» стал в советское время, поскольку требовал не столько дорогих или редких продуктов, сколько сноровки в приготовлении.
Сабайон
Вряд ли кто-нибудь вспомнил бы сегодня имя монаха Джованни из Байона, если бы не приписываемый ему рецепт знаменитого итальянского десерта — сабайона. По преданию, старец дал обет никогда не разжигать огня и поэтому, используя нехитрые подношения крестьян, готовил себе питательный крем из взбитых сырых яиц с толикой сладкого вина. Пища аскета каким-то чудом стала популярна в аристократических домах Пьемонта, и впоследствии сабайон составил кулинарную славу этого района Италии наряду с черным трюфелем и вытянутым печеньем савоярди. А сам Джованни из Байона стал святым покровителем всех итальянских кондитеров.
«Павлова»
В 1926 году звезда «Русских сезонов» Анна Павлова с мировым гастрольным туром добралась до Океании, где на одном из приемов в ее честь был сооружен многоярусный торт из меренги с украшением из тропических фруктов (хотя сегодня классическая версия «Павловой» декорируется малиной). Легенда гласит, что источником вдохновения для кондитеров послужили струящиеся юбки примы в балете «Лебедь» на музыку Сен-Санса. Свое право на изобретение десерта с пеной у рта уже почти столетие доказывают кондитеры двух соседних стран: одни историки отдают пальму первенства Берту Саше из отеля «Эспланада» в Австралии, другие настаивают на приоритете новозеландцев — на том основании, что в их стране рецепт был опубликован несколькими годами раньше. Ирония ситуации в том, что, по воспоминаниям современников, Анна Павлова вообще не ела сладкого, берегла фигуру. Но именно названный в честь нее торт — единственное кулинарное достижение Зеленого континента, которое получило известность за его пределами.
Биф «Веллингтон»
Точных параллелей между победителем Наполеона при Ватерлоо Артуром Уэлсли, первым графом Веллингтоном, и одноименным блюдом не установлено. Но предположить связь резонно: дело в том, что английский парадный ростбиф из говяжьей вырезки, обернутой в слоеное тесто с прокладкой из грибного фарша и паштета, практически дословно повторяет французское блюдо filet de boeuf en croute — мяса в тесте. Так что рецепт можно оценивать как законный трофей победителей. К тому же имя Веллингтона, который дважды был британским премьер-министром, широко растиражировано: в честь него названы несколько десятков английских пабов, сотни улиц и площадей и даже столица Новой Зеландии. Да и говядина — не единственный кулинарный памятник полководцу: в стиле «Веллингтона» готовят также филе лосося и баранью ногу.
Филе Россини
Композитор Джоаккино Россини признавался, что по-настоящему он плакал лишь дважды в жизни: первый раз — услышав игру на скрипке Паганини, второй — когда случайно уронил в озеро только что нафаршированного собственноручно гуся. В этом признании — две главных страсти великого итальянца: любовь к созданию музыкальных шедевров и шедевров кулинарии. Один из кухонных опусов Россини, обессмертивших его имя, — перед вами.
«Цезарь»
Редкий случай, когда популярный салат имеет точного автора. Знакомьтесь — Цезарь Кардини, владелец американского бара в Тихуане, на границе Мексики и США. Считается, что Цезарь придумал в 1920 году странную смесь из листьев, чеснока и сырого яйца специально, чтобы нейтрализовать воздействие на посетителей виски, которое во времена действия в Американских штатах сухого закона, в барах приграничного мексиканского городка лилось рекой. Позже салат дорос до ресторанного уровня путем прибавления в рецептуру курицы или креветок, а в заправку — анчоусов.
Вальдорфский салат
Легендарный салат из не менее легендарного нью-йоркского отеля «Вальдорф-Астория». Автор точно неизвестен: кто-то приписывает создание рецепта метрдотелю Оскару Чирки, другие — Джону Астору, первому владельцу отеля, одному из несчастливых пассажиров погибшего «Титаника». Как бы то ни было, «Вальдорф-Астория» хотя слегка обтрепался со временем, но до сих пор на плаву и гордо носит звание отеля президентов, а удачный микс из сельдерея, орехов и яблок, когда-то изобретенный в этих стенах, давно разошелся по ресторанным кухням мира.
Кобб
Салат с голливудских холмов — его автором считают Боба Кобба, владельца лос-анджелесского ресторана «Браун Дерби», в котором отметились все звезды «фабрики грез». Среди поклонников кобба-салата и Кобба-ресторатора числились Кларк Гейбл, Кэрол Ломбард, Эррол Флинн и Бетт Дэвис. Стена знаменитостей в «Браун Дерби», на которой художник Джек Лейн запечатлел всех кино-завсегдатаев заведения, стала прообразом знаменитой голливудской «Аллеи славы». Символично, что ресторан не пережил дни своей популярности: он тихо закрылся в 1987 году. Но не исчез — в «Дисней-Уорлде» Орландо существует точная копия «Браун Дерби», где можно выпить и закусить «тем самым коббом» под портретами знаменитостей.
